¿Cómo evalúan los sumilleres profesionales el vino?
Terminología de evaluación de vinos
La terminología de evaluación de vinos es un término utilizado para expresar la calidad del vino en oraciones precisas y concisas. Debido a que estos términos se han utilizado durante mucho tiempo, son fáciles de entender y tienen el efecto de ser concisos y concisos.
Los términos de evaluación de vinos son simplemente términos comunes que se utilizan para describir diversas cualidades del vino. Muchos de ellos son palabras conceptuales o adjetivos comparativos. La aplicación de estos términos debe combinarse con la práctica y el sentir del propio crítico de vino, ya través de la memoria y la comparación, para lograr la aplicación adecuada.
La calidad del vino se refleja en el aspecto y la calidad interna, es decir, color, aroma, sabor, estilo, etc. Los términos de evaluación del vino también deben reflejar las características del vino desde estos aspectos. Algunos términos que expresan la calidad del vino son comunes a todos los tipos de vino, mientras que otros son específicos de un tipo de vino.
1. Términos utilizados para describir la apariencia
El color, la transparencia, si hay sedimentación, aireación, espuma y demás apariencia del vino son los síntomas que se pueden observar directamente y juzgado a través de los ojos al probar el vino.
(1) Color
El color del vino generalmente se juzga mediante la observación directa con los ojos. Algunos vinos suelen estar representados por el color de los objetos naturales. Por ejemplo, el vino naranja tiene color naranja, el vino blanco tiene color amarillo pajizo, ámbar, etc., mientras que el vino tinto tiene color rojo rubí, rojo rosa, rojo piel de cebolla, rojo piel de granada, etc.
Color (color): Se llama color al color que coincide con el color normal del vino. El licor es generalmente incoloro y algunos son ligeramente amarillos. Los colores correctos del licor son incoloros (la mayoría de los licores) o ligeramente amarillos (algunos licores de sabor fuerte). El vino de frutas generalmente requiere el color natural de la fruta original o similar a ella, lo que se denomina color correcto.
Color anormal: no coincide con el tono de color normal del vino.
Color complejo: El color de algunos vinos está representado por dos colores, siendo este último el color principal. Por ejemplo, el vino de arroz de levadura roja es rojo-amarillo, luego el amarillo es el color principal, con el rojo en el amarillo.
(2) Transparencia
Brillo: brillante bajo luz normal.
Color oscuro o pérdida de brillo: El vino se oscurece y pierde brillo.
Ligera pérdida de brillo: El brillo no es fuerte o el brillo no es suficiente.
Transparente: La luz atraviesa el vino, aportando brillo al vino.
Jingliang: muy transparente como el cristal.
Claro: No se aprecian partículas finas en el vino.
Opaco: El vino es oscuro y los rayos de luz no pueden atravesarlo.
turbidez: la turbidez es un indicador importante para la evaluación del vino. Dependiendo del grado de turbidez, se puede juzgar como: materia en suspensión, turbidez leve, turbidez, turbidez extrema, etc. Un buen vino debe tener una fase líquida clara y transparente. La turbidez de los vinos destilados, como los licores y el brandy, es un problema de calidad importante. La turbidez de los vinos crudos elaborados, como el vino y la sidra, es un signo de materias primas o de artesanía deficientes, lo que es un símbolo de defectos en el vino.
(3) Precipitación
Debido a la influencia de la temperatura, la luz, los microorganismos y otros factores, las sustancias originalmente disueltas se separan del vino.
Los sedimentos vienen en varias formas: formas cristalinas granulares, floculentas, escamosas, grumosas y brillantes. Los sedimentos también vienen en muchos colores diferentes: los sedimentos de licor son blanquecinos y marrones; Negro, los sedimentos de cerveza son blancos, marrones, etc.
