Cuando preparo tofu crujiente, se vuelve suave después de un minuto de freírlo. ¿Qué está pasando?
Crisp es una mezcla fina y blanda. Las verduras crujientes salteadas son de color dorado, de textura regordeta y redonda, y tienen un sabor fresco y tierno. Esto se debe a que las materias primas se envuelven en pasta crujiente después de freírlas, y la red de gluten y el almidón de la pasta crujiente se coquean, lo que puede mantener la humedad de las materias primas, por lo que los platos quedan crujientes, tiernos, crujientes y refrescantes. Harina Los principales componentes de la harina son el gluten de trigo, el gluten y el almidón. El gluten y el gluten son los principales componentes de la red del gluten.
Durante el proceso de formación del gluten, la estructura espacial de las moléculas de proteínas cambia. Las moléculas de proteínas se vuelven casi esféricas, con grupos hidrofílicos en la superficie y grupos hidrofóbicos en el interior. Cuando se agrega harina al agua, el agua comienza a combinarse con sustancias polares en el exterior. A medida que las moléculas de proteína continúan absorbiendo agua, las moléculas de agua penetran en el interior de las moléculas de proteína, lo que hace que los grupos internos no polares se inviertan. Los grupos polares hidratados convergen, se expanden en volumen y las cadenas peptídicas se expanden libremente y se entrelazan entre sí para formar una red de gluten. En resumen, la calidad de la pulpa quebradiza está estrechamente relacionada con materias primas como la harina, el almidón, la levadura, el aceite y la levadura. La proporción razonable de estas materias primas es la base para la preparación de pulpa quebradiza.
La carne de cerdo crujiente es una técnica de cocina tradicional y moderna. Su calidad de producción se ve afectada por muchos factores y es difícil de captar con precisión y utilizar de manera flexible. Determina directamente la calidad del plato y refleja las habilidades culinarias del chef. En el lodo quebradizo, la red de gluten se utiliza principalmente para resistir la expansión del gas y evitar que el gas se escape, de modo que la gran cantidad de dióxido de carbono producido durante el calentamiento a alta temperatura no pueda escapar, y la red de gluten expande el espacio para acomodar estos gases. Esto hace que la red de gluten se expanda y la masa desmenuzable burbujee. El rendimiento de gluten está relacionado con el contenido de proteína del gluten, la temperatura del agua, el tiempo de almacenamiento y el método de preparación. La temperatura tiene una gran influencia en la hidrofilia de las proteínas. La formación de gluten y las propiedades de la masa a diferentes temperaturas del agua son diferentes.
Cabe señalar que si hay demasiado gluten en la harina y la fuerza es demasiado fuerte, la expansión del gas dióxido de carbono se inhibirá cuando se caliente, afectando así la capacidad de formación de espuma de la suspensión quebradiza; si hay muy poco gluten, la fuerza será demasiado alta y no podrá contener mucho gas, lo que debilitará la capacidad de formación de espuma de la pulpa quebradiza. En este momento, puedes agregar una cantidad adecuada de sal a la harina para mejorar la fuerza de la harina. Las materias primas actuales son muy abundantes. En el pasado, la harina se refinaba a partir de harina común y corriente y se enriquecía para obtener harina con alto contenido de gluten, harina con contenido medio de gluten, harina con bajo contenido de gluten y diversas harinas de alimentos básicos. Al hacer la masa, es mejor utilizar harina para todo uso de potencia media.