El papel del nitrito (nitrato en polvo)
El nitrito, utilizado como conservante en productos cárnicos, se ha considerado durante mucho tiempo un carcinógeno, pero los científicos de los Institutos Nacionales de Salud descubrieron recientemente que este carcinógeno se puede convertir en medicamentos utilizados para tratar una variedad de condiciones incluyendo la anemia de células falciformes y enfermedades cardíacas. El descubrimiento fue impactante.
Durante 100 años, los científicos creyeron que el nitrito no tenía beneficios, pero hoy, los científicos han descubierto su valor. Según un informe de la American Broadcasting Corporation del 5 de septiembre, el Dr. Mark T. Gladwin y el cardiólogo Dr. Richard Cannon estaban estudiando una relación con los nitritos. El valor medicinal del nitrito se descubrió accidentalmente al usar el compuesto químico óxido nítrico. El óxido nítrico puede dilatar los vasos sanguíneos y aumentar el flujo sanguíneo, pero no puede usarse como medicamento. El nitrito, que se utiliza a menudo como conservante de alimentos, tiene un efecto similar al óxido nítrico y puede utilizarse como medicamento, por lo que los dos científicos pensaron en el nitrito.
Posteriormente, los científicos realizaron ensayos clínicos. Inyectaron pequeñas cantidades de nitrito a voluntarios sanos, lo que triplicó su flujo sanguíneo. Cuando los voluntarios hacían ejercicio, el contenido de nitrito en el cuerpo se desplomaba inmediatamente, lo que indica que el cuerpo estaba utilizando activamente el nitrito. Por lo tanto, los científicos creen que los nitritos pueden usarse como medicamentos para tratar la anemia de células falciformes, enfermedades cardíacas, aneurismas cerebrales y otras enfermedades relacionadas con el flujo sanguíneo.
A este respecto, el Dr. Gladwin bromeó: “Tratamos los órganos humanos como salchichas. Agregar nitrito equivale a agregar medidas protectoras para proteger el corazón, los pulmones y el cerebro de la muerte por falta de oxígeno. ”
Pero vale la pena señalar que altas dosis de nitrito aún pueden ser muy tóxicas. El consumo accidental de nitrito puede causar intoxicación alimentaria por nitrito y el uso prolongado puede incluso causar cáncer de esófago y cáncer gástrico.
Y los científicos aún carecen de ensayos clínicos que demuestren que el nitrito puede tratar enfermedades como las cardíacas. Por lo tanto, los científicos están reclutando activamente voluntarios para ensayos clínicos y comenzando a buscar fabricantes de medicamentos adecuados que se encarguen de la investigación y el desarrollo de medicamentos con nitritos.
Prevenir la intoxicación alimentaria por nitrito
El nitrito es una sal cristalina de color blanco o amarillento, de sabor amargo y aspecto de sal. Cuando el nitrito ingresa al cuerpo humano, la hemoglobina en la sangre oxidada es metahemoglobina, que no tiene función de transporte de oxígeno, lo que provoca hipoxia tisular y cianosis enterogénica. La cianosis de la piel, especialmente de los labios, es característica de la enfermedad. La dosis de intoxicación es de 0,30,5 gramos y la dosis letal es de 3 gramos. Suele aparecer dentro de las 65.438+03 horas después de comer, 65.438+00 minutos en un corto período de tiempo, y supera las 65.438+00 horas en personas mayores. El nitrito también puede reaccionar con aminas secundarias en los alimentos o el estómago para formar nitrito de amonio, que es dañino para el cuerpo humano. El medicamento específico para la intoxicación alimentaria por nitrito es la preparación de azul de metileno (azul de metileno). La dosis es de 12 mg/kg de peso corporal. Después de diluir con 2040 ml de glucosa al 25%, los síntomas de cianosis pueden desaparecer. ?
