¿Qué es la fermentación?

"Fermentación" originalmente se refiere a un estado de suave formación de espuma o ebullición. El fenómeno de la fermentación se conoce desde hace mucho tiempo, pero para comprender su esencia se necesitaron casi 200 años. La palabra fermentación en inglés se deriva del latín fervere, que originalmente significa "batido". Describe el fenómeno en el que la levadura actúa sobre el jugo o el extracto de malta. Ahora la tecnología de fermentación se ha convertido en una disciplina de ingeniería y una industria independiente, que abarca la fermentación de alimentos (como yogur, queso, pan, encurtidos, tempeh, tofu, pescado fermentado, etc.) y la elaboración de cerveza (como cerveza, licores, vino de arroz, vino, etc. Bebidas, vino y condimentos para elaboración de cerveza como salsa de soja, salsa, vinagre, etc.), industria moderna de fermentación (como alcohol, ácido láctico, acetona, butanol, etc.), etc. Hay muchos tipos de fermentación de alimentos y, si no se controla, se producirá su deterioro. Los principales factores que controlan el proceso de fermentación de los alimentos incluyen la acidez, el contenido de alcohol, el uso de bacterias, la temperatura, la oxigenación y la adición de sal, etc. Estos factores también determinan el tipo de crecimiento microbiano que se produce durante el almacenamiento posterior de los alimentos fermentados. La "fermentación" está estrictamente definida en la fisiología microbiana: el proceso en el que los organismos oxidan y degradan la materia orgánica en productos de oxidación y libera energía se denomina colectivamente oxidación biológica. La fisiología microbiana divide la oxidación biológica en respiración y fermentación, y la respiración se puede dividir en respiración aeróbica y respiración anaeróbica. Por tanto, la fermentación es una forma de oxidación biológica. La fermentación es un método de oxidación biológica: en ausencia de aceptores externos de electrones finales, las células microbianas quimioheterotróficas oxidan los compuestos orgánicos energéticos y reducen los compuestos orgánicos endógenos (que han sido metabolizados por las células). El acoplamiento, generalmente no ocurre mediante transferencia de electrones y transferencia de electrones. fosforilación en la cadena de transporte de electrones, incluidos los citocromos, etc., pero mediante la fosforilación del nivel de sustrato (sustrato de la quinasa) para obtener energía metabólica ATP liberación de energía compuestos orgánicos NAD, el principal portador de electrones, transfiere electrones directamente al; aceptor de electrones orgánico endógeno en forma de NADH para regenerar NAD, y al mismo tiempo reduce este último a productos de fermentación (productos de oxidación incompleta). El NAD en las células es limitado. Si la coenzima NAD, que es el principal portador de electrones, no se puede regenerar y reutilizar, habrá cada vez menos portadores de electrones efectivos y la reacción de deshidrogenación no podrá continuar. Por tanto, la regeneración de la coenzima NAD es una condición necesaria para la continuación de la oxidación biológica (incluida la fermentación). ?