¿Por qué se debe inclinar el cuchillo hacia adentro cuando se practican habilidades con el cuchillo?
1. El apilamiento recto de la cuchilla significa que la dirección de la cuchilla está en ángulo recto con el muelle. Según los diferentes métodos de procesamiento de las materias primas, se puede dividir aproximadamente en corte, picado, picado, etc. .
1. Corte: Es el método con cuchilla más utilizado, que se divide en corte con cuchilla recta, corte con cuchilla de empuje y corte con cuchilla de tracción, corte con cuchilla de empuje y tracción, corte con fresadora y corte con guillotina.
(1) El corte con cuchilla recta consiste en aplicar fuerza en la sección media y trasera de la cuchilla, apuntar la cuchilla a la parte de la materia prima que se va a cortar, cortar verticalmente a la vez y utilizar la resistencia natural de la hoja y el muelle, así como la flexibilidad de la muñeca, salta de manera uniforme y ordenada, por eso también se le llama "corte con cuchillo de salto". Se utiliza principalmente en diversas verduras y productos de soja.
(2) El corte con cuchilla de empuje y el corte con cuchilla de extracción. El corte con cuchilla de empuje toca las materias primas desde la parte posterior y frontal del cuchillo primero, y corta las materias primas con un cuchillo mientras empuja de adentro hacia afuera; mientras que el corte con cuchillo de arrastre (también conocido como "corte con cuchillo de arrastre") por el contrario, se utiliza para materias primas vegetales duras y materias primas animales duras y deshuesadas, como rábanos, carne, etc.
(2) “Arrastra el cuchillo para cortar”.
(3) El método de corte de empujar y tirar consiste en realizar un corte con cuchilla de empuje y un corte con cuchilla de tracción al mismo tiempo. Empuje la cuchilla hacia afuera y luego tire de ella hacia atrás para cortar las materias primas. tirar, como una sierra, por lo que también se conoce como "aserrado". Es adecuado para materias primas con cierto grado de dureza, soltura y fragilidad, como carne, jamón estilo occidental, etc.
(4) Corte por fresado, también conocido como "corte rodante", sostenga la materia prima con una mano y sostenga el cuchillo con la otra en un cierto ángulo con respecto a la materia prima para cortar verticalmente. En cada corte, voltee la materia prima una vez y enróllela. Se utiliza principalmente para materias primas redondas y cilíndricas como berenjenas y patatas.
(5) Corte con guillotina, también conocido como "corte a presión", sujeta el mango del cuchillo con una mano, sujeta el dorso del cuchillo con la otra mano, apunta a la parte de la materia prima. a cortar, repita hacia arriba y hacia abajo, y presione y corte de manera escalonada. O sostenga el mango (o la punta) del cuchillo con una mano y presione sobre la parte de la materia prima que se está cortando para que se pegue a la parte; Muelle y sostenga la punta (o mango) del cuchillo con la otra mano para presionar y cortar. ¡Multiuso! Se utiliza para materias primas con concha, cartílago (o huesos pequeños), pequeñas, redondas y fáciles de deslizar, como cangrejos, pimientos, castañas, etc.
2 Picar: También conocido como "picar", consiste en picar las materias primas deshuesadas en forma de barro salado, forma de terciopelo, forma de polvo y forma granular. Por lo general, corte recto con un solo cuchillo, fila de dos cuchillos. picar y picar con cuchillo (también conocido como "batir"), como pasta de pescado, carne picada de pollo, rodajas de jengibre, etc. o materias primas deshuesadas cortadas en formas; Método comúnmente utilizado para picar con un solo cuchillo, apto para materias primas ganaderas y avícolas crudas y cocidas, como pollos enteros, patos enteros, aves asadas, etc.
3 Picar: También conocido como “picar”, sujetar el cuchillo, apuntar a la parte de la materia prima a picar, levantar el cuchillo hasta cierto punto (a veces más alto que la parte superior de la cabeza para aumenta la fuerza de impacto inercial) y fuerza el cuchillo hacia abajo. Las materias primas se cortan una o varias veces. Los métodos de corte se dividen en corte con cuchillo recto, corte con cuchillo con correa, corte con cuchillo aplaudiendo, etc.
(1) Para picar con un cuchillo recto, primero identifique la parte de la materia prima a picar, sostenga el cuchillo verticalmente y pique con fuerza, y pique la materia prima una o varias veces. Se utiliza sobre todo para huesos grandes o materias primas de textura dura, como pollo, pato, costillas, etc.