Prevención del nitrito
Desde el punto de vista de la higiene alimentaria, el nitrito, como aditivo alimentario, se puede utilizar en la producción de embutidos, platos de carne, carne de perro y otros productos cárnicos medios. . Su función principal es mantener el color rojo brillante de los productos cárnicos, inhibir las bacterias y mejorar el sabor, pero el alcance y la dosis de uso deben controlarse estrictamente. La norma nacional GB5009.3396 estipula que el contenido de nitrito en los productos cárnicos no debe exceder los 30 mg/kg y debe almacenarse adecuadamente. Según las estadísticas de 9.398 casos de intoxicación alimentaria de la Oficina de Supervisión de Alimentos del distrito de Laicheng, en los últimos 5 años se produjeron un total de 4 casos de intoxicación alimentaria por nitritos, lo que representa el 40% del número total de personas. a un mal manejo de los productores de carne, causado por la adición accidental o ingestión de nitrito. Además, debido a la composición química del suelo, algunas verduras como el apio, el puerro, las espinacas, la col y la lechuga contienen una gran cantidad de nitratos, especialmente aquellas que no están bien conservadas o están podridas. Los nitratos se reducen a nitritos por vía intestinal. bacterias en el cuerpo humano, causando daño al cuerpo humano. Por lo tanto, además de que los productores de carne gestionen y controlen estrictamente el consumo de nitritos, las agencias de supervisión alimentaria también recuerdan a los consumidores que no coman productos cárnicos de colores anormales, verduras en mal estado y encurtidos encurtidos, y que prohíban estrictamente beber agua de pozo amarga. ?
Además, algunos equipos de construcción están acostumbrados a utilizar nitrito como anticongelante durante la construcción en invierno y primavera. También deben controlarse estrictamente y marcarse claramente con la palabra "tóxico" para evitar la ingestión accidental.
Prevenir la intoxicación por nitritos es un tema antiguo, pero todavía ocurre de vez en cuando.
Según la situación nacional de intoxicaciones alimentarias anunciada por el Ministerio de Salud a principios de este año, el número de personas intoxicadas por ingestión accidental de nitrito representó el 55,5% del total de personas intoxicadas. Esto demuestra que este conocimiento aún no se ha popularizado y la gente todavía lo toma a la ligera.
El nitrito es una sustancia química cristalina y soluble en agua. Se utiliza comúnmente en la producción de diversos tintes, como agente anticongelante y en laboratorios como reactivo redox. La gente suele llamarla "sal industrial". Aunque este tipo de sal química tiene la palabra sal, es completamente diferente de la sal comestible que usamos frecuentemente y debe distinguirse estrictamente. El problema suele surgir al confundir ambos.
La sal comestible es necesaria para que el cuerpo humano mantenga la presión osmótica normal y el equilibrio del pH en la sangre humana. El nitrito es una sustancia tóxica. Una vez que ingresa al cuerpo humano, oxidará el hierro divalente de la hemoglobina en hierro trivalente y perderá su función de transporte de oxígeno. En casos graves, incluso pueden aparecer síntomas de envenenamiento, como labios morados, cara pálida y espasmos en las extremidades. provocar la muerte por shock tóxico.
Las causas del envenenamiento por nitrito son: Primero, el nitrito y otros elementos se colocan cerca de los alimentos, utensilios de cocina y agua potable, y los chefs mezclan accidentalmente nitrito con los alimentos. El segundo es comer verduras u otros alimentos podridos. Generalmente, los alimentos contienen trazas de nitratos. Si se almacena durante demasiado tiempo o de forma inadecuada, las bacterias pueden multiplicarse y el nitrato puede convertirse en nitrito. En vegetales podridos y alimentos podridos, el nitrito aumentará cientos de veces. Las sobras también pueden producir nitritos. Los encurtidos y el kimchi también pueden producir nitrito, pero el pico de producción de nitrito se produce al séptimo día del decapado. Si se come después de medio mes, los nitritos que contiene se reducirán considerablemente.
La intoxicación por nitritos no solo tiene síntomas graves de intoxicación en un futuro próximo e incluso pone en peligro la vida, sino que también puede tener un cierto efecto cancerígeno acumulativo. Debemos estar atentos y tomar medidas preventivas eficaces. En primer lugar, el público en general, especialmente los chefs y gerentes de restaurantes y cantinas, deben tener sentido común para prevenir la intoxicación por nitritos y evitar la ingestión accidental de nitritos. El lugar donde se almacena el nitrito debe estar estrictamente separado de los alimentos, utensilios de cocina y agua potable. En segundo lugar, debemos seguir estrictamente los requisitos de higiene alimentaria, no comer verduras y alimentos podridos, y desechar resueltamente las verduras de la noche a la mañana y las sobras rancias, y no podemos ser reacios a tirarlas. En tercer lugar, debemos comer verduras y carne frescas. Los alimentos no deben almacenarse en el frigorífico durante demasiado tiempo. Es mejor comprar y comer ahora, y nunca comer alimentos en mal estado que tengan un olor desagradable. Una vez que se descubre la intoxicación por nitritos, se le debe enviar inmediatamente al hospital para que lo rescaten y minimizar las consecuencias adversas.
