Comparación entre China y Occidente, las características, pros y contras de la cultura gastronómica china.
Hay que decir que sé muy poco sobre el "altar culinario" actual. También es porque estoy disgustado con algunos fenómenos en el campo de la cocina que me atrevo a resumir los extraños fenómenos que han perjudicado a los chinos. cocina en los últimos años.
A
Nuestra patria tiene un vasto territorio y una gran población, lo que naturalmente forma una rica y colorida cultura alimentaria. Para facilitar la investigación o denominación, podemos utilizar diferentes sistemas de expresión para la diversidad étnica y la diversidad regional de la cultura alimentaria. Al final de la dinastía Qing y principios de la República de China, se le llamaba aproximadamente "bangkou", que significa las diferentes características culinarias de las diferentes pandillas. Para sobrevivir, un grupo de chefs se organizó espontáneamente según escuelas de sabores, heredó y practicó habilidades y abrió espacios para el desarrollo. Al mismo tiempo, también tenían un fuerte sabor feudal. Desde la década de 1980, la "teoría de la cocina" se ha difundido ampliamente. Primero, gente de Sichuan, Jiangsu, Shandong y Guangdong salieron a promover las "cuatro cocinas principales" de Sichuan, Shandong, Shandong y Guangdong; luego, gente de Hunan, Fujian, Zhejiang y Anhui salieron a quejarse; cuatro cocinas principales se convirtieron en las ocho cocinas principales; ver Ahora que todos los demás se han vuelto así, los habitantes de Beijing y Shanghai ciertamente no pueden quedarse quietos. Como resultado, las ocho cocinas principales se agregaron a las diez mejores cocinas. El "Diccionario de cocina china" publicado por la Prensa Comercial de China en 1992 incluía en realidad la todavía controvertida "Teoría de la cocina" como un logro académico. Esto allanó el camino para la batalla de las cocinas.
La gente de Shandong quiere utilizar la cocina de Shandong para cubrir el sabor del curso medio y bajo del río Amarillo. ¿Cómo puede la gente de Henan quedarse quieta? Sólo investiga un poco. Jiang Taigong, el antepasado del pueblo Lu, no sólo se estableció en Henan durante mucho tiempo sacrificando perros y vendiendo carne antes de hacerse famoso, sino que incluso el "codicioso" Confucio era descendiente del pueblo Shangqiu en Henan. La cocina de Jiangsu, una de las "Cuatro Cocinas Principales", está profundamente influenciada por la cocina de Henan, las "Ocho Cocinas Principales", es descendiente de la cocina Kaifeng de la Dinastía Song del Norte. ¿Hay alguna verdad en que los "descendientes" son lo primero y los "antepasados" son lo último? Como resultado, los henaneses no están dispuestos a comprarlo incluso si se encuentra entre las mejores cocinas. Luego, la gente de Shaanxi salió y dijo que las dinastías Han y Tang fueron las únicas épocas prósperas en China. Xian también tiene tres lugares para cocinar únicos: albóndigas de carne y cordero, banquetes de albóndigas y cocina Tang de imitación, pero la "cocina Qin" es. no entre las ocho "cocinas". "¡Es desconcertante! Pronto, la gente de Guizhou se puso de pie y habló. La comida en Guizhou es varias veces más picante que la de Sichuan y Hunan. La gente de Shanxi dice que la cocina de Shanxi es la más ácida del mundo; la gente de Xinjiang dice que las raíces de las brochetas de cordero del país están en Xinjiang, la gente del noreste de China dice que inventaron los fideos guisados con carne de cerdo. Tan pronto como haya algún problema, alguien se levantará y perderá el tiempo; dado que todos son razonables, no hay necesidad de estar limitado por el número de los diez primeros y los ocho últimos, y cada provincia y región puede formar un sistema. Como resultado, al frente de la lista de cocinas, las cuatro, ocho y diez cocinas más conocidas están defendiendo desesperadamente sus posiciones existentes, mientras que las provincias y regiones desconocidas de la lista están tratando de colarse. En ese momento, más de 30 provincias y regiones de todo el país propusieron establecer su propia "cocina". En cuanto a Chongqing, que acaba de separarse de Sichuan, algunas personas salieron a defender la "teoría de la cocina de Chongqing". Como resultado, la burbuja académica de la teoría culinaria evolucionó hasta convertirse en una farsa del Gran Salto Adelante.