(2) Cortar con cuchillo, colocar la hoja sobre la parte de la materia prima a cortar, sujetar la materia prima con una mano y el cuchillo con la otra, utilizar ambas manos al mismo tiempo. levantar y soltar (mantener la materia prima alejada de la materia prima al caer) y repetir varias veces hasta que se corten las materias primas. Se utiliza principalmente para materias primas difíciles de cortar y de agarrar, como manitas de cerdo, pescado congelado, productos cárnicos, etc.
(3) Golpee suavemente el cuchillo para cortar, coloque la hoja en la parte donde se va a cortar la materia prima y golpee con fuerza el dorso del cuchillo con la palma o la base de la palma hasta que quede crudo. Se corta el material. Se utiliza principalmente para formas suaves y lisas, huesos duros y materias primas difíciles de cortar, como la cabeza de pato.
2. El esmalte en rodajas también se denomina "método de cuchillo por lotes", que consiste en cortar las materias primas en rodajas finas y limpias de acuerdo con los diferentes requisitos para dar forma a la materia prima, y se divide en cuchillos planos. método y método de cuchillo oblicuo.
1. Método de cuchilla plana: método de cuchilla en el que la cuchilla y el muelle corren paralelos y se divide en hoja plana, hoja de empuje y hoja de tracción, hoja de empujar-tirar y hoja oscilante.
(¨El método del cuchillo plano consiste en sujetar la materia prima con una mano y aplanar la hoja con la otra. Comenzando desde el extremo superior de la materia prima, el cuchillo queda paralelo al muelle, y la materia prima se corta una a una desde el extremo superior de la materia prima. La que parte desde el fondo de la materia prima es la "cuchilla superior", y la que parte desde el extremo inferior de la materia prima es la. "cuchilla inferior". Es adecuado para materias primas y verduras frescas deshuesadas, como productos de soja, sangre de pato, etc.
(2) Empujar y tirar, empujar la cuchilla es la acción de empujar. el cuchillo de adentro hacia afuera mientras aplana la hoja, adecuado para materias primas quebradizas, como arroz salvaje, brotes de bambú cocidos, etc., tirar de la hoja es la acción opuesta, adecuada para materias primas tiernas y ligeramente duras, como rodajas de carne, filetes de pescado, etc.
(3) Hoja de vaivén, también conocida como "hoja de sierra", el extremo frontal del cuchillo corta primero la materia prima, la arrastra de adelante hacia atrás y luego la empuja hacia adelante. desde atrás, uno tras otro, empujar y tirar hasta cortar materias primas, apto para materias primas duras, como lonchas de callos.
(4) Agitar la hoja es agitar la hoja hacia arriba y hacia abajo ligeramente y uniformemente en ondas mientras la hoja se inserta en la materia prima. Esto es para embellecer la forma de la materia prima y es adecuado para. Materias primas blandas y quebradizas.
(5) La materia prima de la cuchilla giratoria se refiere a hacer rodar la cuchilla sobre la superficie de la materia prima mientras la cuchilla se aplana en la materia prima. Las materias primas de origen vegetal generalmente se cortan de la parte superior de la materia prima. la materia prima, que se denomina "cuchilla giratoria superior", como pepinos, rábanos, etc., las materias primas animales generalmente se cortan de la parte inferior, denominada "rebanadas inferiores", como rodajas de carne. ", como rodajas de carne, etc.
2 Método de cuchillo oblicuo: es un método para cortar la materia prima en un cierto ángulo con el cuchillo y darle forma. Se divide en corte hacia adelante con cuchillo oblicuo, corte y aserrado inverso con cuchillo oblicuo, etc.
(1) La hoja oblicua también se llama "hoja oblicua". El cuerpo de la hoja está inclinado, la parte posterior de la hoja mira hacia afuera y la hoja está inclinada. hacia adentro mientras se mueve desde el frente del cuchillo hacia la pieza cruda, tire del exterior hacia adentro para cortar materias primas, como riñones, pepinos de mar, etc.
(2) Corte en la dirección opuesta con un cuchillo. Cuchillo oblicuo, también conocido como "cortar con cuchillo oblicuo". El cuerpo del cuchillo está inclinado, con la parte posterior del cuchillo hacia adentro y la hoja hacia afuera. Las partes media y trasera del cuchillo se mueven hacia las rodajas de materia prima mientras se empuja. la materia prima se corta de adentro hacia afuera, como rebanadas de orejas, rebanadas de panza, etc.
