¿Qué cuchillo se utiliza más habitualmente en los hoteles?

Cuchillo es la forma de usar un cuchillo. Se pueden cortar diversas materias primas en diversas formas utilizando diferentes métodos de cuchilla. La división de las habilidades con el cuchillo se puede dividir aproximadamente en tres categorías. El primer tipo son las técnicas con cuchillo utilizadas para el procesamiento preliminar de materias primas, como picar, partir y hacer palanca; el segundo tipo son las técnicas con cuchillo utilizadas para el procesamiento fino de materias primas, como cortar, rebanar, picar, etc.; El tercer tipo se utiliza para embellecer la forma de las materias primas. Habilidades con cuchillos, como modificación, tallado, etc. Por ejemplo, desde el ángulo de la hoja y la tabla de cortar, así como la forma de la mano del cuchillo, existen tres tipos: cuchillo oblicuo, cuchillo plano y cuchillo recto (cuchillo recto):

1. Método del cuchillo oblicuo

Al operar, el cuchillo y la superficie de la tabla de cortar forman un ángulo oblicuo, que se llama método del cuchillo oblicuo. Este método de corte requiere la cooperación rítmica de las manos izquierda y derecha, es decir, la mano izquierda presiona constantemente la materia prima y avanza continuamente hacia atrás según los requisitos de espesor de cada corte. Sostenga el cuchillo en su mano derecha y use la fuerza de su muñeca. A medida que la mano izquierda se mueve, el cuchillo desciende a través del tablero, los dedos de la mano izquierda están naturalmente arqueados, el dedo medio presiona la parte posterior del cuerpo del cuchillo, en una postura de gateo de cangrejo, la mano izquierda está cerca del dedo medio. , y el cuchillo se mueve hacia atrás. Presta atención a cada movimiento y mantén la misma distancia, ni ancha ni estrecha, de lo contrario la forma quedará ordenada y desigual. Si sostienes los ingredientes con la mano izquierda sin moverte, cortarás el aire o te cortarás los dedos. El ángulo de corte siempre debe ser constante, de lo contrario afectará la limpieza y belleza de las materias primas. Los cuchillos inclinados suelen ser adecuados para cortar calamares y melón amargo.

2. Método de cuchilla plana (cuchilla de empuje recta, brocha)

En funcionamiento, el método de nivelación de la cuchilla y el yunque se denomina método de cuchilla plana. La hoja de empujar y tirar y la hoja de tirar son materiales que se pueden presionar con la mano izquierda (la fuerza de presión no debe ser demasiado pesada). Sostenga el cuchillo con la mano derecha y coloque el cuerpo del cuchillo en posición horizontal de modo que quede aproximadamente paralelo a la superficie de la tabla de cortar. El cuchillo se saca del lado derecho de la materia prima y se mueve hacia adentro. Por ejemplo, la carne grasa del "rollo de carne" debe prepararse con el método de empujar y tirar con un cuchillo, y las rebanadas de carne deben hacerse con el método de tirar y tirar, pero los riñones y el sashimi deben ser más gruesos.

Método del ángulo de borde plano.

3. Método de cuchillo empresarial (método de cuchillo recto)

Cuando está en funcionamiento, el cuchillo está en ángulo recto con la superficie de la tabla de cortar, lo que se denomina método de corte con cuchillo. El método de corte con cuchillo es el más utilizado. Varios métodos de corte vertical, división, división y división se denominan colectivamente método de corte con cuchillo. La forma de la mano del método de corte con cuchillo es sostener el mango del cuchillo con la palma de la mano y la mano se inclina hacia atrás y hacia la derecha. Al cortar carne, mantenga el borde del cuchillo cerca de la superficie de la tabla de cortar y la parte posterior del cuchillo hacia arriba. Al cortar el cuchillo se produce una coordinación rítmica uno tras otro, uno hacia arriba y otro hacia abajo. Esto es cortar con cuchillo.