¿Por qué mi sopa no es de color blanco lechoso?

El principio de la sopa blanca es que la lecitina actúa. La lecitina contiene grupos lipófilos y grupos hidrófilos. En términos generales, la mano izquierda puede llevar una gota de agua y la mano derecha puede llevar una gota de aceite. Si lleva suficiente aceite, vemos la sopa blanca debido a la refracción de la luz. Esto se llama "emulsificación".

Freír los huesos de cordero en aceite y luego enjuagarlos con agua. Este es un movimiento de "emulsificación";

Al hacer sopa a fuego alto, el aceite de la superficie rueda hacia la masa. La lecitina se puede incorporar al aceite. Este es también un movimiento "emulsionante". El llamado fuego alto cocina el blanco, el fuego bajo cocina el claro.

Pero cuidado con no tener siempre un gran fuego. La sopa se debe hervir a fuego lento y durante mucho tiempo, de lo contrario quedará blanca y la sopa no estará fresca. Nota: El principio de la delicia de la sopa es que la proteína se convierte en aminoácidos (el componente principal del glutamato monosódico son los aminoácidos). Durante el proceso de cocción, la proteína se solidifica rápidamente y los aminoácidos no se pueden convertir por completo, por lo que la sopa no queda fresca. Es por eso que la carne de cerdo estofada debe cocinarse a fuego lento para que tenga un sabor delicioso; las rodajas de cerdo fritas definitivamente no saben a carne de cerdo estofada. Es por eso.

Las materias primas animales como el cordero, el pescado y las gambas son ricas en lecitina. Además, el aceite de soja y la manteca de cerdo también contienen mucha grasa, y es eficaz utilizarlos para hacer sopa blanca al freír.