Receta tradicional de salmuera de Sichuan 1
Las verduras estofadas al estilo de Sichuan son la categoría más grande entre los cinco sabores. Son suaves, glutinosas y deliciosas, aptas para todas las edades, limpias e higiénicas y se pueden almacenar durante mucho tiempo. , y son fáciles de transportar y comer. La clave para hacer verduras estofadas reside en la preparación de la salmuera. Hay dos tipos de salmuera de Sichuan: la salmuera roja y la salmuera blanca. Los sabores de las dos salmueras son básicamente iguales. La principal diferencia es que a la salmuera roja se le añade una cantidad adecuada de color de azúcar de roca, que es adecuada para estofar materias primas de color claro. La salmuera blanca no añade azúcar y es adecuada para estofar materias primas de color oscuro (como carne de res y cordero).
2. Fórmula halógena
5 gramos de kaempferol, 25 gramos de anís estrellado, 15 gramos de canela, 15 gramos de hinojo, 15 gramos de fruta de la hierba, 15 gramos de clavo, 15 gramos de regaliz y 20 gramos de pimienta, 10 gramos de amomum villosum, 5 gramos de fruta de hierba, añeja. Los ingredientes anteriores son la dosis única de agua salada y la dosis se puede aumentar o disminuir según la cantidad de productos de agua salada.
3. Producción de agua salada
1), excepto el jengibre y las cebolletas, coloque todos los condimentos en dos partes iguales en dos bolsas de gasa, ate bien las bolsas para hacer la bolsa de condimentos. .
2) Triturar el azúcar de roca, poner 100g de aceite vegetal y azúcar de roca en el wok, sofreír hasta que se derrita hasta que adquiera un color rojo plateado y utilizar 250ml de agua para ajustarlo al color del azúcar.
3) Agregue 5000 gramos de agua a la olla, agregue jengibre, cebolla verde, sal, azúcar de roca, vino Shaoxing, colorante de azúcar (para que la sopa tenga un color marrón rojizo claro) y una bolsa de especias, y cocine a fuego lento. Calienta a fuego lento (aproximadamente 1 hora) hasta que esté fragante. Si se desborda, se convertirá en salmuera para usarla más adelante.
4) Los paquetes de condimentos envueltos se pueden guardar para cocinar la próxima vez y la salmuera cocida se puede usar nuevamente. Después de cada sesión de cocción, retire la espuma de impurezas y retire el aceite flotante. Hervir la salmuera limpia con sal y guardarla en un frasco de cerámica para salmuera.
5) La próxima vez que marines, vierte la salmuera en la olla, mete la última bolsa de condimento y cocina. Si la bolsa de condimento se ha cocinado muchas veces y la salmuera se vuelve turbia y sin sabor, debe reemplazar la bolsa de condimento y la salmuera por otras nuevas para mantener la calidad de la salmuera.
4. El papel del agua salada
1) Las materias primas animales se deben escaldar primero y luego poner en una olla a marinar hasta que tengan un sabor suave y cocido. Estofar frecuentemente materias primas animales con sabor fuerte puede mejorar la calidad de la salmuera. 2) Es mejor utilizar la salmuera por separado para las materias primas con sabor a umami (cerdo, pollo, pato) y las materias primas con olor (ternera, cordero, carne, salchichas, callos, etc.). ) para garantizar la calidad de los productos de salmuera.
3) Lo mejor es utilizar la salmuera para productos de soja estofados una vez y no reutilizarla.
4) Comprobar frecuentemente la salinidad, color, aroma y volumen de la salmuera, y reponerlo o sustituirlo en cualquier momento para asegurar la calidad de la salmuera.
5. Almacenamiento de la salmuera
La salmuera siempre debe filtrarse para eliminar las impurezas y garantizar su limpieza e higiene. A la hora de guardarlo se debe hervir para eliminar el exceso de aceite. Debe almacenarse en un cilindro de cerámica o en un balde (palanca) esmaltado. Si no se utiliza durante mucho tiempo, se debe cocinar con frecuencia antes de guardarlo.
6. Métodos de procesamiento de materias primas y marinado
1) Procesamiento de materias primas: Lave las verduras estofadas (varios platos vegetarianos) y las materias primas cárnicas, blanqueelas para eliminar el olor a pescado. y cortar en trozos (volumen general) No es necesario cortar trozos enteros de carne más grandes en trozos que pesen unos 200 g (corazones, estómagos, mollejas de pollo y pato, alas, pezuñas, patos, cabezas y cuellos de ganso y otros alimentos pequeños). en pedazos. El tiempo de escaldado debe determinarse según la textura de las materias primas. Para las materias primas con buen sabor y olor ligero, es necesario blanquearlas para eliminar el olor a pescado. Puedes sacarlas y ponerlas en una olla con salmuera. La carne de res, cordero, tripas, intestinos y otras materias primas con olor fuerte se cuecen (se remojan durante 15 minutos), se sacan y se ponen en la olla de salmuera. Se pueden lavar platos vegetarianos (productos de soja, frijoles, frutas).
2) Método estofado: coloque las materias primas en la olla de salmuera, la marinada debe cubrir las materias primas, hierva a fuego alto para quitar la espuma y cocine a fuego lento hasta que esté maduro o cocido. a través de. El calor debe controlarse de manera flexible según la textura tierna de las materias primas. Por lo general, se marina en una olla con salmuera a 95 °C durante unos 40 minutos, y el producto final se basa en la suavidad de la olla.
7. Cómo comer productos estofados
Los productos estofados se pueden consumir fríos o calientes. Al comerlo, puedes rociarlo con un poco de adobo o mezclarlo con salsa de soja, sopa fresca, glutamato monosódico y aceite de sésamo. Si te gusta la comida picante, también puedes espolvorear un poco de pimienta y chile en polvo. Los platos estofados comunes incluyen: ternera estofada, ganso estofado, pollo y pato estofados, alitas de pollo y pato estofadas, mollejas de pato estofadas, intestinos de cerdo estofados, etc.