Materias primas para el té chino
Yi Chajun discutió este tema con varios expertos durante el fin de semana y consideró que era necesario comenzar con la naturaleza química del sabor del té.
Escuché que se va a enseñar química y muchos de mis amigos sienten lo mismo.
Jaja, será un poco aburrido, pero definitivamente vale la pena echarle un vistazo a los amantes del té.
¿De dónde viene el sabor del té?
Antes de la clase de química, déjame contarte el comentario de un amante del té sobre el sabor del té blanco Anji:
El té blanco Anji huele un poco refrescante como el bosque de bambú después de la lluvia. Sabe fresco y refrescante, como la primavera. El sol brilla y todo revive, como una joven en su mejor momento, juvenil y vivaz.
A los ojos de los químicos, este pasaje en realidad sólo dice dos palabras: ¡Qing! ¡Frío!
La esencia de esta característica es que el contenido de aminoácidos del té blanco Anji es particularmente alto (generalmente más del doble que el del té verde común), lo que contrasta marcadamente con otros tés verdes, dejando así este amante del té (Sunshine, Girl, etc.) Causó una profunda impresión.
Entonces, además de los aminoácidos, ¿qué otras sustancias químicas importantes hay en el té? Mire la imagen a continuación:
Hablemos de ello uno por uno:
①Astringencia
Químicamente hablando, la astringencia no es un sabor real, pero es un Reacción de contracción física provocada por el contacto de la mucosa oral humana con sustancias específicas, por lo que generalmente la llamamos astringencia e irritación.
Las principales sustancias astringentes del té son los polifenoles, que generalmente representan alrededor del 30% del extracto acuoso total en la sopa de té preparada y son el principal elemento indiscutible del sabor del té.
Para un tipo de té, demasiados o muy pocos polifenoles no son buenos. Si hay muy pocos polifenoles, la sopa de té será ligera y la sopa clara no tendrá sabor; si hay demasiados polifenoles, la sopa de té será demasiado amarga; Se estima que a nadie, excepto a los viejos bebedores de té con sabor fuerte, le gustará. En términos generales, cuando el contenido de polifenoles del té en la sopa de té es aproximadamente del 20%, la concentración de la sopa de té es óptima.
Hablando de polifenoles, también quiero mencionar la fermentación de las hojas de té. La llamada fermentación en realidad utiliza la reacción enzimática de los polifenoles del té para convertirlos en teaflavinas, tearubiginas y teabrowninas. Esta transformación no sólo cambia el color del té y de la sopa de té, sino que también debilita la astringencia del té, transformándolo en un sabor más suave. Cuanto mayor sea el grado de fermentación, menor será el contenido de polifenoles en la sopa de té. Por ejemplo, todo el té negro fermentado se convertirá por completo en una base de alcohol dulce, si el grado de fermentación es ligero, se convertirá en un oolong en constante cambio; té, con la irritación de los polifenoles en la boca; té negro fermentado de sabor suave;
②El sabor amargo
es principalmente la cafeína. Has leído bien, efectivamente es café. De hecho, la cafeína es un alcaloide que se encuentra comúnmente en el café y el té. Debido a que se descubrió por primera vez en el café, recibió su nombre del café.
El contenido de cafeína en el té es aproximadamente del 4%, que es el mayor contribuyente al sabor amargo del té.
Una cantidad adecuada de cafeína puede eliminar el cansancio y estimular los nervios, por eso cuando decimos que beber té fuerte y té amargo puede refrescarte, nos referimos al efecto de la cafeína.
③Umami
En la sopa de té, los aminoácidos representan aproximadamente el 3% del extracto acuoso y son los principales contribuyentes al sabor fresco del té. En algunas variedades especiales de té, como el té blanco Anji, el contenido de aminoácidos puede llegar a más del 7%.
En el caso del té, los aminoácidos son los favoritos de todos. No solo neutralizan el sabor amargo de los polifenoles y la cafeína, sino que también desarrollan aromas encantadores y siempre cambiantes, lo que los convierte en una parte indispensable del té de alta gama.
④Dulzo
El contenido de azúcar soluble en el té es inferior al 2%, por lo que el dulzor no es el sabor principal del té. Pero aún puede neutralizar el amargor del té hasta cierto punto, haciendo que el té tenga un sabor más armonioso.
