El valor de un sumiller
Este restaurante acaba de celebrar su vigésimo cumpleaños. El distrito 8 es el bullicioso distrito de negocios de París. Avenue Haussmann está ubicada en la plaza Eglise St-Augustin, cerca de la iglesia de Saint-Augustin. Hay gente yendo y viniendo durante el día, pero por la noche es espacioso y tranquilo. Dos lámparas verticales, redondas y tenues, como dos lunas, brillan silenciosamente en la puerta del restaurante del sumiller.
De vez en cuando, tan pronto como se abre la puerta del restaurante, el aroma de la comida y el ruido de la gente brotan repentinamente, como abrir una botella de vino recién hecho, y los elfos del gusto que pueden ' No puedo evitar llorar, deambulan, a la deriva en todas direcciones.
La persona que abre la puerta para recibirte es un hombre patriarcal que lleva pajarita y un broche dorado de uva en el cuello exterior. Él amablemente te lleva a tu asiento con una sonrisa. La decoración del restaurante no es especialmente sofisticada ni cara. Lo que llama mucho la atención es que hay decenas de botellas de diversos licores en la pequeña mesa al lado de la puerta. Mirando hacia arriba, había innumerables copas de vino transparentes encima de la barra interior, cuidadosamente colocadas boca abajo sobre la cabeza del camarero, brillando silenciosamente como una bola de cristales brillantes. Hay algunas fotografías deliciosas de comida y vino colgadas en las paredes circundantes, y solo mirarlas es apetecible.
Otro camarero, que también llevaba un broche de uvas en el pecho, se acercó, le entregó el menú y la carta de vinos y luego preguntó: "Señor, ¿quiere un aperitivo? Cuando esté disfrutando de los distintos champagnes, licores Mientras dudaba entre vinos, licores y cócteles, alguien trajo un pequeño aperitivo, una tostada cortada en trozos pequeños cubierta con tapenade negro, que exudaba un leve y encantador aroma a aceitunas. con el broche de uva: ¿A qué debe saber el aperitivo de tostadas con tapenade negra?
Más de la mitad de los camareros de este restaurante son sumilleres profesionales, con un broche de uva en el pecho. de gusto para los comensales que acuden cada día, tanto los que conocen el vino como los que no, y el alma del restaurante es el sumiller
Restaurante
El propietario. del restaurante, Philips, tiene el pelo gris, ligeramente rizado, y una gran barba en la barbilla, también gris, con una sonrisa infantil y unos ojos sorprendentemente amables y llenos de confianza.
El rostro confiado y encantador de Philippe Faure-bu jack Philippe Faure-Brac probablemente aparece en todo el mundo en la mundialmente famosa revista de vinos; quien esté un poco familiarizado con el vino no desconocerá este nombre. Es el ganador del título. de Mejor Sommelier del Mundo en 1992. Este restaurante tiene una posición única en París. ¿Se llama así Restaurante Sommelier no sólo porque el propietario es un sommelier de renombre mundial? El personal de servicio del restaurante son sommeliers jóvenes con licencias formales o pasantías. El excelente servicio es la característica más importante de este restaurante.
El puesto de sommelier no está disponible en los restaurantes tradicionales chinos. Indicadores de valor en la industria de la restauración europea y americana, incluso en Francia, donde la densidad de buenos restaurantes es muy alta. En los países gourmet de alta gama, sólo los restaurantes de alta gama cuentan con profesionales como sommeliers para los clientes del restaurante, si los chefs son quienes. crear sabores, luego los sommeliers utilizan el lenguaje del vino para tener conversaciones profundas con el sabor de la comida. La persona que teje la imaginación para un restaurante, el sommelier es el responsable del tesoro del vino. el vino es el mejor tesoro.
Así, en los países europeos y americanos el nivel del sumiller es a menudo un símbolo de la calidad de la restauración, y el número de sumilleres en un restaurante también indica el gusto de la sociedad por la buena cocina. /p>
¿Quiénes son los sumilleres?