(3) La hoja biselada de la sierra debe insertarse en la materia prima y luego tirar. Continúe hacia adelante y hacia atrás hasta que se corte la materia prima. Se usa principalmente para materias primas más grandes, como tejas, filetes de pescado, etc.
3. El método del cuchillo consiste en usar un cuchillo continuamente hasta cierto punto. profundidad en la superficie de la materia prima. Es un método con cuchillo que forma patrones. Puede hacer que las materias primas tengan una consistencia consistente después de calentarlas y madurarlas, haciendo que la textura sea más crujiente y tierna. También se puede rizar en varias formas hermosas. , haciendo que los platos sean más deliciosos y de apariencia más hermosa, por eso también se llama "técnica de cuchillo" de flor. La técnica de cuchillo generalmente se divide en método de cuchillo recto, método de cuchillo de empuje, método de brochado, método de corte transversal, etc. , que se utilizan junto con el método de cuchillo recto y el método de cuchillo de hoja.
1 cuchillo Maihua: Primero use un cuchillo oblicuo para hacer líneas de cuchillo paralelas en la superficie de la materia prima, luego gírelo unos 70° para 80 °, use un cuchillo recto para hacer líneas de cuchillo paralelas que se crucen con la línea de cuchillo original en un cierto ángulo, y la profundidad se unifica a 4/5 de la materia prima, y finalmente cambie el cuchillo a un rectángulo estrecho y caliéntelo. en formas de flores de trigo, como flores de cintura, flores de ojos, flores enrolladas, etc.
2. Cuchillo para flores de litchi: primero use un cuchillo recto para empujar las líneas paralelas del cuchillo y luego gire las materias primas. 80 °, use el mismo cuchillo para empujar las materias primas a una profundidad de 4/5 y finalmente cámbielas en piezas triangulares de 3 cm o piezas de ojo de elefante, que son cuchillos de flores de lichi, como sepia, callos, etc. p>
3. Cuchillo para flores en forma de crisantemo: Primero corte o corte en tiras paralelas desde un extremo de la materia prima, la profundidad es 4/5 de la materia prima y el otro extremo es continuo, luego gire 90 ° , corte 4/5 de la materia prima verticalmente en tiras y el otro extremo aún conéctelas verticalmente y de forma continua, luego córtelas en trozos triangulares y caliéntelas en forma de crisantemo. Se utilizan para materias primas carnosas, como el crisantemo. pescado, etc.
4 Cuchillo esférico: también conocido como "cuchillo de piña", primero córtelo en trozos, corte la materia prima en cubos o rodajas gruesas, y luego corte con un cuchillo transversal relativamente cerca de ambos. lados de la materia prima. La profundidad es 2/3 de la materia prima. Luego, cambie el cuchillo a una forma cuadrada o redonda. Después de calentarlo, se enrollará en forma de bola. Es multiusos. Materias primas.
5 Cuchillo en forma de linterna: Primero corte las materias primas en rodajas finas de unos 4 cm de largo, 3 cm de ancho y 3 cm de grosor, y corte dos cuchillos en diagonal en ambos extremos de las materias primas. Utilice el cuchillo en la dirección opuesta, con una profundidad de 3/5 de la materia prima, y luego gírelo en un patrón de cuchillo recto con un ángulo recto y una profundidad de 4/5 de la materia prima. no debe estar demasiado cerca y formará una linterna después de calentarlo. /p>
6. Cuchillo impermeable tipo moneda: primero use un cuchillo recto para cortar patrones de cuchillo paralelos en la materia prima, la profundidad es 4/5 de. la materia prima, luego perpendicular al patrón de cuchilla original, corte los patrones de cuchilla con la misma profundidad y luego corte Voltee la materia prima, corte el mismo patrón de cuchilla en un ángulo de 45 ° con respecto al patrón de cuchilla original y finalmente cambie el cuchillo en forma rectangular o cuadrada. Otro método consiste en cortar una línea de cuchillo recta en un lado de la materia prima y luego hacer una línea de cuchillo paralela y oblicua en el otro lado de la materia prima. La profundidad es de 4/5 de la materia prima y luego cortar. trozos, como pepinos, frutos secos, etc.
7 Cuchillo en forma de giro: primero corte la materia prima en trozos de unos 4,5 cm de largo, 3 cm de ancho y 0,3 cm de grosor. Haga una abertura de 3,5 cm de largo en el medio y luego corte dos trozos en ambos lados. del centro de la abertura, abra una hendidura de 3 cm de largo, luego sujete ambos extremos de la materia prima y pase la materia prima a través de la hendidura central. Se utiliza principalmente para carne.
