¿Cómo cocinar platos fuertes y no salados?
La cantidad de sal que se utiliza en la cocina de los restaurantes está totalmente bajo el control del chef.
“Nadie come los platos de hoy cuando están insípidos”. En la cocina trasera de un restaurante de Sichuan en Beijing, el Maestro Zhou charlaba con los periodistas mientras usaba una cuchara grande para sacar comida de un tazón grande. junto a él. Espolvorea una cucharada de sal sobre las verduras que se están salteando. "Especialmente en nuestra cocina de Sichuan, si no agregamos más sal, no podemos controlar el picante y los clientes no pueden comerlo". Cuando un periodista preguntó: "¿Cuánta sal se agrega a un plato?" Sacudió la cuchara grande que tenía en la mano y dijo: "Freímos un plato tras otro todos los días y no tenemos tiempo para calcular cuánto ponemos. Todo depende de esta cuchara grande. Se siente tan bien cuando miramos". En el vestíbulo del restaurante, el periodista descubrió que casi todas las mesas estaban llenas de Coca-Cola y comida fresca. Bebidas como zumo de naranja, sopa de ciruelas agrias y cerveza. "Los platos en los restaurantes suelen ser muy salados". La Sra. Li, que estaba cenando, dijo con franqueza: "Solo podemos beber agua mientras comemos, lo que debería diluir la sal".
Un plato de platos estaba guarde la ingesta diaria de sal
El propietario del restaurante, el Sr. Zhong, sacó las cuentas diarias de importación y exportación y la lista de materiales y calculó esta cantidad para el periodista. Este restaurante de más de 200 metros cuadrados puede producir unos 500 platos cada día, y la cantidad de sal utilizada es de 5 libras (2500 gramos). En promedio, se utilizan 5 gramos de sal en cada plato. Su número diario de comensales oscila entre 300 y 350, y cada comensal come 1,5 platos por comida, lo que equivale a 7,5 gramos de sal. La Organización Mundial de la Salud recomienda que la ingesta diaria de sal de cada persona no supere los 6 gramos. Para las personas con presión arterial alta u otras enfermedades cardiovasculares, este "límite superior" debe ser de 5 gramos. En otras palabras, la cantidad de sal que la gente consume en una comida ha excedido el límite diario, y esto no incluye la cantidad de sal consumida en las otras dos comidas del día.
La situación en otros restaurantes investigados por los periodistas tampoco es optimista. Un restaurante tailandés en el distrito de Chaoyang, Beijing, contiene un promedio de 3,5 gramos de sal por plato. Según una persona promedio que come 1,5 platos, esta comida consumió 5,2 gramos de sal. Por supuesto, este es el mínimo en otro restaurante halal y en un restaurante de Hunan, el contenido medio de sal por plato fue de 4,2 gramos y 4,8 gramos respectivamente.
“Los platos en los restaurantes ahora son bastante salados”. Durante la entrevista, Xie Wenmei, secretario general del Comité de Nutrición y Gastronomía de la Asociación de Cocina China, y Sun Ningling, director del Departamento de Hipertensión. del Hospital Popular de la Universidad de Pekín, ambos expresaron el mismo sentimiento. "Tal vez sea porque la gente moderna está bajo una gran presión en la vida, por lo que se están volviendo cada vez más taciturnos". Xie Wenmei analizó que solía decirse que los norteños comen alimentos salados, pero ahora encuentro que muchos sureños comen alimentos salados. . La cocina de Sichuan y la cocina de Hunan son deliciosas. Especialmente los jóvenes comen alimentos muy salados, aceitosos y picantes, y pueden comerlos todos los días o en cada comida sin cansarse.
¿Qué lleva a los restaurantes a poner más sal?
“En realidad, también sabemos que comer demasiada sal no es bueno, sin embargo, si la comida es blanda, los clientes pensarán que sí lo es. 'insípido'
Es imposible venir aquí la próxima vez”, dijo impotente el Sr. Yu, propietario de un restaurante tailandés: “Por ejemplo, la comida tailandesa es principalmente picante y agria, pero es necesario que sea así. Se puede mejorar cuando se trata de China. Sea salado, de lo contrario menos gente lo comerá. Esto es aún más obvio cuando se trata de comida japonesa. Si los chinos vamos a Japón a beber sopa local, mucha gente definitivamente pensará que sí. sin sal."