(Guangming Daily)
El nitrito no se volatiliza debido a la cocción a alta temperatura. Aunque soluble en agua, sus propiedades son relativamente estables. Por lo tanto, es imposible excluir la ebullición y el calentamiento.
¿Cuáles son las formas de eliminar el nitrito?
En la actualidad, muchos fabricantes afirman tener compuestos poliméricos adsorbentes para reducir el nitrito, pero el autor no ha visto el efecto en el laboratorio o en el estanque exterior, por lo que puede ser en una dirección pero no tendrá efecto real. efecto. Algunos fabricantes han elaborado tiosulfato de sodio, también conocido como Haibo, con nombres muy atractivos, como destructor de nitritos, norvalina, etc. El autor descubrió en el laboratorio que el tiosulfato de sodio puede sufrir una reacción redox con el nitrito. El nitrógeno en el nitrito se reduce a nitrógeno gaseoso, pero la condición de reacción es cuando el valor del pH es inferior a 6 y el valor del pH del agua de acuicultura general es superior a 7. El autor hizo un experimento en el agua de reproducción. Puse una gran cantidad de tiosulfato de sodio en el agua que contenía nitrito y la dejé durante casi 20 días. No hubo cambios en el nitrito.
También existen algunos agentes reductores de sulfitos microbianos, principalmente Bacillus. El autor descubrió que Bacillus no puede degradar directamente el nitrito, pero su función principal es descomponer la materia orgánica en pequeñas moléculas inorgánicas, los carbohidratos se descomponen principalmente en ácidos orgánicos o dióxido de carbono y los compuestos que contienen nitrógeno se descomponen principalmente en nitrógeno amoniacal, parte del cual. Bacillus lo utiliza para producir bacterias. Parte de la proteína es utilizada por las algas en el agua y otra parte por las bacterias fotosintéticas en el agua. El objetivo fundamental del uso de Bacillus es evitar la acumulación excesiva de materia orgánica en el agua, por lo que generalmente se pueden utilizar preparados de Bacillus con antelación y con frecuencia para evitar la producción de nitritos. Especialmente una semana después de la desinfección del agua, se debe utilizar con prontitud. Pero si se ha producido nitrito, su uso posterior no tendrá ningún efecto. Al usar Bacillus, también debes tener en cuenta que esta bacteria es aeróbica y debe usarse en días soleados.
Bacterias nitrificantes es un término general que incluye tres tipos de bacterias, una son las bacterias nitrosificantes, la otra son las bacterias nitrificantes y la tercera son las bacterias desnitrificantes. Sólo cuando estos tres tipos de bacterias están juntos se puede convertir el nitrógeno amoniacal del agua en gas nitrógeno. No entraré en detalles. La razón principal es que el ciclo de crecimiento de este tipo de bacterias es demasiado largo. El agua, los pepinos y las verduras se enfrían.
Las bacterias fotosintéticas son los primeros agentes microbianos utilizados en la acuicultura y tienen los efectos más precisos. Actualmente se han descubierto alrededor de 400 especies, más de 30 especies se utilizan comúnmente y constantemente se descubren algunas especies nuevas. Las bacterias fotosintéticas se encuentran en todas las aguas cultivadas o aguas naturales ricas en materia orgánica. En el estudio, el autor descubrió que no solo puede descomponer la materia orgánica y asimilar el nitrógeno amoniacal, sino también convertir directamente el nitrito en nitrógeno. No he verificado el mecanismo específico, pero supongo que puede estar relacionado con su capacidad para producir hidrógeno activo. El hidrógeno activo tiene una fuerte capacidad reductora y puede reducir el nitrógeno del nitrito a gas nitrógeno.