En la Edad Media no existía el sumiller. Un trabajo a tiempo completo, originalmente llamado Bete somme, lo que significa que la persona a cargo sirve principalmente. los príncipes, pero no solo sirven vino, su trabajo es más parecido al de amas de casa, y tienen que encargarse de muchas cosas, y el vino es solo una de ellas, es una persona que tiene que traer muchas cosas. tal vez verduras, vajilla y, por supuesto, vino. Básicamente, es el trabajo de servir comida, pero también hace el trabajo de probar la comida, como los príncipes de esa época en la antigua China. Los ministros pueden morir envenenados, por lo que la gente. como el gourmet, especializado en degustar platos para el maestro, también están en B? El alcance del trabajo de Tessomme. Históricamente muchas personas en esta profesión han sido envenenadas al intentar comer.
Posteriormente, se encargó de gestionar todos los asuntos relacionados con el vino y poco a poco se fue independizando. Con Echanson, la responsabilidad sobre el vino se hizo cada vez mayor. En el siglo XX, cuando la división del trabajo se volvió más refinada, los sumilleres se convirtieron gradualmente en sumilleres profesionales. Había muchos sumilleres en los buenos tiempos de principios del siglo XX, con una pausa durante la guerra. El trabajo de sumiller fue poco a poco reconocido como profesión profesional independiente después de la Segunda Guerra Mundial.
Sin embargo, traducir sumiller a sumiller puede no ser una traducción muy precisa porque el sumiller actual tiene más funciones y responsabilidades que en el pasado. Los restaurantes no son el único lugar donde se necesita un sumiller, y su trabajo no se limita sólo a sugerir maridajes de vinos y platos. “Debe conocer la gestión de la bodega, las condiciones de almacenamiento del vino, el valor y características del vino, la composición de la carta de vinos (correspondiente al menú), comprar vino, almacenar el vino, dar consejos a los invitados... Si es sumiller en un supermercado, puede que necesite saber más sobre la estructura de consumo y las necesidades de los grupos de consumidores, para que su trabajo sea más cercano. "Sin embargo, sea cual sea, un sumiller es la encarnación del vino. experiencia y debe comprender los hábitos de consumo y los gustos de la sociedad, la cultura alimentaria, las tendencias gustativas..."Esta es la redefinición de Philips del sumiller moderno.
Gracias a su pasión por el vino y la comida, Philips ganó el premio. título de Mejor Sommelier del Mundo mucho antes Este restaurante fue creado y atrae a los huéspedes con su excelente y rica colección de vinos y su experiencia enciclopédica personal. Este restaurante está incluido en la lista de los mejores restaurantes de vinos del mundo de la famosa revista de vinos "Wine Spectator". Casi todos los años, este pequeño restaurante es visitado por clientes que entienden el valor del buen vino y el valor de un sumiller. Es un restaurante que combina plenamente cocina, vino y humanidades. tales restaurantes El sommelier es el protagonista del delicioso espectáculo aquí, y también es el chef
Una mezcla de cosas interesantes e interesantes
El maridaje más común entre vino y comida es. mezcla vino con la comida y luego usa este vino para acompañar y disfrutar este plato. Esta combinación es la más difícil de salir mal. Por ejemplo, la clásica cocina francesa Coque au vin se suele preparar con vino tinto de Givry-Chambertin. en Bergen la variedad de uva es Pinot Noir, famosa por su sabor afrutado, ácido, elegante y delicado, sin embargo, Arsas utiliza vino blanco para elaborar este plato tradicional y la variedad es Lisling, con sabores a ginkgo como melocotón y albaricoque. hacen que este plato sea completamente único. Sabores diferentes A la hora de buscar un maridaje para disfrutar de este plato, sólo es cuestión de saber qué tipo de vino utilizar, sin embargo, esto es sólo una cuestión de gustos a la hora de maridar el vino. Comida más sofisticada que esto, más flexible, más versátil y, a menudo, interesante.