(4) Fenómeno que contiene gas
Algunos vinos que producen dióxido de carbono debido a la fermentación, como la cerveza, el champán y varios vinos espumosos llenos artificialmente de dióxido de carbono, son todos gases. que contienen vinos. También conocido como vino espumoso. El fenómeno del contenido de gas se convierte naturalmente en un indicador de sabor. Los comentarios de uso común incluyen: si el dióxido de carbono es suficiente puede describirse como tranquilo, silencioso, inquieto, burbujeante y burbujeante, el fenómeno de las burbujas que se elevan puede describirse como burbujas como cuentas, burbujeantes finos y continuos, duraderos y temporales; Burbujas poco duraderas, formando halos (champán), etc.
(5) Sonido
El vino que contiene dióxido de carbono forma una presión de aire en la botella, que producirá un sonido cuando se abra la botella. La intensidad del sonido refleja el grado de aireación del vino. Es mejor el que tiene un sonido "nítido" y "fuerte".
(6) Espuma
La espuma es una característica única de la cerveza y uno de los indicadores para identificar la calidad de la apariencia de la cerveza. La formación y duración de la espuma están relacionadas con el contenido de dióxido de carbono en el vino y la composición del mosto. La espuma se describe como blanca, fina, de larga duración, para colgar copas, etc.
(7) Estado de fluidez
Para vinos con alto contenido de azúcar, como vino de arroz, vino de frutas y vino, se puede juzgar si el vino es normal en función del flujo del vino. El método consiste en levantar la copa y girarla para observar. Los comentarios incluyen: flujo normal, espeso, espeso, pegajoso, viscoso, aceitoso, etc.
2. Términos utilizados para describir el aroma
El aroma del vino es complejo. Varios vinos tienen diferentes aromas y requisitos, y las manifestaciones de la presencia del mismo aroma del vino también cambian constantemente. Por lo tanto, al probar, parte de los comentarios describen la presencia del aroma del vino y la otra parte expresa el aroma de varios. vinos.
(1) Términos que indican aroma
Sin aroma: El aroma es tan débil que es casi difícil de oler.
Ligeramente aromático: Hay un ligero aroma.
Aroma insuficiente: El vino no tiene el aroma normal que debería tener.
Elegante: El aroma no es ni fuerte ni ligero, agradable pero no vulgar.
Delicado: El aroma es puro, delicado y suave.
Puro: puro y libre de impurezas.
Fuerte: El aroma es rico y fragante.
Aroma atrevido: El aroma es fuerte y áspero.
Liberación de incienso: El aroma que desprende lentamente el vino también se puede expresar como el olor del vino.
Fragancia: Un aroma picante, como el que sale del vino.
Sabor en boca: el aroma que se siente después de que el vino entra en la boca.
Regusto: Aroma que se siente después de tragar el vino.
Regusto: Aroma que queda después de beber.
Largo, prolongado, pulsado y continuo: son todos adjetivos comúnmente utilizados para expresar la persistente fragancia y regusto del vino. Es decir, la fragancia no es fuerte pero sí duradera.
Armonía: Hay muchos componentes aromáticos en el vino, pero son armoniosos sin resaltar ninguno.
Perfección: sensación de plenitud y falta de algo.
Aroma flotante: Aunque el aroma es fuerte pero de corta duración, hace que la gente sienta que el aroma no proviene naturalmente del vino, sino que tiene la sensación de haber sido añadido desde el exterior.
Fragancia: Un aroma agradable, como el aroma de flores y frutas fragantes.
Aroma de vino viejo: también llamado aroma de vino viejo. El aroma maduro que se forma durante el almacenamiento prolongado del vino es suave, suave pero no fuerte.
Aroma inherente: Es el aroma único que el vino mantiene durante mucho tiempo.
Aroma a quemado: Parece ligeramente quemado y agradable.
Fragancia: Es más o menos igual que vinos similares, pero tiene un encanto único cuando se mira de cerca.
Olor: se refiere a un olor inusual y desagradable.
Olor acre: sensación picante o picante.
Olor: olores desagradables como gas quemado, gas metálico, diversos olores a podrido, gas agrio, gas de madera, gas de moho, etc.