Materiales de referencia:
Los residentes chinos tienen una larga historia de comer chucrut, especialmente en las zonas frías y lluviosas del norte. Antiguamente no había muchas verduras frescas. Desde hace mucho tiempo, comer chucrut se ha convertido en un hábito alimentario tradicional. Sin embargo, una encuesta sobre la prevención del cáncer de esófago en las montañas Taihang encontró que comer chucrut está relacionado con la aparición de cáncer de esófago. Algunas encuestas muestran que las personas que comen grandes cantidades de chucrut durante mucho tiempo tienen una mayor probabilidad de desarrollar cáncer de esófago. . Las ratas experimentales alimentadas con agua concentrada de chucrut también son propensas a sufrir cáncer de esófago y lesiones precancerosas. Esto recuerda a las personas que comer grandes cantidades de alimentos fermentados y encurtidos de forma regular puede provocar cáncer.
Mientras estudiaba el mecanismo de la carcinogénesis, alguien descubrió que los precursores de los compuestos nitrosos son el nitrito y el nitrato. Son de naturaleza muy extendida y algunos son inevitables. Como agua potable, rábano, col china, remolacha, etc. Todos contienen grandes cantidades de nitratos, y los fertilizantes nitrogenados muy utilizados en las tierras de cultivo también se basan en nitratos. La cuestión es cómo evitar que estos ingredientes se conviertan en nitrosaminas y reducir la ingesta de nitritos. En la actualidad, para prevenir la corrosión y realzar el color, se añaden algunos conservantes a los alimentos, como por ejemplo añadir nitrito a los productos terminados a base de tocino, jamón, embutidos, pescado, carne, etc. Si está dentro del rango de dosis permitido por el país, generalmente no afectará la salud, pero si se agrega en exceso o se consume en exceso, será perjudicial para la salud. En segundo lugar, se debe evitar la síntesis de compuestos nitrosos en el organismo. Algunas personas creen que, en determinadas circunstancias, el nitrato puede reducirse a nitrito en el estómago y combinarse con productos de degradación de proteínas en el estómago para formar nitrosaminas, que con el tiempo pueden provocar cáncer. De esta manera, es necesario mantener la salud de su tracto gastrointestinal, como mantener la actividad bacteriana normal en la boca y el estómago, evitar la cantidad insuficiente de ácido gástrico y prevenir el exceso de ácido gástrico. Luego coma menos alimentos encurtidos y rancios. En el sur también hay encurtidos, encurtidos, encurtidos y pasta de pescado y camarones, todos los cuales contienen nitrosaminas y no deben consumirse en exceso. El nitrito contenido en las sobras a temperatura ambiente aumentará rápidamente con el tiempo y no es adecuado para el consumo desde la perspectiva de la prevención del cáncer.
La vitamina C juega un papel importante en el bloqueo de la síntesis de compuestos nitrosos en el estómago. Las verduras de hojas verdes, los kiwis, las piñas, las naranjas y otras frutas contienen una gran cantidad de vitamina C. Comer más verduras y frutas frescas es bueno para prevenir el cáncer. Otros estudios han demostrado que la malta, las almendras y las nueces contienen más vitamina E, que también es buena para bloquear los carcinógenos. "El camino es tan alto como el diablo". Aunque los alimentos que comemos todos los días inevitablemente contendrán precursores de carcinógenos, algunos carcinógenos son difíciles de prevenir y es necesario realizar algunas investigaciones en profundidad, pero siempre y cuando las tomemos. En serio, será bueno para nuestra salud. El kimchi está encurtido con bacterias de ácido láctico puro.
El kimchi también es un alimento tradicional con el que entramos en contacto a menudo, pero muchos kimchi suelen tener problemas de calidad por el exceso de nitrito. Recientemente, algunas fábricas de procesamiento de kimchi en el condado de Yin, Ningbo, están transformando sus técnicas de procesamiento para resolver este problema.
Hay muchos tipos de kimchi, incluidos el kimchi local, el chucrut y los encurtidos, así como el chucrut y los encurtidos del norte. En el pasado, la gente de Hangzhou encurtía verduras de esta manera: lavaba y secaba las verduras, las encurtía con mucha sal, luego las ponía en una jarra o vasija de barro, las dejaba durante un tiempo y luego las sacaba para que se convirtieran en verduras encurtidas.
