¿Cómo hacer tofu apestoso?
Su "olor" es el de la fermentación natural de los microorganismos, y la fermentación microbiana tiene dos vertientes. Una es que a una temperatura adecuada, los microorganismos del tofu se reproducen y fermentan de forma natural, la otra es que los microorganismos de la salmuera descomponen la proteína vegetal en pequeñas moléculas de aminoácidos y proteínas, que cambian de color y olor después de un decapado prolongado; fermentación.
Generalmente hay tres pasos para preparar tofu apestoso: deshidratación, fermentación natural y decapado en salmuera. Después de freír o freír el tofu apestoso marinado, la capa exterior queda crujiente pero no quemada, y la capa interior es tierna, apestosa y tiene un sabor delicioso. Si se sumerge en una salsa especial, tendrá un sabor especial. En el tema de hoy, compartiré con ustedes cómo hacer tofu apestoso.
-Tofu apestoso-3 trozos de tofu viejo (unos 1000g).
Ingredientes: 600 gramos de tempeh, 20 gramos de álcali comestible en polvo, 4 gramos de saponina, 800 gramos de brotes de bambú frescos, 150 gramos de sal y 30 gramos de vino.
-Comenzar a hacer-
(1) Deshidratar el tofu.
●Corta el tofu viejo que compraste en cuadrados de 5 cm, envuélvelo con una gasa y séllalo, luego colócalo sobre la tabla de cortar, agrega una tabla de cortar encima y finalmente presiona una piedra encima. (nota: la piedra no debe ser demasiado pequeña o pesada, de lo contrario el tofu se triturará).
●Después de una noche de prensado intenso, el agua del tofu se extrae lentamente y el tofu se vuelve firme, como el tofu seco.
(2) Fermentación natural del tofu
●Prepare un poco de paja seca, coloque el tofu prensado uniformemente sobre la paja seca y cúbralo con una capa de paja (si tiene mucho tofu, puedes repetir varias veces).
●Coloque el tofu para untar en un lugar cálido y ventilado durante aproximadamente una semana. Puede ver pelos blancos creciendo en la superficie del tofu (este es el micelio cultivado por la fermentación natural de microorganismos). Nota: Si. el micelio si es negro o verde significa que está roto).
(3) Hacer agua salada
●Añadir agua (unos 3000 g) a la olla, llevar a ebullición a fuego alto y dejar enfriar.
Prepare un frasco limpio (tenga cuidado de que no tenga manchas de agua cruda o aceite, déjelo secar y desinféctelo), viértalo en agua hervida fría y agregue los ingredientes preparados, como tempeh, álcali comestible. Polvo, alumbre de jabón y brotes de bambú frescos, sal y vino, revuelva uniformemente en un recipiente limpio, selle en un lugar cálido y ventilado, revuelva una vez al día y déjelo fermentar naturalmente durante unos 10 días.
(4) Prepara tofu apestoso
Pon el tofu fermentado en agua salada, revuelve uniformemente, sella y coloca en un lugar cálido y ventilado. Si la temperatura es alta en verano, se puede marinar en 6 horas (por supuesto, cuanto más tiempo, más fácil será de absorber el tofu y mejor sabor). Cuando quieras comerlo, simplemente fríelo o saltéalo.
——Producción de contenido "Responder preguntas"——(1) ¿Por qué elegir a Lao Doufu para hacer tofu apestoso?
El tofu viejo tiene varias características obvias: buena dureza, textura dura y esponjoso (poroso).
En primer lugar, antes de preparar tofu apestoso, es necesario eliminar un poco de agua cruda. El tofu con buena dureza y textura dura no se romperá siempre que se controle la fuerza después de presionarlo con fuerza, lo que garantiza la integridad del tofu. Sin embargo, el tofu sedoso es tierno y crujiente bajo su peso.
En segundo lugar, es más probable que el tofu viejo con buena dureza y textura dura suelte agua, y saldrá menos agua después de presionarlo con fuerza. Con menos agua cruda, es menos probable que el tofu se eche a perder durante el proceso de fermentación. El tofu fermentado con agua cruda es demasiado pegajoso y puede enmohecerse fácilmente y producir manchas negras.
Además, el tofu viejo es esponjoso y se puede convertir en tofu seco. Puede absorber fácilmente la marinada durante el encurtido y tiene buen sabor. A medida que la marinada penetra en el tofu seco, los microorganismos pueden entrar muy bien en el tofu seco y el efecto de fermentación será mejor.
(2) ¿Por qué dejar que el apestoso tofu fermente naturalmente antes de encurtirlo?
Es mejor fermentar el tofu con antelación para que sea más fácil de absorber.
En primer lugar, el componente principal del tofu fresco es la proteína macromolecular. Sólo cuando se descomponga completamente en pequeños aminoácidos y proteínas podrá ser absorbido completamente por el cuerpo humano y la nutrición será completa. El proceso de fermentación es el proceso de descomposición de las proteínas.
En segundo lugar, la fermentación temprana puede brindar oportunidades para la reproducción y el crecimiento microbiano. Una gran cantidad de microorganismos se reproducen y pueden descomponer más completamente las proteínas vegetales. Cuando el tofu apestoso se encurte en la etapa posterior, la fermentación es más completa, lo que puede acortar el tiempo de encurtido del tofu apestoso.
(3) ¿Cuál es la función de agregar alumbre de jabón y polvo alcalino a la salmuera?
El ingrediente del polvo alcalino es el carbonato de sodio, que es una sustancia alcalina. Lo usamos mucho a la hora de hacer pasta. Como agente leudante, puede hacer que la masa forme espuma y se expanda, y lo mismo ocurre aquí. Puede hacer que el tofu seco genere espuma durante el proceso de fermentación y absorba la marinada.
El alumbre de Saap es raro. De hecho, es un "agente oloroso" que se utiliza para preparar tofu apestoso. Principalmente aumenta el olor del tofu y también puede hacer que la piel del tofu se ponga negra, negra y maloliente.
——Hacer tofu apestoso. "
(1) Al preparar tofu apestoso, debe elegir tofu viejo con alta calidad de fermentación. Para los principiantes, es más adecuado para hacer tofu apestoso.
(2) Úselo como La menor cantidad posible de agua cruda conserva todos los ingredientes, por lo que el tofu debe conservarse en agua cruda. El agua utilizada para encurtir también es "agua estancada" y debe hervirse. El objetivo principal es eliminar las impurezas y los microorganismos del agua cruda y mejorarlo. la calidad de los productos encurtidos
(3) Para que el tofu apestoso sepa mejor, el tiempo de marinado debe ser más largo