Sin embargo, cabe señalar que el sabor fresco y dulce del té de alta calidad es extremadamente elegante y algunos comerciantes sin escrúpulos no pueden falsificarlo espolvoreándolo con azúcar en polvo y untándolo con almíbar. Este té se encuentra a menudo en el té negro. Debido a que no tiene el sabor original del té, a menudo pierde su dulzura después de una o dos infusiones.
⑤Espeso
El contenido de ácido de fruta soluble es aproximadamente del 3%, que es esencialmente un tipo de azúcar. Se enumera por separado porque tiene una viscosidad única que mejora la consistencia de la sopa de té.
Al preparar un té de alta calidad, se puede ver claramente que el té fluye de la sopera como seda, y un sorbo de té en la boca le da a la gente una sensación rica y espesa. Este es el resultado de la pectina.
El sabor de la sopa de té es un reflejo integral de estas sustancias olorosas.
Cómo obtener un sabor equilibrado
Básicamente, todo el proceso de elaboración del té consiste en ajustar la proporción de sustancias químicas en las hojas frescas de té para lograr el sabor más satisfactorio. Sólo entendiendo las relaciones cambiantes en el mundo químico podemos entender verdaderamente un té.
A continuación, intentamos interpretar varias cuestiones del té desde una perspectiva química.
①¿Por qué el té verde de Yunnan solo puede recibir premios de estímulo?
Por condiciones congénitas insuficientes.
Entre las variedades de árbol de té, la distribución del contenido de polifenoles es: árbol de té tipo árbol > árbol de té tipo arbusto, tipo de hoja grande > árbol de té tipo hoja pequeña. Los árboles de té en Yunnan son principalmente especies de hojas grandes, por lo que el contenido de polifenoles es mucho mayor que el de los árboles de té arbustivos de hojas pequeñas en Jiangnan. Dijimos antes que el sabor principal de los polifenoles se puede expresar en una palabra: ¡astringencia! Por eso no es de extrañar que el té verde de Yunnan haya ganado premios de estímulo en varios concursos de té famosos.
Pero Dios siempre es justo. Cuando una puerta se cierra, se abre una ventana para ti. El contenido de polifenoles no es bueno para el té verde, pero podemos fermentarlo para hacer té negro, por lo que tenemos Yunnan Red de excelente calidad. Tampoco podemos beberlo primero y esperar a que envejezca lentamente (posfermentación), y lo hacemos; Tendrá el mundialmente famoso té Pu'er. Parece que las primeras personas que jugaron con el té Pu'er fueron probablemente expertos en química.
②¿Por qué cuanto más tierno es el té verde, mejor?
Porque cuanto más tierna es la pieza, mayor es su contenido en aminoácidos.
Todo el mundo ya entiende los beneficios de los aminoácidos, así que no diré más. Por supuesto, la gentileza tiene límites. Todos los viejos bebedores de té saben que el mejor té verde suele ser un brote y una hoja, no un brote y una hoja. ¿Por qué? Porque un té verde “que se bebe bien” no sólo debe ser fresco y refrescante, sino también meloso y resistente al remojo, y no debe tener muy pocos polifenoles. Sólo cuando los aminoácidos y los polifenoles alcancen el equilibrio óptimo podrás disfrutar del mejor sabor fresco.
③¿Por qué las montañas producen un buen té?
Porque las sustancias lixiviadas del té de alta montaña son más ricas y el contenido en polifenoles es menor.
Los jardines de té alpinos generalmente tienen un clima templado, lluvias abundantes, muchas nubes, alta humedad y suelo fértil. En tales condiciones, el crecimiento de los árboles de té favorece la acumulación de nutrientes y la formación de polifenoles se inhibirá hasta cierto punto (poca luz), mostrando una apariencia regordeta, rico aroma, rico sabor y resistencia a la elaboración de cerveza. Características.
④¿Por qué la calidad del té de primavera es generalmente mejor que la del té de verano?
Debido a que el té de primavera contiene un alto contenido de aminoácidos y pectina y un bajo contenido de polifenoles, el árbol del té es más nutritivo.
El clima en primavera es templado, la humedad adecuada y la luz débil. Después de una pausa invernal, el árbol del té es más rico en sustancia y el té producido, ya sea té negro o té verde, es más suave y fresco, especialmente el té de antes de mañana.