Según el profesor Ying, este proceso de decapado es causado principalmente por bacterias beneficiosas como las bacterias del ácido láctico, pero también hay una gran cantidad de otras bacterias y microorganismos que entran en contacto con los vegetales. En el entorno físico y químico especial del decapado, algunos microorganismos pueden reducir los compuestos que contienen nitrógeno en las verduras a nitritos. El nitrito puede unirse a la hemoglobina, reduciendo la capacidad de transporte de oxígeno de los glóbulos rojos. Si la ingesta es demasiado elevada, puede provocar una intoxicación aguda.
Los expertos dijeron que la nueva tecnología consiste en agregar bacterias de ácido láctico cultivadas como cepas al comienzo del decapado y luego fermentar las verduras en condiciones selladas y estériles. Dado que la cantidad de bacterias de ácido láctico agregadas es decenas de miles de veces mayor que la de la fermentación original utilizando procesos tradicionales, el proceso de fermentación se puede controlar de manera efectiva, inhibiendo el crecimiento de otros hongos y microorganismos, reduciendo así la producción de nitrito.
El sabor de la artesanía antigua y nueva es ligeramente diferente.
Se entiende que además de las frutas confitadas y los encurtidos, mi país también ha comenzado a transformar las técnicas tradicionales de procesamiento de alimentos como el jamón y los encurtidos. Sin embargo, si bien estos alimentos son más seguros, su sabor es ligeramente diferente.
Por ejemplo, el sabor de las frutas confitadas Yuhang procesadas con nueva tecnología es básicamente el mismo que el de las frutas confitadas tradicionales, pero el sabor de las frutas confitadas tradicionales es más suave. El profesor Ying explicó que esto se debe a que el proceso de secado es casi una semana más corto que el proceso de secado solar. Sin embargo, con la mejora de las nuevas tecnologías, todavía hay margen para mejorar el sabor.
Del mismo modo, el profesor Ying, que ha probado el kimchi elaborado con nuevas técnicas, también dijo que el kimchi procesado con técnicas antiguas tendrá mejor sabor y fragancia. Esto puede deberse a que una pequeña cantidad de bacterias beneficiosas tienen un impacto en el aroma y el sabor del kimchi, pero como aún no se han encontrado, no se pueden agregar en el nuevo proceso por el momento.
El nitrato es una sustancia común ampliamente utilizada como revelador de color y conservante en la industria procesadora de alimentos. Tiene tres funciones: primero, hace que los productos cárnicos tengan un hermoso color rojo brillante; segundo, le da a la carne un sabor único; tercero, puede inhibir la reproducción y la secreción de toxinas de las dañinas bacterias botulínicas;
En términos generales, siempre que el contenido esté dentro de un rango seguro, no causará daño a las personas. Ingerir entre 0,2 y 0,5 gramos de nitrito a la vez puede provocar una intoxicación leve y comer 3 gramos puede provocar una intoxicación grave. El envenenamiento puede provocar hipoxia en los tejidos humanos e incluso la muerte en casos graves.
Los compuestos nitrosos rara vez se encuentran en los alimentos naturales, pero a menudo están ocultos en algunos alimentos especialmente procesados: encurtidos, encerados y fermentados. Como encurtidos caseros, tocino, pescado salado, tocino, tocino, queso, chucrut, salsa de soja, vinagre, cerveza, etc. , puede producir compuestos nitrosos. La ingestión prolongada de nitrito también puede provocar intoxicación por compuestos nitrosos.
Para reducir el daño de los nitritos y los compuestos nitrosos, los expertos sugieren que, por un lado, se debe reducir la ingesta, incluyendo comer más verduras y carnes frescas, o no consumir productos encurtidos ni chucrut; coma encurtidos que hayan estado marinados durante menos de 24 horas; los condimentos como el ají y los granos de pimienta de Sichuan se envasan por separado de la sal; no beba el agua que ha quedado en una vaporera que ha estado hervida durante mucho tiempo; Por otro lado, es necesario bloquear la conversión de nitrito en compuestos nitrosos. Por ejemplo, conservar los alimentos a bajas temperaturas reduce la descomposición de las proteínas y la producción de nitritos; comer más verduras y frutas ricas en vitamina C y vitamina E, así como ajo, té y vinagre.