¿Por qué la carne se vuelve más crujiente la primera vez que se cocina y envejece cuando se calienta?

Durante la cocción, el cambio de sabor de la carne es un maravilloso proceso, que probablemente pasará por cinco etapas: carne cruda, carne cruda, carne vieja, carne blanda y podrida y leña vieja 2.0.

"Discontinuo" significa que en la etapa inicial de calentamiento de la carne, la piel madurará rápidamente y la proteína de la superficie se encogerá, reteniendo agua y grasa en su interior. La carne tiene un sabor muy tierno en este punto.

Al igual que las rodajas de carne hervida y la carne crujiente que comemos a menudo, la carne básicamente sabe así.

A medida que sigas calentando, la proteína seguirá encogiéndose. En este momento, saldrá una gran cantidad de humedad dentro de la carne y el resto de la humedad de la olla aún no ha penetrado completamente en la carne. Si la comes ahora, descubrirás que la carne está muy vieja y pobre y no podrás masticarla en absoluto.

Continúe calentando, la proteína seguirá encogiéndose y la humedad y la grasa de la carne seguirán saliendo en grandes cantidades. Sin embargo, en este momento, también comenzará otra humedad en la olla. penetrar, y las conexiones entre las fibras comenzarán a romperse. Tan firme, el sabor comienza a volverse suave y podrido, entrando en la etapa de "cuanto más se cuece, más crujiente y podrido se vuelve".

A medida que continúe el calentamiento, la proteína seguirá encogiéndose, el agua y la grasa de la propia carne se perderán y la penetración del agua comenzará a ejercer todo su poder, haciendo que las conexiones entre las fibras de La carne se debilita cada vez más y toda la carne de cerdo comenzará a fibrosarse.

Si lo comes en este momento, descubrirás que no solo es insípido, sino también viejo, relleno y difícil de tragar. Por eso el interrogador cree que "el calentamiento repetido hará que la madera se vuelva más dura". edad."