¿Qué es la evaluación del sabor de un producto alimenticio?

El sabor de los alimentos es un factor importante a la hora de evaluar la calidad de los mismos. Nadie quiere comprar alimentos con mal sabor. Sin embargo, evaluar el sabor es una tarea muy complicada. No sólo es necesario evaluar el sabor en sí, sino que también es necesario observar la aceptación de este sabor por parte de los consumidores. Por lo tanto, la evaluación del sabor debe analizarse desde muchos aspectos, como los sensoriales, químicos o físicos. Los ingredientes activos de las sustancias aromatizantes se pueden medir mediante cromatografía de gases y análisis de olores. Pero el análisis instrumental es el último paso del proceso analítico, que comienza con la preparación de la muestra.

Actualmente no existe ningún método de separación universal para el análisis cromatográfico completo de compuestos de sabor volátiles. Pero se han establecido algunas tecnologías de separación, incluida la separación líquido-líquido, la separación líquido-sólido, la extracción en fase sólida, la extracción rápida con disolventes, el análisis del espacio de cabeza, la extracción con aire, la desorción térmica directa, etc. Estas técnicas se han utilizado durante muchos años, pero sólo recientemente están disponibles otros métodos de preparación de muestras.

Aplicación de nuevas tecnologías

Microextracción en fase sólida (SPME)

La microextracción en fase sólida, que comenzó a aparecer a finales de los 80 y principios de los 90 y poco a poco La tecnología desarrollada se utiliza cada vez más en el análisis de cromatografía de gases para analizar algunos componentes inorgánicos no volátiles o semivolátiles disueltos en agua o extractos líquidos.

Esta tecnología implica la extracción de analitos orgánicos directamente de una muestra líquida o del espacio de cabeza de un tubo de ensayo sellado, transfiriéndolo a una capa fundida recubierta con polímeros en fase líquida, polímeros de dimeticona y poliacrilatos sobre fibra de cuarzo. Una vez alcanzado el equilibrio, la fibra que ha absorbido la sustancia a analizar se retira y se desorbe térmicamente en un inyector caliente utilizado para el análisis por cromatografía de gases. Luego seleccione el detector y el equipo adecuados para el análisis de cromatografía de gases.

Esta tecnología es relativamente simple, rápida y no requiere ningún solvente orgánico durante la preparación y limpieza de la muestra, por lo que no habrá emisiones de solventes orgánicos al medio ambiente. Se ha utilizado ampliamente en experimentos para determinar los componentes del sabor de la harina, té, café, especias, cerveza, licores, jugos de frutas, bebidas de frutas, leche y otros alimentos. Al mismo tiempo, también se puede utilizar con otros métodos experimentales, como cromatografía, técnicas espectroscópicas, desorción térmica y análisis de espectrometría de masas.

Método de extracción a alta presión con CO2 supercrítico

La tecnología de dióxido de carbono supercrítico se ha utilizado ampliamente en la industria en los últimos años y se ha convertido en un estándar universal. Cuando el dióxido de carbono presurizado se calienta por encima de una temperatura crítica, se convierte en un líquido supercrítico, que posee algunas propiedades tanto de la fase gaseosa como líquida. Por ejemplo, puede pasar fácilmente a través de una muestra y extraer líquidos, al igual que los gases. Y es similar a un líquido en que puede disolver grandes cantidades de grasa (especialmente en condiciones de mayor presión).

Basándose en este principio, las muestras de alimentos se calientan en una cámara presurizada y luego se mezclan con dióxido de carbono supercrítico. El dióxido de carbono extraerá la grasa y formará una capa de disolvente separable. Después de la cromatografía, la capa de disolvente se despresuriza y el dióxido de carbono se convierte en gas y escapa, y la fracción restante es grasa.

Un ejemplo de aplicación industrial de esta tecnología es el descafeinado en la producción de café y té. Recientemente, este método de extracción también se ha utilizado para extraer los componentes químicos de fragancias y perfumes de productos naturales. Debido a las suaves condiciones de preparación, esta tecnología es particularmente adecuada para extraer aceites esenciales de especias, flores, hierbas, hojas, semillas y raíces. Al igual que la tecnología de microextracción en fase sólida, también tiene la ventaja de evitar la contaminación ambiental por disolventes orgánicos.

Tecnología de destilación asistida por solventes

Wolfgang Engel, Wolfgang Bahr y P. Schieberle inventaron una nueva tecnología de destilación en 1999 llamada Tecnología de destilación asistida por solventes (SAFE), utilizada para extraer volátiles. componentes aromáticos de fases líquidas complejas como cerveza, zumo de frutas, leche y queso. Durante el experimento, el matraz de destilación y el tubo de fraccionamiento se mantuvieron en un ambiente de baja temperatura (20°C~30°C) para evitar la polimerización de compuestos de alto punto de ebullición, y la muestra se dejó caer cuantitativamente desde el embudo a la botella vertedora. para reducir el tiempo de extracción.