Como fenómeno cultural, es normal que la dieta muestre ciertas diferencias regionales y étnicas. Pero esta diferencia no tiene límites específicos de espacio y tiempo, y mucho menos de cuantificación. Por ejemplo, el cerdo estofado que comemos a menudo lo preparan amas de casa del norte y del sur, pero el sabor es diferente. Por supuesto, no existe el bien o el mal. Algunas personas insisten en que pertenece a la "cocina de Hunan", lo cual es casi una tontería. La práctica ha demostrado que la teoría de dividir mecánicamente las "cocinas" mediante divisiones administrativas es bastante tonta. Se trata de un sistema de expresión hecho a medida que sólo conducirá a un "separatismo feudal" cultural y a un debate interminable. Es posible que las personas que originalmente defendieron esta "teoría" simplemente quisieran estandarizar la terminología académica y facilitar la investigación. Sin embargo, este “logro académico” fue utilizado por provincias y regiones relevantes y, finalmente, se transformó en una herramienta para clasificar y competir por el alcance entre las capacidades de restauración de las provincias y regiones. Además de luchar, las provincias y regiones desfavorecidas que vinieron desde atrás también están luchando por establecer su propia "cocina" y resaltar sus propias características culturales regionales.
Si la "teoría de la cocina" continúa, definitivamente obstaculizará el desarrollo de la cocina china.
II
Aunque China tiene una larga historia en la cocina, organizar concursos de cocina es algo nuevo. Antes de 1980, había competiciones de habilidades como el desplumado de plumas de pollos vivos y el corte rápido de carne en varios lugares, pero su impacto era limitado. En junio de 1983, se celebró en Beijing la Conferencia Nacional de Evaluación del Desempeño Técnico de Chefs Celebridades. Esta fue también la primera competencia industrial a gran escala con influencia nacional. Como producto de la socialización de la cocina, el concurso es sin duda una buena plataforma para que la industria intercambie habilidades, mejore niveles y muestre su imagen, y sin duda ha desempeñado un papel en la promoción de la industria culinaria china.
Sin embargo, desde los años 90, los concursos de cocina han perseguido excesivamente la belleza exterior de los platos y elogiado ciegamente el tallado de los platos, cayendo así en el atolladero del formalismo. Desde la perspectiva de los orígenes culturales, la cultura alimentaria de China es producto de una filosofía confusa. Las deficiencias inherentes del racionalismo han llevado a que la cocina china se convierta en cocina perceptiva, lo que a su vez ha llevado a la tradición de centrarse en la estimulación sensorial, como la boca y los ojos. la orientación del valor estético. Por el lado de la producción, debido a razones históricas, la calidad cultural de los profesionales es relativamente baja, no pueden utilizar medios científicos para transformar viejas tradiciones y carecen de suficiente racionalidad para establecer una ideología estética correcta. En este caso, es especialmente importante contar con una orientación correcta por parte de las organizaciones industriales pertinentes. Sin embargo, en los últimos diez años, aunque la gente conocedora lo ha pedido a gritos, el formalismo de varios concursos de cocina se ha vuelto cada vez más feroz. Para conseguir buenos resultados en los concursos, algunos chefs recurren a trucos y al sensacionalismo. Los dragones están tallados en espuma, la leche humana se usa como alimento; se corta la parte superior de la cabeza y la espalda humana se usa como yunque; hay muchas formas diferentes;
En los 20 años transcurridos desde 1983, se han producido miles de platos de oro, plata y bronce en concursos nacionales, y decenas de miles de platos premiados en concursos provinciales y municipales. Eso podría hacer posible llenar los menús de los restaurantes de todo el país, pero ocurre todo lo contrario. Hoy en día, este plato galardonado ya no se puede ver en los menús de los restaurantes de todo el país, y los operadores siempre se han mantenido alejados de platos tan elegantes y bordados. Dado que el mercado no lo compra, ¿cuál es el beneficio de realizar una competencia tan formalista? Tantas élites de la industria se reunieron en un solo lugar, se amontonaron como montañas y gastaron enormes sumas de dinero. ¿Es solo para reírse de los jueces que ganaron tres o cinco premios? La sociedad bajo la economía de mercado es una sociedad de costos. Cualquier tipo de comportamiento social debe perseguir una relación insumo-producto razonable para reducir los costos ineficaces tanto como sea posible. Cada vez que un concurso de cocina "llega a buen puerto", los organizadores siempre hablan de cómo este concurso superó al anterior en escala y categoría, cuántos ganadores más hubo, etc. Sin embargo, rara vez se mencionan los costos sociales de los concursos de cocina.