Cada vez que se introduce un nuevo plato en el restaurante del sumiller, los chefs Xavier y Philips utilizan ingredientes frescos de temporada y populares en el momento. gustos, etc. Considerarán el maridaje de vinos a la hora de diseñar el menú, en lugar de hacer primero los platos y luego buscar el vino que combine. ¿Cuál es el principio de que el vino y el plato sean complementarios? el vino no es un factor único, sino uno completo y multifacético. Philips dijo: “A veces se trata de encontrar un diálogo sobre el aroma. Por ejemplo, el aroma de las flores de violeta en el vino crea un contraste interesante con el olor a quemado de la barbacoa. A veces, considerando el sabor, un plato con un sabor rico puede resultar completo. vino aromatizado. ; Platos con mucho sabor a frutas y hongos; a veces resultan demasiado pesados y aceitosos, por lo que queremos acompañar un vino refrescante; o platos dulces con un vino refrescante y ácido. Incluso el queso en este momento podemos sentir que el vino tiene una presentación y un sabor completamente diferente en nuestras papilas gustativas, lo cual es muy interesante."
El trabajo del sumiller en este momento es como. jugando un juego de Jenga. Los sabores son cubos de diferentes colores. Cómo combinarlos en un cuerpo tangible, elegante y distintivo es habilidad del sumiller. El Restaurante Sommelier cuenta con dos paquetes de maridaje de vinos que están diseñados de esta manera. El menú fijo consta de 5-7 platos, cada plato se acompaña con un vino, ¿entre los cuales? ¿Paquete de tentación? El tierno menú muestra la audacia y la creatividad del restaurante a la hora de maridar vino y comida. De vez en cuando, no sigue las reglas y rompe las reglas establecidas y los hábitos generales de degustación, por lo que los huéspedes que creen estar muy familiarizados con los vinos de un determinado origen o un determinado ingrediente a menudo tienen una nueva comprensión después de combinar los dos. La sorpresa del descubrimiento.
El Curso de Tentación, que se marida según la temporada y el vino almacenado, es una obra maestra del maridaje entre vino y comida. Maridado con el refrescante vino blanco elaborado en 2002 en la bodega Saint-Pierre de la región de Saint-Joseph de la región de Longhe, utilizando tres variedades de uva blanca: Mars-Sain-Rousse-ne-Viognier, está lleno de mineralidad dura y refrescante. Sabor El aroma de las flores blancas, la raviolie royan de bola de masa de queso mezclada con ajo y salsa de tomate, tiene un sabor sorprendentemente suave y ligero. El encantador y delicado aroma del jazmín y la maracuyá de Viognier llenó la habitación cuando se sirvió la copa de vino. El sabor ligeramente amargo cantó junto con los tomates en la salsa, refrescante y abrumador, el ligero sabor a ajo de Jiaozi. El vino, que durante dos años se ha vuelto algo meloso y mineral, rico y tridimensional.
El primer plato de segundo, bacalao frito con salsa de especias y vino blanco en puré de patatas, pero con una piel de Borgoña 2002 donde los aromas frutales y la acidez de frambuesa y cereza aún eran muy evidentes. -pensiot) se utiliza para resaltar las sutiles especias de canela y cardamomo en la salsa. La fruta refrescante y el dulzor especiado son como un ensayo general para un vino desde la juventud hasta la madurez. Conectado de adelante hacia atrás, el hilo rompe el mito de que el pescado debe combinarse con vino blanco. El vino tinto ligero y la carne de pescado espesa en la salsa son más intrigantes y persistentes.
El segundo plato principal fue codorniz a la parrilla. El vino rosado marroquí elaborado 100% con la variedad Syrah resalta el rico aroma carnoso y la pechuga de codorniz a la parrilla ligeramente dulce y caramelizada. Dominado por especias como la menta y la pimienta, este color rojo rosado se elabora a partir de la piel empapada, aunque el color es rojo rosado. ¿Sangría? ¿Sión? Elaborada de esta manera, el sabor se acerca más al del licor, lo que también hace que el juego sea tosco y elegante. La salsa se mezcla con la especia Parabica, única del norte de África, que es misteriosa y encantadora, al igual que el sabor del desierto que contiene el vino. Si lo probáis juntos, será maravilloso conocer a un alma gemela.