(2) El aroma de las principales bebidas alcohólicas de China
El aroma del licor
El tipo de sabor ligero también se llama tipo Fen-sabor, llamado Después de la aldea de Xinghua, ciudad de Fenyang, provincia de Shanxi, Fenjiu es un representante típico, con una fragancia pura. Su principal componente aromático es el acetato de etilo. No debe tener un aroma fuerte o de salsa de soja ni otros olores extraños y desagradables.
El tipo de sabor largo también se llama tipo Lu y tipo bodega. El licor Sichuan Luzhou Laojiao Tequ es un representante típico. Tiene un fuerte aroma a bodega y su principal componente aromático es el acetato de etilo. /p>
El tipo de sabor Feng está representado por el licor Xifeng de Fengxiang, provincia de Shaanxi. Es ligero pero no ligero, espeso pero no abrumador. Combina las ventajas de un aroma ligero y fuerte. Sus principales componentes aromáticos son el etilo. acetato, hexanoato de etilo y alcohol isoamílico Lord.
El tipo de sabor Maotai también se llama licor de sabor Maotai de la ciudad de Renhuai, provincia de Guizhou, y es un representante típico. Los ingredientes de la fragancia aún no se han determinado, pero inicialmente se cree que es un grupo. de sustancias con altos puntos de ebullición.
El tipo de sabor a arroz está representado por el licor Sanhua de la ciudad de Guilin, región autónoma de Guangxi Zhuang. Tiene un elegante aroma a miel y un agradable aroma medicinal. Su principal componente aromático es el alcohol β-feniletílico.
El aroma normal del licor suave.
El aroma especial que se desprende del koji utilizado en la elaboración del licor Quxiang.
Aroma de granos fermentados fermentados.
Aroma frutal parecido a la fruta.
Otros tipos de aromas Además de los seis tipos principales de licores aromáticos anteriores, los licores con aromas únicos elaborados utilizando técnicas únicas se denominan otros tipos de aromas.
Debido a que existen muchos tipos de vinos con este tipo de aroma, no existen requisitos específicos, solo tienen requisitos específicos, como que el vino debe ser incoloro, o ligeramente amarillo, transparente, tener un aroma confortable y único, tener un aroma armonioso. , y tiene un sabor largo y suave. Este tipo de vino aromático actualmente se puede dividir en los siguientes cinco tipos:
El tipo aromático Dong también se llama vino aromático medicinal de Zunyi, Guizhou es un representante típico, que tiene el rico aroma de Daqu. Vino también tiene el regusto suave, meloso y dulce del vino Xiaoqu, un agradable aroma medicinal, sabores coordinados y un regusto largo.
El tipo de sabor a soja está representado por Yubingshao con sabor a soja de Foshan, Guangdong. Tiene aroma puro a soja, sabores coordinados, entrada suave y regusto dulce.
El sabor a sésamo suele estar representado por el Jingzhi Baiqian de calidad especial del condado de Anqiu, provincia de Shandong. Tiene un aroma sorprendente, un aroma a sésamo prominente y un regusto prolongado.
El tipo de cuatro sabores también se llama tipo de sabor especial y está representado por el vino de cuatro sabores de la ciudad de Zhangshu, provincia de Jiangxi, que huele elegante y elegante.
Laobai tipo seco tiene un aroma puro en comparación con el licor general del norte de China.
El aroma de la cerveza
El aroma del lúpulo es fresco, sin olor a crianza ni a lúpulo crudo.
Aroma a malta y cerveza ligera.
El aroma a quemado de la malta y el aroma de la cerveza de color fuerte se deben al aroma de la malta tostada a alta temperatura.
El aroma del vino y del vino de frutas
El aroma único que aporta la propia fruta. Como el aroma a naranja del vino de naranja y el aroma a manzana de la sidra de manzana. El vino no sólo debe tener el aroma de la uva, sino que los vinos elaborados con diferentes variedades de uva también deben tener el aroma único de esta variedad. Por ejemplo, el vino rosado tiene un aroma almizclado y el vino de perlas de coral tiene un aroma refrescante. El aroma de frutas es un indicador de calidad importante en el vino de frutas, especialmente en el vino, y es una parte importante del estilo típico de vino.