De hecho, la gente está cada vez más entusiasmada. El sabor más intenso ha llevado a un aumento en la cantidad de sal añadida a los platos salteados en los restaurantes. "La cocina más popular de Sichuan, la cocina de Hunan y la olla caliente son todas picantes, y también es una regla común en el mundo de la cocina que todo lo picante debe ser salado", dijo un famoso maestro de cocina chino, miembro del comité profesional de chefs famosos. Shi Wanrong, director adjunto de la Asociación de Cocina de China, dijo a los periodistas: "Si los platos picantes no son salados, parecerán más picantes y el fuerte picante no brindará a la gente un placer delicioso. Al contrario. , agregar más sal no solo puede suprimir el picante, sino también mejorar la frescura". . ”
En segundo lugar, la comida es demasiado liviana, lo que puede afectar las ventas de bebidas. Como todos sabemos, las bebidas son el segmento más rentable en los restaurantes. Anteriormente, los medios británicos informaron que algunos restaurantes locales deliberadamente ponían más sal en sus platos para vender más bebidas. Durante la entrevista, aunque los dueños del restaurante dijeron que no salarían deliberadamente los platos para vender bebidas, no negaron que los clientes pedirían más bebidas si pensaban que los platos estaban salados.
Algunas personas de la industria también revelaron a los periodistas que algunos restaurantes utilizan ingredientes menos frescos para preparar platos con sabores fuertes, lo que puede ocultar el olor a comida rancia. Sin embargo, Shi Wanrong cree que la gente se está volviendo cada vez más astuta hoy en día y que esos trucos son demasiado fáciles de entender.
Sigue lleno de sabor incluso con menos sal
Dado que los platos salteados en los restaurantes son tan salados, ¿no deberíamos comer con menos frecuencia? Sin embargo, según una encuesta de 2007, debido a factores como el rápido ritmo de trabajo, la población urbana de China sale a comer cuatro veces por semana en promedio, y muchos trabajadores de oficina salen a comer casi todas las comidas. Los datos de otra encuesta muestran que la ingesta de sal en algunas ciudades del norte de mi país ha alcanzado los 15-16 gramos por día per cápita, y algunas personas incluso superan los 20 gramos, lo que supera con creces la ingesta de sal recomendada por la OMS. El daño directo es nuestro. salud. Un artículo publicado en la famosa revista médica "The Lancet" a finales del año pasado señalaba que si los pacientes con enfermedades crónicas reducen su consumo de sal en un 15%, morirán 14 millones de personas menos por enfermedades cardíacas, accidentes cerebrovasculares y diabetes en el mundo. En 10 años, al mismo tiempo, puede reducir las facturas médicas en decenas de miles de millones de dólares. Por lo tanto, reducir la sal es lo mismo que ahorrar energía. "La acción reside en los pedazos invisibles, pero los resultados pueden dejar a la gente extasiada".
Por lo tanto, la gente definitivamente comerá platos con menos sal. . ¿Insípido? Recientemente, la Asociación de Cocina de China llevó a cabo un "experimento sobre los efectos del uso moderado de sal y aceite en los platos" y los resultados sorprendieron a muchos expertos.
En el experimento, la Asociación de Cocina de China pidió a los chefs que cocinaran "rebanadas de cerdo estofadas", "col rizada con champiñones", "carpa roja al vapor" y "tofu asado" en cada plato (incluidos 300 gramos de platos sólidos). ) La cantidad de sal utilizada no debe exceder los 1,5 gramos. Después de cocinar los platos, se invitó a más de 20 personas, incluidos expertos en nutrición, chefs profesionales y consumidores, a probar el sabor, el color y el aroma de los platos. La mayoría de la gente pensó que el sabor de los cuatro platos era moderado y solo un poco. Pocos consumidores del norte informaron sentirse ligeramente ligeros. Xie Wenmei dijo que durante el experimento, solo se agregaron 12 gramos de sal a todo el plato, que pueden comer entre 5 y 6 personas, con un promedio de 2 a 2,4 gramos de sal por persona. Según esta forma de comer, cada persona no excederá de 5—