¿Por qué el vino sabe mejor cuanto más dura? ¿Es este el caso de todos?
Déjame hablar sobre mis puntos de vista a continuación. Hoy cubriremos algo de terminología profesional. Intentaré popularizarlo para que sea más intuitivo y fácil de entender para todos, para tu referencia:
¿Por qué el vino sabe bien después de haber estado almacenado durante un cierto período de tiempo?
El vino está vivo. No está muerto ni inmóvil en la botella. También cambia, se mueve e interactúa constantemente, volviéndose más maduro y hermoso.
De hecho, durante el proceso de almacenamiento, el propio vino sufre constantemente reacciones físicas y químicas. ¿Cuáles son los cambios mecánicos? En general existen asociaciones, oxidación, esterificación, etc. Déjame hacerte una breve introducción:
Reacción de asociación intermolecular.
Por ejemplo: las moléculas de agua y las moléculas de alcohol del vino nuevo saltan libremente al principio. Eran como extraños el uno para el otro, se ignoraban, mantenían la distancia y ocasionalmente peleaban. En términos generales, el sabor del vino nuevo es evidentemente excitante, seco y especiado, descoordinado, inflexible y meloso.
Pero a medida que pasa el tiempo, las moléculas de agua y las moléculas de alcohol gradualmente se vuelven buenas amigas, la conexión se vuelve cada vez más estrecha y son inseparables entre sí. Se hicieron buenos amigos y formaron un grupo grande, apiñados ordenadamente. Esta intimidad se llama respuesta asociativa.
Debido a la reacción de asociación, las moléculas de alcohol se inhiben eficazmente y se reduce su actividad, por lo que el sabor del vino es más suave, espeso y dulce.
Oxidación.
El vino terminado que bebemos en realidad se ha oxidado antes de salir de fábrica. Luego, el vino terminado también sufrirá una reacción de oxidación muy lenta en la botella porque la botella no está completamente aislada del oxígeno. Una cantidad muy pequeña de oxígeno en el corcho provocará una lenta reacción de oxidación en el vino. A través de la oxidación, el olor del vino se eliminará aún más, se agregarán sustancias aromáticas y se producirá un cierto sabor a añejo.
Esterificación.
Como todos sabemos, el principal componente del licor es el etanol y diversos ácidos. Entonces, ¿qué es la esterificación?
En pocas palabras: después de que el alcohol y el ácido reaccionan, se producen ésteres. Por ejemplo:
El alcohol y el ácido son como una pareja enamorada. Después de un largo contacto y amor, finalmente se combinan para formar una nueva familia y producir ésteres.
La reacción de esterificación es muy lenta. Los ésteres producidos por el alcohol y el ácido pueden mejorar el sabor del vino hasta cierto punto, pero esta mejora es extremadamente limitada.
¿Por qué? Debido a que los ésteres también se pueden hidrolizar en alcoholes y ácidos, eso significa que la reacción de esterificación también es reversible. Por ejemplo:
Es como si un novio y una novia se casaran y formaran una nueva familia, pero luego se divorciaran y cada uno se convirtiera en alcohol y ácido.
Aunque esta metáfora no es apropiada, puede ayudarte a comprender intuitivamente el proceso de esterificación e hidrólisis.
Como ves, el vino está en constante cambio y mantiene un equilibrio dinámico en complejos procesos físicos y químicos. Por supuesto, hay otras reacciones, como las reacciones de condensación, que no presentaré aquí.
Toco la pizarra: No siempre el vino es mejor mientras dura. Algunos vinos no sólo no se pueden almacenar durante mucho tiempo, sino que también se vuelven cada vez más amargos.
Dado que el vino cambia tanto durante el almacenamiento, ¿cuanto más tiempo se almacene, mejor?