8 Cuchillo para flores de ciempiés: Primero, use palillos para perforar la materia prima, use un cuchillo recto para hacer cortes cada 0,3 cm, luego haga cortes diagonales cada dos cuadrículas y corte a la mitad de la materia prima. Materiales. Es decir, forma de ciempiés salado, como un tubo amarillo de cerdo.
9. Cuchillo de peine: primero use un cuchillo recto para cortar la fila superior apretada de patrones de cuchillos, la profundidad es 2/3 de la materia prima, luego convierta la materia prima en láminas o cuchillas y caliente para formar una cresta, como calamares, mollejas, etc.
Además, los hay más concisos, como: forma de zigzag, forma de tijera, forma de Ruyi, forma de ala de jade, forma de cola de fénix, forma de espiral, cuchillo de flor en forma de media luna, etc.
El método del cuchillo también se usa comúnmente para procesar pescado entero. Los métodos del cuchillo para pescado entero son:
1. Un cuchillo recto, empujar o tirar del cuchillo con un cuchillo recto,. y corte ambos lados del cuerpo del pescado. Corte patrones de cuchillo con una separación de aproximadamente 0,5 cm en los lados, tan profundos como las espinas del pescado. Puede utilizar métodos de cuchillo recto o diagonal, como anguila estofada, carpa cruciana asada en seco, etc.
2. El cuchillo en forma de diamante, también conocido como "cuchillo cruzado oblicuo", corta una fila de cortes rectos o diagonales a intervalos iguales en ambos lados del cuerpo del pescado, líneas de cuchillo paralelas en un cierto ángulo con el cuerpo del pescado y luego lo gira en un cierto ángulo. Una fila de líneas de cuchillo paralelas que se cruzan con la línea de cuchillo original forman una cruz oblicua y son tan profundas como las espinas del pescado. como carpa herbívora, corvina amarilla, etc. Es tan profundo como el hueso y es adecuado para peces grandes y largos, como la carpa herbívora, la corvina amarilla grande, etc.
3 Cuchillo de flor de peonía, primero perfora el cuerpo del pescado con el cuchillo en ángulo. El cuchillo y el cuerpo del pescado están a unos 45 °. Después de que la hoja toca el lomo del pescado, se apuñala. durante aproximadamente 2 cm. La distancia entre el cuchillo y el pescado es de aproximadamente 3 cm a 5 cm. La superficie del cuerpo se enrolla y luego se calienta para formar una forma ondulada de peonía. A menudo se usa para técnicas de cuchillo de pescado al vapor y aceite de cebollino.
4 Para el método del cuchillo de ardilla, primero atrape dos trozos de pescado, la cola debe estar conectada a la piel del pescado hacia abajo, haga líneas de cuchillo paralelas muy espaciadas a lo largo de cada trozo de pescado y luego gírelo 90 ° y córtelo en diagonal. Un patrón de cuchillo paralelo se cruza con el patrón de cuchillo original a aproximadamente 45 °, y la distancia es igual al patrón de cuchillo original. No raye la piel del pescado. Después de calentarlo, adquiere forma de ardilla. , como un pez pato mandarín ardilla.
5. Con una lanceta, primero corte desde la parte más gruesa del pescado desde la cabeza hasta la cola y la espina, y luego doble un patrón de cuchillo en forma de hoja de sauce en diagonal en ambos lados del Patrón de cuchillo original. Se utiliza principalmente para pescados con una superficie gruesa, como la palometa estofada.
6. Para la navaja, primero corte el cuerpo del pescado desde el lado de la cola, primero use un cuchillo recto para cincelar la espina del pescado, luego coloque la hoja plana, empújela a lo largo del lomo hasta el Cincele la espina de pescado con un cuchillo recto cada 3 cm, coloque la hoja plana y empuje la pieza hacia adelante unos 2,5 cm, continúe procesando hasta la cola y caliéntela para formar una contraventana.
Otras técnicas con cuchillo Algunas técnicas con cuchillo rara vez se utilizan en el procesamiento tosco de materias primas, pero son muy prácticas, como: disponer, golpear, rotar, cavar, pelar, raspar, hacer tictac, doblar, martillar, etc.
