¿Por qué la cerveza forma espuma?

Vierte un vaso de agua con gas en un vaso y burbujeará, pero esas pequeñas burbujas desaparecerán rápidamente. Si estás sirviendo cerveza, esa espuma formará la espuma, que permanecerá allí mucho tiempo después de servirla. Ambas son bebidas carbonatadas y ambas se sirven en un vaso o en una botella. ¿Por qué la cerveza forma espuma, pero los refrescos no?

Hay muchas cosas en esa cabeza de vino hecha de espuma. Desde la sutil interacción de gases y proteínas hasta el contenido de alcohol, la cerveza es compleja y no nos referimos sólo al sabor. Lo ames o lo odies, la espuma es una vista previa de la bebida que estás a punto de beber. A medida que cada espuma de cerveza libera aromas, esos aromas comienzan a influir en su percepción de la bebida y en sus expectativas sobre la misma. Además, estas espumas densas también pueden hacer que la cerveza sea más suave y deliciosa. De hecho, la cerveza es la única bebida alcohólica que puede desarrollar y mantener la cabeza. La formación de la cabeza, también conocida como nucleación, implica una reacción proteica compleja. Estos incluyen proteínas grandes y sus primos más pequeños, los péptidos. Todo tiene que ver con una proteína utilizada específicamente en la elaboración de cerveza: la proteína de transferencia de lípidos 1. La proteína de transferencia de lípidos 1 (LTP1) odia el agua y utiliza una burbuja de dióxido de carbono como salvavidas para escapar del agua húmeda. Afortunadamente, LTP1 tiene muchos salvavidas en la cerveza, ya que se produce una gran cantidad de dióxido de carbono durante la fermentación y también se introduce durante el proceso de embotellado. A medida que

LTP1 se adhiere al dióxido de carbono y a las superficies, formará una capa protectora alrededor de la burbuja, lo que hará que sea más difícil explotar. Esto permite que la cerveza desarrolle y mantenga la espuma, pero no es el único factor en juego. Péptidos hidrófobos adicionales se unen a los ácidos isoalfa del lúpulo, aumentando aún más la estabilidad de esas espumas.

Otra cosa a recordar es que sin un vaso que funcione a su máximo potencial, la cerveza no desarrollará espuma. La próxima vez que bebas cerveza, mira más de cerca el recipiente. ¿Hay algunos rayones difíciles de notar en el interior del vidrio? ¿Hay algún logotipo grabado en el interior del cristal, tal vez en la parte inferior? Esta interrupción de la superficie plana crea un punto de nucleación para estimular que las burbujas sigan formándose y subiendo.

Estos factores, sumados al hecho de que la propia cerveza contiene mucho dióxido de carbono, crean una espuma.