Los inventores de esta tecnología también señalan que este método tiene altos rendimientos para la extracción de compuestos aromáticos polares volátiles y sustancias aromatizantes de muestras que incluyen grasas.

Las muestras líquidas como leche, cerveza y jugo de naranja se pueden destilar directamente usando este método, y las muestras con sabor reducido se sienten muy parecidas a las muestras originales.

Equipos y suministros auxiliares

Detector

El detector de dispersión de luz evaporativa, ELSD800 se puede utilizar para reemplazar o complementar el detector utilizado en el sistema de cromatografía líquida. Puede detectar cuantitativamente analitos no volátiles o semivolátiles en muestras. Estos detectores también se han utilizado para detectar líquidos, carbohidratos, ácidos grasos y aminoácidos. Según el fabricante, este detector es más preciso que los detectores UV y se puede utilizar junto con la espectrometría de masas para obtener información sobre la composición y el contenido.

Sistema de olfatometría GC, Sniffer 9000 es un rastreador dedicado que se puede utilizar con cualquier análisis de cromatografía de gases. En las últimas décadas, muchas tecnologías de detección se han relacionado con la cromatografía de gases. El GC/O, un sistema que utiliza la nariz humana como detector, ha sido ignorado durante mucho tiempo. Sin embargo, la nariz humana suele ser más sensible que cualquier detector físico y el sistema GC/O tiene una amplia gama de aplicabilidad, como la detección de aromas de alimentos, perfumes y cualquier elemento oloroso (como contaminantes).

La tecnología de olfateo puede probar el impacto del olor de los alimentos en las personas. Generalmente existen dos métodos: uno es el método de dilución, que se basa en la dilución en serie de un olor hasta que ya no se siente su presencia en el puerto de olfateo. El otro es el método de intensidad, que sólo inyecta el olor una vez y el experimentador registra los cambios en la intensidad del olor en diferentes momentos.

Equipos de soplado y succión y equipos de espacio de cabeza

Estos dos tipos de equipos se utilizan principalmente para monitorear la volatilización de olores en envases de alimentos y pruebas de bebidas. Se dice que el nuevo dispositivo Purge and Trap Velocity XPTTM es ideal para monitorear la evaporación de olores de alimentos y bebidas. Este producto pendiente de patente cuenta con una cámara de esclusa orientada hacia adelante que proporciona una desorción eficiente, especialmente para compuestos de alto punto de ebullición. El enrutamiento de la muestra evita la pérdida de actividad de la muestra, polaridad o compuestos de alto punto de ebullición. Otras características eficientes y que ahorran tiempo incluyen control electrónico de flujo, monitoreo de presión y detección automática de fugas.

Detector de nariz electrónico

Se dice que Znose es la única nariz electrónica que puede distinguir y medir la composición de cada compuesto en 10 segundos. Basado en tecnología de cromatografía, puede crear cromatogramas, sensores químicos virtuales o imágenes 2D. El diseño portátil se puede utilizar en el laboratorio o en el campo. El dispositivo también se puede utilizar como herramienta de protección para reducir el impacto de factores negativos dentro del laboratorio.

SPME es un conjunto de equipos auxiliares preparados para Alpha MOS Sensor Array, MS y detector de nariz electrónico. Se utiliza para mejorar la sensibilidad, ampliar el límite de detección, mejorar la selectividad, mejorar la repetibilidad y aumentar la velocidad del análisis (promedio de 2 a 15 minutos).

Los detectores de nariz electrónicos de cianosa se utilizan principalmente en alimentación, envasado y detección de aromas, pudiendo tener aplicaciones especiales en industrias específicas. Se utiliza principalmente para experimentos comparativos. Primero se puede medir un vapor típico y registrarlo como un modelo digital estándar. El proceso de detección posterior compara la muestra con el modelo estándar para determinar si se trata de la misma sustancia. El detector de compuestos poliméricos del dispositivo puede detectar una variedad de compuestos orgánicos, bacterias y productos naturales.

Cromatografía de gases

El cromatógrafo GC-17A puede proporcionar los parámetros necesarios para la mayoría de las aplicaciones. El sistema garantiza la repetibilidad de todos los parámetros operativos, incluido el flujo de gas portador, la relación de división, la temperatura de la zona calentada, el flujo de gas auxiliar, el rango y la corriente de salida del detector, etc. El control de flujo y el control de presión del flujo que transporta gas se pueden realizar simultáneamente (hasta 14 canales). Se pueden ingresar hasta 10 archivos de parámetros del GC y el GC se puede controlar directamente a través del teclado. Todos los parámetros se gestionan mediante el sistema de contraseñas integrado del sistema y los permisos se pueden controlar en la configuración de parámetros clave