Aroma del vino El aroma del vino producido durante el proceso de elaboración de la cerveza no sólo es diferente en el aroma de diferentes tipos de vinos de frutas, sino también en el mismo vino, debido a los diferentes tipos de materias primas.
El aroma del vino de arroz
Hay muchas variedades de vino de arroz en China, y todos los famosos vinos de arroz tienen una larga historia y un aroma tradicional inherente. Las diferentes variedades tienen diferentes requisitos aromáticos.
(3) Términos que describen el sabor
El sabor es un indicador importante de la calidad del vino. El sabor es complejo y los diferentes vinos tienen diferentes requisitos gustativos.
El sabor del vino es la sensación estimulante del vino, también llamada energía. Está estrechamente relacionado con el contenido de alcohol del vino y no es completamente proporcional al contenido de alcohol. El alcohol es el componente principal del vino. No importa qué tipo de vino, es necesario que el alcohol esté completamente mezclado y en armonía con los demás componentes del vino. Ambos son licores de 60 grados y el sabor en la boca es diferente entre fuerte, suave y suave. Los vinos de frutas y los vinos con bajo contenido de alcohol (9-20 grados de contenido de alcohol) aún pueden tener un sabor fuerte, fuerte, suave y suave después de entrar en la boca.
La sensación tras entrar en boca del vino fuerte y ligero generalmente se da como comentarios espeso, ligero, ligero, plano y otros.
En boca es meloso y suave, sin ningún estímulo fuerte.
Suave y meloso de sabor largo.
El sabor suave es suave y redondo.
El sabor refrescante es refrescante y puro.
El sabor áspero es áspero y duro.
Es picante, áspero y tiene sensación de ardor.
El vino áspero es picante y fuerte por naturaleza y provocará dolor de cabeza después de beberlo.
La sensación al entrar en boca es meloso en boca, dulce en boca, rico en boca, etc.
Sensación en la base de la lengua, paladar blando, garganta y otras partes del cuerpo al tragar el vino. Existen términos como boca limpia, boca ligera, boca ligeramente amarga, boca ligeramente astringente, etc.
Sensación duradera de regusto a vino en boca. Existen términos como regusto agradable, regusto corto (sin sabor duradero), regusto limpio, regusto amargo y regusto dulce.
Varios términos de sabor
Términos de dulzor El vino contiene sustancias dulces, como azúcar, polioles, etc. Diferentes vinos tienen diferentes requisitos de dulzor. Los términos comúnmente utilizados son:
Sin dulzura, no hay sentimiento dulce.
Ligeramente dulce y ligeramente dulce.
Vino dulce y azucarado.
El dulzor denso tiene un alto contenido de azúcar y el vino tiene un sabor dulce y fuerte.
Dulce y grasoso. El alto contenido de azúcar y la baja acidez engrasan a las personas.
Hay una sensación dulce en el regusto dulce.
Tianjing tiene un sabor dulce y puro.
Tianmian (Miantian) es dulce y largo.
El licor es meloso y dulce.
Dulce y pura.
Dulce y suave.
Dulce y refrescante.
Términos ácidos Los ácidos del vino son principalmente diversos ácidos orgánicos. El ácido es el principal componente de sabor del vino. La presencia de acidez promueve el sabor y el aroma del vino y afecta el estilo del vino. Si el vino no tiene acidez, será suave y tendrá un regusto breve; si el vino tiene demasiada acidez, parecerá áspero, el dulzor se reducirá y se perderá, e incluso puede tener un sabor amargo intenso. gusto.
Los diferentes vinos tienen diferentes requisitos de acidez. El licor requiere que la acidez no se manifieste, mientras que el vino de arroz amarillo y el vino tienen una acidez moderadamente alta para dar a las personas una sensación fresca y refrescante. Los comentarios suelen incluir:
La proporción de ácido mezclado y otros ingredientes es adecuada y tiene un sabor amargo pero no demasiado.
Ligeramente ácido, se puede sentir la acidez pero no prominente.
Tiene un sabor amargo y un sabor amargo.
La acidez y acidez son prominentes, lo que suprime otros sabores.