Después de dominar varias técnicas con cuchillos, podrá procesar las materias primas en rodajas, tiras, bloques, tiras, segmentos, dados y granos de acuerdo con el rendimiento, la textura, el tamaño y los requisitos de cocción de las materias primas. , carne picada, asta, barro y otras formas para cumplir con los requisitos de maduración acelerada de las materias primas, sabor uniforme, fácil de espesar, fácil de comer y hermosa forma.
Corte de materias primas
1. Cortar las materias primas en formas más finas cortándolas o rebanándolas. El grosor de las rodajas depende de los requisitos de cocción y la textura de las materias primas. Los ingredientes que han sido calentados durante mucho tiempo y están crujientes, esponjosos y quebradizos deben ser más espesos; los ingredientes que han sido calentados por poco tiempo y tienen una textura dura o dura deben ser más finos; La calidad de las rebanadas debe ser uniforme en grosor, consistente en longitud y cortadas uniformemente. Las formas de las rebanadas son:
1. Rebanadas rectangulares, también conocidas como "rebanadas de dominó", las rebanadas son largas. y delgadas, con forma de fichas de dominó, con Se dividen en rodajas grandes, medianas y pequeñas. El grosor generalmente debe ser inferior a 0,3 cm y la longitud entre 4 cm y 10 cm. Se utilizan principalmente para materias primas de origen vegetal.
2 Rebanadas en forma de diamante
2 Rebanadas en forma de diamante también se llaman "rebanadas de ojo de elefante" y "rebanadas diagonales". Se obtienen rebanando o cortando materias primas en forma de diamante. rodajas con forma de ojos de elefante. El grosor debe ser inferior a 0,3 cm, la diagonal larga es de aproximadamente 5 cm y la diagonal corta es de aproximadamente 3 cm. Se utiliza principalmente para materias primas e ingredientes de origen vegetal.
3 rodajas en forma de media luna, divida la materia prima cilíndrica a lo largo de la dirección longitudinal y luego córtela en rodajas semicirculares delgadas en un ángulo determinado.
4 hojas de sauce, ligeramente puntiagudas en ambos extremos y ligeramente más anchas en el medio, cortadas en rodajas finas, con forma de hojas de sauce.
5 rodajas de axeleng, cortar la materia prima en rodajas más gruesas y finas, con forma de axeleng, como rodajas de pepino de mar.
6 Lonchas de lengua de ternera, también conocidas como “virutas”, se elaboran cortando la materia prima en trozos finos y largos, naturalmente rizados, y con forma de lengua de ternera (o, generalmente, virutas). se transforman en formas rectangulares y luego se cortan en hojuelas.
7 Pieza de peine, también conocida como “pieza de branquia”, el método es similar al del peine-cuchillo.
Las 8 pinzas para fuego, también conocidas como "cuchillas de conexión" y "cuchillas escariadoras", cortan las materias primas por un extremo y las cortan con dos cuchillos por el otro extremo. Pueden ser largas o redondas, con. en el medio También puedes agregar relleno.
9 Las escamas de uñas, también conocidas como "escamas Ding", son materias primas procesadas en escamas con formas como cuadrados de uñas o diamantes, y se utilizan principalmente como ingredientes.
2. La seda es una forma delgada y larga formada a partir de materias primas mediante procesamiento con cuchillo, con una longitud de aproximadamente 6 cm a 10 cm. Según la naturaleza y textura de las materias primas, se puede dividir en tres tipos: corte deslizante, corte recto y corte oblicuo. En la industria, existen dichos de "corte transversal, cerdo de corte oblicuo y corte deslizante". pollo." Determine el grosor de los trozos de acuerdo con la naturaleza de las materias primas y el método de cocción. Las materias primas duras y viejas deben picarse finamente para métodos de cocción como estofados, hervidos y escaldados. Las materias primas tiernas, suaves y crujientes deben picarse; en trozos grandes para freír, freír y otros métodos de cocción. La trituración requiere un espesor uniforme, una longitud constante y que los fragmentos estén rotos y conectados. Existen los siguientes tipos de seda:
1. Seda grande y gruesa, también conocida como "seda gruesa para la cabeza", el cuerpo de seda es más largo y grueso, de aproximadamente 0,3 cm de grosor, como los trozos de carne frita en seco. .
2 Dos hilos gruesos, el cuerpo del hilo es más fino y más corto, de unos 0,2 cm de grosor, como tiras de cerdo y tiras de pescado.
3 Tres alambres gruesos, el grosor del cuerpo del alambre es como una cerilla, de aproximadamente 0,15 cm de grosor, como tiras de jamón y tiras de champiñones.
