¿Por qué la sopa de pescado se congela en invierno pero las verduras no?

La sopa de pescado y la carne se congelan, pero no solo está relacionado con la temperatura, sino también con los cambios en la sopa de pescado y el caldo. Bajo un microscopio, se pueden ver los músculos de peces y cerdos que parecen haces de caña de azúcar, compuestos de haces de fibras proteicas. Hay tejido conectivo entre los haces de fibras, que los conecta estrechamente como si fueran cuerdas.

El tejido conectivo está compuesto principalmente por ligamentos y gelatina, ambos de proteína 0. Cuando se cocina a fuego lento caldo de pescado y caldo, los ligamentos no cambian, pero la gelatina reacciona con el agua, hidrolizándose y formando pegamento animal.

Cuando se calienta, el pegamento animal puede disolverse en agua para formar una solución coloidal. Sin embargo, cuando baja la temperatura, se condensa y se congela. El pegamento animal tiene un alto valor nutricional. Si se deja reposar durante mucho tiempo, continuará reaccionando con el agua y se hidrolizará aún más en aminoácidos. El sabor de los aminoácidos es muy fresco.

En frutas y verduras, también existe un pegamento llamado goma vegetal, que se utiliza para conectar varias células. Al calentarse, la membrana celular se rompe y la goma vegetal escapará al agua.

No hay mucha goma vegetal en las verduras, por lo que nadie ha oído hablar de la "gelatina vegetal". Algunas frutas contienen grandes cantidades de goma vegetal. El más famoso es el espino. La sopa de espino no solo se congela en invierno, sino que también se congela en pasteles de espino en verano. Algunas frutas, como la mermelada de ciruela y la mermelada de manzana, tienen menos goma y no se pueden congelar en trozos grandes.