Términos amargos El amargor en el vino no siempre es de mal sabor. Algunos vinos requieren un ligero amargor o amargor, como la cerveza, el vermú y algunos vinos de arroz, pero el vino blanco no permite que se transmita el amargor. Los términos para amargor incluyen: sin amargor, ligeramente amargo, amargo, ligeramente amargo, después de amargo, extremadamente amargo, ligeramente amargo, amargo, etc.
Otros términos de sabor
La astringencia es la que aportan al vino las materias primas que contienen taninos y otros alcaloides. La mayoría de los vinos tienen un sabor astringente, lo que hace que la gente se sienta incómoda y desagradable, lo que reducirá la calidad del vino. El vino tinto debe tener una sensación ligeramente astringente.
El sabor armonioso del vino hace que lo ácido, dulce, amargo, astringente y picante inherentes al alcohol se combinen perfectamente, de modo que el vino tenga un sabor integral, brindando a las personas una sensación agradable e integrada. O la proporción de vino, azúcar y ácido en el vino y el vino de frutas es adecuada, y sentirá el placer de un vino rico y de cuerpo suave al probarlo.
Los malos olores y los olores peculiares son sabores indeseables en el vino. Si hay un olor aceitoso, se clasificará según el grado: sabores desagradables como olor aceitoso, olor grasoso, olor áspero, etc.
Después de beber el rabo sucio se produce una desagradable sensación irritante.
(4) Términos que describen el estilo y el cuerpo del vino
Estilo El estilo del vino también es típico, y cada vino tiene su propio estilo único. El llamado estilo se refiere a la calidad integral del color, aroma y sabor del vino. El estilo del vino se forma durante la elaboración de la cerveza y, después de que los consumidores lo beben durante mucho tiempo, se vuelve familiar para los consumidores y goza de cierta reputación.
Los jueces de vinos deben estar familiarizados con los estilos inherentes de los distintos tipos de vino y luego dar comentarios como "sobresaliente", "significativo", "no excepcional" y "no obvio".
Cuerpo del vino El cuerpo del vino es un elemento de cata relacionado con el estilo del vino. El alcohol, el agua, la materia volátil y la materia sólida se unen para formar un todo llamado cuerpo del vino. El cuerpo del vino es la base material del vino y refleja la composición material del vino en el color, el aroma y el sabor del vino. Los diversos componentes del cuerpo del vino deben dilucidarse mediante análisis físicos y químicos y cromatografía de gases y otros métodos analíticos. Los diversos componentes materiales del vino mantienen un equilibrio, que es el equilibrio de color y aroma. Sin equilibrio, la calidad del vino no dará a la gente una sensación agradable. Todo tipo de vinos famosos y de gran calidad tienen un cuerpo pleno y completo.
Los comentarios sobre el cuerpo del vino y el vino de frutas incluyen:
Vino con mucho cuerpo, hermoso color, composición completa y equilibrio.
Este vino de cuerpo elegante tiene una apariencia hermosa y el aroma y sabor justo.
El vino es graso, espeso, pleno y suave.
El vino lento tiene un alto contenido de extracto seco, color intenso, calidad de vino pesada y carece de un alto grado de placer al beber.
Este vino de cuerpo grueso tiene mucho extracto seco pero no está muy mezclado.
El vino tiene un cuerpo delicado y poco extracto seco, lo que lo hace tierno y ligero, pero aún así agradable y ligeramente espeso al beber.
El vino de cuerpo ligero tiene un color claro, un bajo contenido alcohólico y una pequeña cantidad de extracto seco, lo que lo hace sentir ligero y aburrido al beberlo.
El vino es fino y carece de extracto seco, acidez y otros componentes.
Es un vino de cuerpo grueso, de color oscuro y de sabor fuerte y amargo.
Los ingredientes de este vino fuerte y ligero, palatable, se mezclan armoniosamente para brindar a las personas una sensación cómoda y placentera.
Tiene piel y carne y la composición general es buena, teniendo un sabor regordete al beberlo.
El vino es dulce y cálido pero no tiene sabor irritante ni alcohólico y aporta una sensación agradable y suave al beber.