4. El alambre fino, también conocido como "alambre de aguja", es de cualquier longitud y debe ser extremadamente delgado y uniforme, con forma de aguja de plata. El producto terminado a veces también se le llama "alambre suelto". como alambre de cebolla, alambre de papa, etc.
Al triturar, primero corte o rebane los ingredientes, luego apile los ingredientes y luego córtelos en tiras. Hay tres métodos de apilamiento principales:
1. Método de apilamiento en escalera, apile las piezas de materia prima una tras otra para formar una forma de escalera (también llamada "corrugada") y luego córtelas en pedazos, como en tiras. carne.
2. Método de apilamiento, apile las rodajas una por una de abajo hacia arriba y luego córtelas en tiras finas, como tofu rallado, rábano rallado, etc.
3. Método de plegado por rollo, enrolle la hoja en forma de tubo y luego córtela en tiras, como tiras de algas marinas y tiras de piel de huevo.
3. La forma de bloque consiste en procesar las materias primas cortando, picando, picando, picando y otros métodos con cuchillos para formar formas tridimensionales de diferentes especificaciones. Los trozos de materias primas que tardan mucho en calentarse y tienen una textura suave y crujiente deben ser más grandes; los trozos que son duros y huesudos y tienen un tiempo de calentamiento corto deben ser más pequeños; Las tablas de cortar deben tener el mismo grosor y el mismo tamaño. Las formas principales de los bloques de construcción son:
1. Rectangulares, también conocidos como "bloques de construcción de dominó". Las materias primas se procesan en bloques de construcción con forma de dominó que miden 4 cm de largo, 2 cm de ancho y aproximadamente 1,5 cm. grueso.
2 Cuadrados, aquellos con lados de longitud superior a 3 cm son cuadrados grandes, y aquellos con lados de longitud inferior a 3 cm son cuadrados pequeños.
3 bloques en forma de diamante, también conocidos como "bloques de ojo de elefante", primero cortan las materias primas en tiras largas y luego las cortan en bloques en forma de diamante. La diagonal larga suele ser de unos 4 cm.
4. Bloque de cuchillos rodantes. Inserte el cuchillo recto en diagonal en la materia prima verticalmente y corte una vez la materia prima, corte nuevamente y enrolle nuevamente hasta que se corte la materia prima. Materias primas largas y redondas.
Para 5 fichas, inserte un cuchillo a aproximadamente 1 cm en diagonal de la materia prima (sin cortar), luego córtelo en diagonal a 1 cm de distancia, de modo que parezcan dos fichas conectadas, como un pez teja.
6. Para picar los trozos, primero corte las materias primas por la mitad a lo largo de la dirección longitudinal, luego golpéelas con el dorso de un cuchillo (no demasiado roto) y luego córtelas en trozos de diferentes grosores. y largos, con forma de leña hervida, como Dispara al pepino.
7. Bloques pictográficos, las materias primas se procesan en diversas formas de bloques, como bloques de crisantemo, bloques de lichi, etc.
4. Corte las materias primas en forma de tiras en rodajas gruesas con un cuchillo recto, luego cambie el cuchillo verticalmente y encurtílas en tiras. La longitud generalmente es de aproximadamente 4 cm a 6 cm. se dividen en tiras de dedos, tiras de palillos y tiras de marfil, tiras de cola de fénix, tiras de cejas, etc. El grosor y la longitud de las tiras deben ser iguales.
5. Los gajos, también conocidos como “gajos”, son materias primas cortadas en gajos salados, largos o cortos. Los gajos utilizados como ingredientes principales deben ser más largos, como los gajos de anguila y los brotes de ajo; Los gajos utilizados como ingredientes deben ser más cortos, como las cebolletas.
6. Ding, granos y buting El ding es la materia prima cortada en cubos granulares de 0,5 cm a 2 cm cuadrados, los granos se procesan en dados cuadrados de 0,3 cm cortándolos o cortándolos, también conocidos como "frijoles mungo". " "Ding", "arroz partido Ding": el extremo es ligeramente más pequeño que el grano. Una es picarlo y la otra es cortarlo en pedazos primero y luego cortarlo en trozos transversalmente.
7. El terciopelo y el barro se procesan a partir de materias primas para obtener un terciopelo extremadamente fino.
Las materias primas se cocinan primero y se procesan en formas mediante prensado, prensado, agitación, etc., que se denominan purés. Se utilizan para materias primas de origen vegetal, como puré de calabaza y puré de patatas. En materias primas animales, como por ejemplo. picadillo de pollo y picadillo de pescado