¿Cuál es la diferencia entre harina baja en gluten y harina alta en gluten?

La diferencia entre harina de baja concentración y harina con alto contenido de gluten: diferentes significados y diferentes usos.

1. Diferentes significados:

Harina con alto contenido de gluten se refiere a harina con un contenido promedio de proteínas de aproximadamente 13,5. Por lo general, aquellas con un contenido de proteínas superior a 11,5 pueden denominarse con alto contenido de gluten. harina. La harina para pasteles es la abreviatura de harina baja en gluten, también llamada harina para pasteles, que en japonés se llama harina fina. La harina baja en gluten se refiere a harina con un contenido de humedad de 13,8 y una proteína cruda de menos de 9,5.

2. Diferentes usos:

Debido a su alto contenido en proteínas y gluten fuerte, la harina con alto contenido de gluten se suele utilizar para hacer pan y fideos, que son elásticos y masticables. Se utiliza principalmente en gofres (tortas de mil capas) y en tortas huecas de crema (hojaldres) en las tartas occidentales. En el caso de la repostería, sólo se utiliza en tartas de frutas con alto contenido.

La harina para repostería se suele utilizar para elaborar tartas, galletas, bollería, repostería, etc. El bizcocho se elabora con harina para repostería. Debido a que la harina baja en gluten no tiene fuerza, los panqueques que se elaboran quedan particularmente suaves, sueltos y planos.

Identificación de sentido común

El gluten que contiene agua separado se denomina "gluten húmedo". En 100 g de harina, hay entre 18 y 45 g, y las proteínas representan aproximadamente 1/3 del gluten húmedo. Según el contenido de proteínas, la harina se puede dividir en harina con alto contenido de gluten, harina con alto contenido de gluten, harina con contenido medio de gluten y harina con bajo contenido de gluten, por lo que el contenido de proteína se puede definir claramente.

Sin embargo, tenga en cuenta que la "calidad" de la proteína no es igual a la "cantidad". Por ejemplo, tanto los bollos al vapor como los envoltorios de bola de masa están hechos de harina, pero la calidad es diferente, porque los envoltorios de bola de masa deben ser estirables y la capacidad de estiramiento no es una condición muy importante para hacer bollos al vapor.

Enciclopedia Baidu-Harina alta en gluten