Según la marca, el pescado no combina con el vino tinto, con la carne roja y con el vino blanco, lo que subvierte el principio general de maridaje entre vino y comida, pero la combinación es convincente, el bazo y el estómago están cómodos, el vino Es más suave y la comida es más deliciosa. Si bien no es una bodega de marca aristocrática, ha elevado la esencia del vino y el potencial de la comida a un nivel superior.
Los siguientes quesos fueron el St-Nectaire, ligeramente salado y armonioso, el pan de higos con mermelada de cerezas negras y el Cote de Bourg de Burdeos 2000. La mermelada de cerezas negras y los higos del pan dan al queso San Nectelle, originalmente salado, un nuevo sabor equilibrado. Hay incienso maduro en la convivencia de lo salado y lo dulce, y de vez en cuando también un delicado sabor a avellanas, nueces y otros. frutos secos. Cambios inexplicables. Este vino tinto de casi cuatro años tiene un evidente sabor a carbón, que forma un extraño contraste con el dulzor y acidez de las cerezas negras, como un par de medias hermanas, con similitudes y diferencias, pero igualmente encantadoras.
El último postre es Tarta de chocolate con cartas Arhabi y salsa de café Gateau de salsa de chocolate. El chocolate francés presta atención a la alta pureza del cacao, su rico sabor y su sabor ligeramente amargo. Este postre es rico en chocolate pero refrescante, con una sensación en boca profunda, un ligero aroma a sándalo y una ligera acidez de la fruta. Es por sí solo el mejor pastel de chocolate francés. La joven camarera trajo una copa de lo que a primera vista parecía vino tinto. El aroma de las pasas y los dátiles confitados resulta embriagador incluso si no lo bebes. Tras entrar en boca, se desprenden una a una cerezas, fresas y moras dulces y maduras, y el final es como piña confitada y castañas. Luego hay un toque de chocolate, que hace eco del chocolate del propio pastel. ¡El sabor quemado, amargo y ácido es absolutamente auspicioso! Resultó ser un licor del sur de Francia, Risevelt 2000. Este tipo de licor es poco conocido, siendo más común el licor blanco. El sabor del vino tinto dulce es parecido al del vino de Oporto portugués y, en realidad, no es inferior al vino de Oporto con chocolate amargo.
Este paquete de tentaciones es realmente confuso, cada uno es inesperado, pero es infinitamente memorable.
Un restaurante al que pocas personas entrarán accidentalmente
¿La gente común puede simplificar fácilmente el papel de sumiller? ¿Un camarero que sabe de vinos? Esto es menospreciar al sumiller. En realidad, el trabajo de un sumiller se parece más a la banda sonora de una película, lo que puede hacer que una escena cálida se vuelva tensa, que una acción emocionante se vuelva más emocionante o predecir un final sentimental y tierno. A veces, la combinación de vino y comida tiene como objetivo resaltar algunas características ocultas del vino o la comida, como un destacado director de música, añadiendo el toque final a un instrumento en una sinfonía cordial.
? Son muy pocos los invitados que entran por casualidad en nuestro restaurante.
? dijo el restaurador Phillip Foh-Bujack con una sonrisa. Él cree que lo más importante es la justicia. "Esto es lo más difícil. Por supuesto, una botella de Petrus es buena, pero no todo el mundo puede permitírselo, no todos los platos van bien con ella y no todos los invitados necesitan un vino así para quedar satisfechos. Sommelier Nuestro trabajo es ser un buen sumiller que aprovecha su posición y sabe ser justo y encontrar la combinación más adecuada para cada situación. Ofrecer al comensal una comida agradable y satisfactoria es el propósito del restaurante. Sólo queremos hacer algo más que satisfacer al cliente. paladar: es posible. Es lo que Philips quería decir pero no dijo
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