¿Qué tipo de salmuera es mejor?

Fórmula

Anís estrellado 25 g de canela 15 g de hinojo 15 ~ 25 g de regaliz 10 g de anemarrhena 10 g de granos fermentados con vino 3 ~ 5 g de pimienta 20 g de amomum villosum 10 5 gramos de fruta de hierba, 5 a 15 gramos de clavo, 100 gramos de cebollas verdes, 150 gramos de vino Shaoxing, 100 gramos de azúcar de roca, 350 a 500 gramos de glutamato monosódico, 15 gramos de sal refinada, 350 a 500 gramos de sopa fresca, 5000 gramos de esencial Aceite, 50 gramos de gasa.

Doble modulación

1. Se divide en anís estrellado, canela, hinojo, regaliz, kaempferol, granos de vino fermentados, pimienta, Amomum villosum, arena de Yangchun, fruta de hierba, clavo, etc. Dividirlo en dos partes y ponerlas en bolsas de gasa sueltas respectivamente, y atar bien la boca de la bolsa con un hilo, lavar el jengibre y aplastarlo, la cebolla debe estar lavada y atada de raíz;

2 Primero tostar los trozos grandes de azúcar de roca al fuego, luego colocarlos sobre una tabla de cortar y romperlos ligeramente, luego ponerlos en una olla con aceite refinado y sofreír a fuego lento hasta que queden bien. se vuelve rojo oscuro. Luego mezcle con 500 gramos de agua hirviendo y revuelva uniformemente para que adquiera el color del azúcar.

3. Ponga la olla al fuego, agregue 5000 gramos de sopa fresca, agregue el jengibre y la cebolla verde, agregue sal refinada, glutamato monosódico, color de azúcar, agregue la bolsa de condimento, lleve a ebullición y cocine a fuego lento. Calienta a fuego lento hasta que esté fragante. Si se desborda, es salmuera fresca.

Tres cuestiones a las que prestar atención

1? Al freír el color del azúcar, asegúrate de freírlo a fuego lento y lentamente. El color del azúcar debe quedar un poco tierno, de lo contrario se fríe. El color del azúcar será amargo.

2. La salmuera preparada mediante métodos tradicionales generalmente no añade glutamato monosódico. Sin embargo, dado que la mayoría de las salmueras frescas carecen de sabor umami, la demanda de sabor umami ha aumentado en los últimos años, por lo que también se puede agregar glutamato monosódico durante el proceso de preparación. Cabe señalar que agregar glutamato monosódico a la salmuera no causará efectos secundarios, porque el glutamato monosódico producirá piroglutamato de sodio a temperaturas superiores a 160 °C, perdiendo así su sabor, y la temperatura de ebullición de la salmuera generalmente no supera los 105 °C.

3. Generalmente, se debe agregar azúcar tierno a la salmuera para que la salmuera tenga un sabor dulce. Después de agregar el color del azúcar tierno, ya no puedes agregar regaliz. Pero desde la perspectiva de las propiedades medicinales, el regaliz tiene el efecto de armonizar varios sabores y refrescar la mente. Por lo tanto, después de agregar colorante de azúcar, aún puedes considerar agregar un poco de regaliz a la salmuera.

4. Los clavos contienen eugenol, que tiene una fragancia fuerte. La dosis se puede ajustar según la situación específica. En términos generales, la cantidad de clavo utilizada en 5000 gramos de sopa fresca debe controlarse entre 5 y 15 gramos.

5. Conserve las raíces de las cebolletas utilizadas para hacer la salmuera, lo que hará que la salmuera tenga un sabor más fragante. Esta es una experiencia que le enseñó al autor un maestro que elabora salmuera desde hace muchos años.

6. La fórmula de salmuera anterior es de color rojo pardusco con color azúcar, lo que se llama salmuera roja. Si quitas el color del azúcar de la fórmula, se convierte en salmuera blanca. Además, a algunas personas les gusta agregar chiles secos a la salmuera, lo que la convertirá en una salmuera picante.

2. Métodos de uso y almacenamiento del agua salada

Uso de agua salada

1? Todas las materias primas animales deben tratarse con agua enriada antes de la salmuera. De lo contrario, cuando las materias primas se ponen directamente en la olla, la salmuera se reducirá bruscamente, provocando que los platos tengan un sabor salado.

2. Una buena olla de salmuera siempre debe marinarse con materias primas animales aromáticas para aumentar el sabor de la salmuera. Hay un dicho que dice que "cuanto más vieja sea la salmuera, mejor", y esa es la verdad.

3? La carne, el pollo, el pato, el ganso y el conejo están llenos de deliciosas fragancias. ¿Quieres "en el agua" con carne de res, cordero y varios animales con olores fuertes? Por ejemplo, la salmuera sola se utiliza como materia prima para los intestinos grasos para garantizar la calidad de la salmuera y las verduras estofadas.

4. Durante el uso, comprobar siempre el color, aroma, salinidad de la salmuera y si la sopa es suficiente. Una vez que comprobamos que algunos aspectos se han reducido debemos compensarlo a tiempo, que es lo que solemos decir.

Almacenamiento de la salmuera

1? Después de usar la salmuera durante un período de tiempo, quedará una pequeña cantidad de materias primas o especias, por lo que es necesario filtrarla para garantizar la calidad. Calidad de la salmuera.

2? Después del uso repetido de agua salada, la sopa se volverá más espesa. Aunque se filtra, todavía es necesario "limpiarlo", es decir, mezclar sangre animal limpia con agua limpia y luego agregarla lentamente a la salmuera hirviendo. Esto utiliza la adsorción y cohesión de proteínas para absorber las impurezas de la salmuera, aclarando así la salmuera. Si eres exigente con esto, debes usar carne magra para limpiar la salmuera. Sin embargo, cabe señalar que cada bote de salmuera no se debe lavar demasiadas veces para evitar que se pierda el sabor de la salmuera.

3. La mancha de petróleo en el agua salada debe destruirse con frecuencia. Es mejor mantener sólo una fina capa de "superficie de petróleo" en la superficie del agua salada. De lo contrario, ¿demasiado aceite estropeará fácilmente la salmuera? Provocado por el deterioro oxidativo de las grasas.

4. Cuando la salmuera no esté en uso, hervirla y ponerla en un balde esmaltado y dejar enfriar de forma natural. No la agites a voluntad. Además, se deben colocar ladrillos en el fondo del balde para mantener la ventilación en el fondo. Si es verano, la salmuera se debe hervir todos los días. Si es posible, se puede guardar en una cámara frigorífica. Cuando la salmuera no se utiliza durante un período prolongado, se debe sacar con frecuencia del lugar de almacenamiento en frío, hervirla y luego volver a almacenarla después de enfriarla.

Lo anterior es solo la experiencia del autor en la elaboración de salmuera al estilo de Sichuan. Sin embargo, la cocina es un tema que cambia. Los lectores deben dominar con flexibilidad las materias primas y los métodos de preparación de la salmuera al estilo de Sichuan según la situación específica para preparar una salmuera satisfactoria.