Debido a la fuerte luz solar en verano, el contenido de polifenoles aumenta considerablemente. Los árboles de té son generalmente más delgados que el té de primavera, por lo que el té producido es amargo y espeso. Sólo el té fermentado puede restaurar ligeramente la desventaja.
⑤¿Por qué no buscar el té oolong lo más tierno posible?
Esto está relacionado con el proceso específico del té oolong.
El té oolong es una de las seis categorías de té más complejas y tiene requisitos específicos para la calidad de las hojas frescas. Ni demasiado viejo ni demasiado joven, preferiblemente con hojas intercaladas en el medio.
Las hojas frescas que son demasiado jóvenes tienen una sustancia aromática relativamente única y un bajo contenido de éter de azúcar (por qué hay algo nuevo, jaja, no explicaré más, el aroma y la composición química del té están lejos). más complejo que el sabor), por lo que no se puede preparar. Se produce el aroma siempre cambiante del té oolong; el contenido de polifenoles en las hojas tiernas es alto, lo que hace que el té oolong sea pesado y antiestético y el proceso del té oolong se centre; en el proceso de reacción de oxidación enzimática. La concentración de enzimas en las hojas de los brotes jóvenes es alta, la actividad es fuerte y es difícil de controlar.
Las hojas frescas demasiado viejas son aún peores. El contenido de casi todos los componentes químicos activos en las hojas viejas es muy bajo. El té producido tiene un sabor ligero, un aroma breve y hojas gruesas y viejas. Esto es absolutamente inaceptable.
Finalmente, hablemos del tema del regreso a Gansu.
¿Qué es exactamente Gan Hui?
Esta palabra suele asociarse con la dulzura, la salivación y la rima en la garganta de la sopa de té.
Yi Chajun cree que Ganhui es un sabor dulce y ligeramente amargo en la boca, con un regusto largo en la boca, y la dulzura gradualmente excede la amargura con el tiempo, y finalmente termina con dulzura.
La experiencia sensorial principal es "ligeramente amarga en la boca, regusto dulce" y "amargo con dulzura, luego el amargor desaparece gradualmente, el dulzor crece gradualmente y el regusto dulce es más largo que el amargor".
En otras palabras, el dulzor de la sopa de té suele estar basado en el amargor, y el dulzor de la sopa de té se produce después del amargor. Una vez que esté dulce, no es necesario devolverlo.
Sin embargo, no todas las plantas presentan esta característica al mismo tiempo. Por ejemplo, el melón amargo y las semillas de loto son amargas, mientras que el regaliz es dulce pero no amargo.
El amargor antes de volver al dulzor es fácil de entender. Obviamente es la reacción estimulante de los polifenoles y la cafeína, pero el dulzor posterior puede ser el resultado de diferentes ingredientes.
Una opinión es que los aminoácidos y azúcares del té quedan expuestos después de que se diluye el sabor amargo, mostrando dulzura.
②El otro se debe al efecto de contraste del gusto. El dulzor y el amargor son experiencias gustativas relativas. Cuando saboreamos el sabor amargo, seremos más sensibles al sabor dulce, por lo que la saliva recién secretada hará que las personas se sientan extremadamente dulces. Pero esto no explica por qué el melón amargo sólo es amargo después de comerlo.
③Además, el profesor Wang Yuefei del Departamento de Ciencias del Té de la Universidad de Zhejiang también tiene un dicho: el té contiene polifenoles del té, que pueden combinarse con proteínas para formar una membrana impermeable en la cavidad bucal. Si el contenido de polifenoles del té es adecuado se formará una membrana con sólo una o dos monocapas o bicapas. Esta película es de espesor moderado y tiene un sabor astringente en la boca al principio. Más tarde, después de que se rompe la membrana, los músculos locales de la boca comienzan a recuperarse y la sensación dulce regresa a la boca después de la contracción y transformación.
Esto es lo que solemos llamar amargor fundible.
Desafortunadamente, la respuesta a esta pregunta aún no es concluyente en la industria. Ahora algunos estudiosos han comenzado a utilizar narices y lenguas electrónicas avanzadas para medir el aroma y el sabor del té. Pero frente al colorido mundo sensorial del té, sólo podemos decir que nuestra investigación científica apenas ha comenzado.
Gracias a muchos amantes del té por aportar ideas y materiales para este artículo.
Materiales de referencia: "Clásico del té chino", "Química del té", "Revisión e inspección del té", "Cultura y salud del té" y artículos académicos relacionados.