Tres
La humanidad ha entrado en el cuarto año del siglo XXI y muchas industrias artesanales avanzan con los tiempos. Curiosamente, en las cocinas de los hoteles con estrellas de las áreas metropolitanas todavía dominan unas pocas "estufas". El aprendiz tiene que inclinarse ante el maestro y lavar su ropa de trabajo con la cabeza gacha, y el "cocinero" puede golpear y regañar al aprendiz a voluntad. Cuando sucede algo así, el que da no tiene por qué culparse y el que recibe no tiene por qué sentirse avergonzado. Parece que esto todavía es un asunto menor, y lo más fatal es el sistema de cocina y baño y el monopolio de la industria. No sé cuándo se originó el sistema de cocina, pero una cosa es segura: está lleno de restos parásitos del sistema industrial feudal. Es común ver este fenómeno: a "Zao" le dan 30.000 yuanes en la cocina de un hotel, y él puede tomar 20.000 yuanes sin preocupaciones, mientras que los 10.000 yuanes restantes se dividen entre sus más de 30 aprendices. Más de 30 personas comparten 10.000 yuanes y nunca todos serán pobres ni ricos. La segunda estufa recibe 3000, la tercera estufa y la cuarta estufa obtienen 2000 cada una, y el resto se divide capa por capa. Lástima de los aprendices novatos. Después de trabajar duro durante varios años, al final no pueden ganar mucho dinero. Durante las vacaciones, tienes que sacarte regalos de los dientes para complacer a tu amo.
El sistema de contratación de cocinas permitió a un número muy pequeño de "estufas de cocina" acumular una gran cantidad de riqueza en un corto período de tiempo, sentando una base económica para que implementaran el monopolio industrial. Por lo tanto, con el respaldo de una fuerte fortaleza económica, estas "estufas" pueden abrir fácilmente las juntas, lubricar las relaciones y controlar la próxima cocina que desee. Al tiempo que amplían su control sobre la cocina, también se involucran en organizaciones industriales, controlan importantes competiciones industriales, utilizan concursos de cocina, aprendizajes y otros medios para luchar contra las diferencias, cultivan su propio poder y, finalmente, se convierten en tiranos de la cocina.
No es difícil ver que el irrazonable sistema de contratación de cocinas es el suelo que produce tiranos de la cocina y también es la fuente de pobreza entre los trabajadores de la cocina de clase baja. La jerarquía de la cocina es producto del modo de producción feudal de la vieja sociedad y es la fuente de la desigualdad industrial. Por lo tanto, si se le permite desarrollarse, sólo desviará a la cocina china.
Cuatro
El retroísmo es un viejo problema. Parece que todas las industrias conocidas como la "quintaesencia del país" no se han salvado, y la cocina china actual no es una excepción.
El estudioso retro abrió el menú del banquete de barbacoa y encontró un plato de "pescado relleno de leche". Sus ojos se iluminaron y exclamó: "¡Mira, los europeos todavía comen sangre y nuestros antepasados también usaban productos lácteos para hacer pescado!" " ¡Otra vez! Cuando abrí Dream of Red Mansions, me sentí intoxicado cuando vi "Berenjena". "¡Cuando hacíamos berenjenas con pollo, los estadounidenses todavía comían filete crudo!". Poder rescatar algo del orgullo nacional de las recetas antiguas es también la razón por la que estos eruditos que clasifican el patrimonio nacional son tan populares y picantes. Gracias a sus incansables esfuerzos, nuestra generación puede comer la "cocina de Confucio" de Qufu, la "cocina de la Mansión Roja" de Beijing, la "cocina Pengzu" de Xuzhou, la "cocina Xi Shi" de Zhejiang...
Hay dos maneras de Restaurar las antiguas formas de la cultura culinaria china. Una es "centrarse en el papel viejo", como la llamada "Cocina de la Mansión Roja". Sus desarrolladores afirman que cada plato de este Red Mansion Banquet puede encontrar su origen en "Dream of Red Mansions", y cada plato es cuidadosamente seleccionado, de apariencia hermosa, compatible con el norte y el sur, y nutritivo. De hecho, no es difícil copiar esta tabla. El problema es que no tengo idea de qué quieren comer de él las personas de traje y corbata reunidas alrededor de la mesa. La forma y el contenido son siempre contradictorios y enfatizar la forma inevitablemente dañará el contenido. Probablemente la nutrición y la salud sean demasiado tarde para preparar este plato por su origen, forma y sabores del norte y del sur. Otro tipo de retro ni siquiera es papel viejo, está completamente inventado por eruditos y creado por chefs de la nada, como la cocina Peng Zu y la cocina Xi Shi. Esta comida es ridícula y no resiste el escrutinio. Cocinar retro, ya sea la "vieja escuela de papel" o la "escuela de inventos", es sólo una tontería de los eruditos y un truco de las tiendas, y no debe tomarse en serio.
