¿Qué es el almidón de agua? ¿Cómo usarlo? ¿Cómo se hace el "espesamiento con almidón de agua"?
Espesante de almidón en agua: Con la ayuda del almidón, se gelatiniza cuando se calienta y tiene las características de absorción de agua, adherencia, suavidad y limpieza. Cuando los platos estén cerca de la madurez, vierta la salsa en polvo preparada en la olla para espesar la marinada y aumentar la adherencia de la marinada a las materias primas, aumentando así la calidad del polvo y la concentración de la sopa y mejorando el color y el sabor de la platos.
Método de espesamiento:
1. Vierta rápidamente la salsa preparada en la olla y saltee los platos rápidamente para cubrirlos con la salsa. Este método tiene las características de una amplia cobertura, una rápida maduración del jugo y una envoltura uniforme.
2. Vierta lentamente la salsa en la olla, revuelva las verduras mientras empuja, vierta la salsa y deje que se gelatinice lentamente hasta formar una salsa. Este método tiene las características de gelatinización uniforme, estable y lenta; el método de la salsa se utiliza generalmente para espesar platos cocinados con cierta cantidad de adobo, especialmente algunas materias primas frágiles o voluminosas. Si se espesa al cocinar al vapor, será difícil lograr una gelatinización uniforme.
Datos ampliados:
El almidón, también conocido como harina para masa, es un polímero polisacárido condensado a partir de múltiples moléculas de glucosa. Los almidones utilizados para cocinar incluyen principalmente almidón de frijol mungo, almidón de patata, almidón de trigo, almidón de castaña de agua, almidón de raíz de loto, etc. El almidón es insoluble en agua. Cuando se calienta a 60°C con agua, se gelatiniza formando una solución coloidal. El espesamiento aprovecha esta propiedad del almidón.
Cuando se espesan agua y almidón, no existe una proporción estándar determinada para la mezcla de agua y almidón. Generalmente, la cantidad de agua que se agrega es de tres a cuatro veces mayor que la de almidón, pero la cantidad de agua que se agrega debe ajustarse según las necesidades de cocción. En la preparación hay mucho almidón, menos agua y una consistencia espesa, que se llama espesa y se utiliza principalmente en procesos como sofrito, fritura y fritura; Después de espesar, la sopa de verduras se vuelve más espesa. Cuando se prepara, hay menos almidón, más agua y la concentración de la salsa es pequeña, por lo que se llama salsa fina y es apta para sofreír y guisar.
Funciones del espesamiento del almidón:
1. Fusión de sopa y verduras: suplir las deficiencias de la cocción a corto plazo.
2.Haga que la sopa esté crujiente y tierna: tiene un efecto obvio en los platos salteados; la característica más importante de la mayoría de los platos salteados es que quedan crujientes por fuera y suaves por dentro. Aunque la salsa gelatinizada y pegajosa por el almidón se envuelve alrededor de las materias primas, no penetra fácilmente en las materias primas (solo por fuera), asegurando así las características de sabor de los platos que son crujientes por fuera y tiernos por dentro. .
3. Mezcla de sopa y verduras: el efecto es más obvio en platos como guisar y hervir, debido a la gelatinización del almidón, se puede mejorar la concentración de la sopa y se pueden mezclar la sopa y las verduras; juntos.
4. Resalte los ingredientes principales: aumente la concentración de la sopa de manera adecuada, los ingredientes principales flotarán y se resaltará la posición de los ingredientes principales, haciendo que la sopa sea suave y deliciosa.
5. Aumenta el color y la belleza
6. Buena conservación del calor: la salsa envuelve la apariencia del plato, ralentiza la disipación del calor dentro del plato y puede mantener el calor. el plato durante mucho tiempo.
7. Reducir la pérdida de nutrientes: El espesamiento puede hacer que las vitaminas y otros nutrientes disueltos en la sopa durante la cocción se adhieran al jugo gelatinizado, de modo que la sopa no se desperdicie.
Materiales de referencia:
Enciclopedia Baidu de almidón de agua
Enciclopedia de espesamiento-Baidu