Paleo no es un problema, pero todavía comemos buenas recetas antiguas, seguimos viendo buenos dramas de época y, a veces, comemos buenas comidas antiguas. Estamos aquí para discutir las motivaciones de la cocina retro: la reputación de los eruditos y las ganancias de los comerciantes. De hecho, es bastante simple. Si alguien quiere revivir los viejos sueños de los nobles señores y despertar el orgullo de emperadores y generales, entonces se extraviará. En realidad, hay muchas personas así.
五
El número de banquetes para gente rica y poderosa no ha aumentado en uno o dos días. La moda por los banquetes de abulón de aleta de golondrina difundida por familias adineradas de las zonas costeras desarrolladas del sur ahora ha infectado rápidamente el mercado de catering del continente, especialmente en las ciudades centrales de las capitales de provincia del interior. En 2002, escribí un artículo "El abulón de alas de golondrina es malvado", centrándome en las tendencias poco saludables en el mercado de catering de Zhengzhou. Ha pasado otro año y el abulón de aleta de golondrina no muestra signos de moderación. A juzgar por la situación actual, el abulón de alas de golondrina no solo se extiende por hoteles y restaurantes grandes y medianos en Zhengzhou, sino que también se extiende desde la capital provincial hasta las ciudades del condado, desarrollándose a gran velocidad. Me temo que pronto se extenderá a pueblos y ciudades.
En poco tiempo, banquetes como Yanchibao han formado un clima en el mercado de la restauración nacional, que en cierta medida refleja la tendencia general de profesionalización en el mercado de la restauración. Detrás de este fenómeno del consumo se esconde la realidad social de la creciente brecha de ingresos entre las diferentes clases sociales y la grave estratificación de ricos y pobres en los últimos años.
Marx criticó que la prosperidad de las ciudades asiáticas está totalmente relacionada con el consumo gubernamental, lo que todavía suena muy significativo ahora, porque la prosperidad de los banquetes de los ricos en la sociedad real se aplica plenamente a esta ley. Si el festín es sólo de unos pocos ricos compitiendo por la riqueza, es perjudicial, pero limitado; lo terrible es que su prosperidad está de alguna manera relacionada con el consumo gubernamental. Según el sistema actual, un director no puede poner ni un centavo de fondos públicos en su propio bolsillo, pero no pasará nada si toma 6,543,8 millones de yuanes al año. De esta manera, es probable que convierta el poder que tiene en sus manos en capital para el disfrute personal de la vida, y una de las cosas importantes es comer y beber en un gran banquete. Como resultado, la fiesta comenzó a convertirse en una herramienta para que elementos corruptos gastaran dinero y se divirtieran, y la esencia de innumerables personas también fluyó por las alcantarillas en la prosperidad de la fiesta.
Seis
A menudo me maravilla la velocidad con la que el mercado de la restauración "avanza con los tiempos". Aquí tomaré como ejemplo la ciudad donde vivo. Ayer hubo una competencia de estofado entre "Ovejita de cola" y "Ovejita". De la noche a la mañana, el estofado "Burrito" se hizo popular en las calles. Para los amantes de la comida, esta es verdaderamente la edad de oro del apetito. Desde 1995, el cordero estofado ha conquistado Zhengzhou, seguido de bollos al vapor con tortuga de caparazón blando, pescado picante, pato al jengibre del Palacio Han, fideos fideos, abulón de aleta de golondrina y cocina nororiental, todos los cuales se han vuelto populares en Zhengzhou. Cientos de flores florecen y la capital cambia de bandera. La ubicación geográfica de Zhengzhou y las características del centro de transporte determinan que, hasta cierto punto, pueda considerarse un barómetro del mercado nacional de restauración. Por tanto, el fenómeno de seguir ciegamente la tendencia en el mercado de la restauración de Zhengzhou no es un caso aislado, sino representativo. Un plato se vuelve popular, una marca se vuelve famosa y todos la imitan uno tras otro, lo que hace que Li Kui jy no sea como Li Kui jy y Li Gui no como Li Gui, y luego se dispersan en masa y se dan la vuelta para encontrar nuevos objetivos.
Este movimiento de clonación al estilo del Gran Salto Adelante ha empañado una y otra vez a Li Kui jy y ha pasado por Li Gui. Las empresas han construido y destruido repetidamente, lo que hace que el desarrollo de toda la industria tienda a burbujear.
La razón fundamental por la que se producen con frecuencia varias tendencias de seguimiento ciego es que toda la industria carece de un conjunto de reglas de juego basadas en la conciencia moderna y el espíritu científico. En la marea del mercado, muchos propietarios de restaurantes no están dispuestos a luchar por la apertura, la equidad y la imparcialidad en las reglas del juego del sector, pero son supersticiosos con respecto a las reglas de especulación basadas en la experiencia personal. Si bien los propietarios de restaurantes individuales a veces pueden ser beneficiarios de reglas especulativas, en general, cuando las reglas generales de la industria no pueden establecerse claramente, cualquiera en la industria puede convertirse en una víctima.
Siete
Hay muchas asociaciones, muchos líderes y una competencia malsana. Esto era imposible hace 20 años, porque muchas organizaciones industriales no se habían establecido en ese momento, y por supuesto, allí. No habría conflictos ni disputas. Después de 1987, con el establecimiento de cada vez más organizaciones comerciales, los conflictos en las áreas donde se superponen sus negocios se han vuelto cada vez más prominentes. En lo que respecta a las organizaciones industriales "nacionales", existen varias organizaciones industriales relacionadas con la restauración y la cocina, como la Asociación Culinaria, la Asociación de Hoteles, la Asociación de Hoteles Turísticos, la Asociación de Investigación de la Cultura Culinaria, la Asociación de Investigación de la Cultura Alimentaria, etc. . Todos afirman tener autoridad y autenticidad, y todos pueden emitir documentos y participar en actividades que afectarán el desarrollo de la industria. Debido a mecanismos de restricción imperfectos y reglas de juego irregulares entre las organizaciones industriales, impulsadas por enormes intereses industriales, hay cada vez más penetraciones cruzadas entre estas organizaciones y los conflictos se han vuelto cada vez más agudos. La situación actual es que múltiples partidos y múltiples líderes han traído mucho caos a toda la industria de la restauración y también han provocado algunas consecuencias sociales adversas. A continuación, el autor sólo da dos ejemplos.
En primer lugar, hay demasiados chefs famosos. Reseñar a chefs famosos es algo bueno, pero la Asociación A lo hizo y la Asociación B también lo hizo. La asociación nacional comentará y las asociaciones provinciales y municipales volverán a comentar; se acaba de evaluar un lote en primavera y otro lote llegará en otoño. Por lo tanto, en los últimos dos años, el mundo culinario de China ha dado paso a una temporada de cosecha de maestros y maestros famosos sin precedentes. Hay cientos de maestros de "nivel nacional", miles de maestros famosos y decenas de miles de maestros y maestros famosos de "nivel provincial y municipal" cada año.
Benditos sean nuestros propietarios, porque tuvieron suerte en sus tiempos prósperos y pudieron comprar varias medallas de bronce exquisitas por unos miles de yuanes, lo que no solo cumplió el sueño del propietario, sino que también enriqueció la colección familiar.
El segundo es la proliferación de restaurantes famosos y platos famosos. Las reseñas de restaurantes famosos y platos famosos también son algo bueno, pero debido a la mala competencia, el sabor ha vuelto a cambiar. Un pequeño restaurante, para decorar su apariencia y ampliar su influencia, gasta dinero en evaluar los restaurantes y platos famosos de la Asociación A. Antes de que pueda colocar un cartel, han llegado los documentos de la Asociación B. No será hasta que gastemos dinero para colgar las medallas de bronce de la Asociación B que reconoceremos los famosos restaurantes y platos de la Asociación A.
Las tiendas famosas y los platos famosos están desbordados, y los hoteles y restaurantes que sufren están en un dilema, pero los comerciantes de medallas de bronce están contentos con ello. Es más, este comportamiento a corto plazo ha dañado enormemente la reputación y la imagen de la industria, ha destruido la unidad de la industria culinaria nacional y no favorece el desarrollo a largo plazo de nuestra cocina en China.