¿Por qué es necesario blanquear primero la carne?
Objetivo: Cerdo, ternera, cordero, etc.
Método de blanqueo: Ponlo en una olla con agua fría, córtalo completamente y sácalo.
En general, cerdo, ternera, cordero, etc. Hay un paso de escaldado antes de guisarlo y sofreírlo.
La carne se suele blanquear con agua fría para eliminar la "sangre" de la carne.
Esta "agua de sangre" no es sangre real. Su sustancia principal es la mioglobina, con una pequeña cantidad de aceite y algunas impurezas, que disolverán algunas sustancias a pescado.
A medida que la temperatura del agua aumenta durante el proceso de calentamiento, el aceite se disuelve lentamente y la mioglobina actúa como tensioactivo para generar burbujas, que son envueltas por el aceite, el vapor y el aire, formando eventualmente burbujas flotantes.
Si pones agua caliente en la olla, la proteína de la capa exterior de la carne se desnaturalizará y encogerá rápidamente cuando se ponga en la olla, provocando que el "agua de sangre" del interior no pueda disolverse. , y el olor a pescado no se puede eliminar.
El escaldado también puede reducir las burbujas de la carne después de cocinarla, haciendo que la sopa sea más clara y brillante y mejorando la apariencia del plato.
Llevamos a cabo un experimento para medir el contenido de purinas de la base de sopa fresca de estofado caliente y de la carne de shabu-shabu, y descubrimos que el contenido de purinas de la base de la sopa después de la carne de shabu-shabu aumentó considerablemente.
Nota al margen: el escaldado puede disolver algunas de las purinas de la carne y reducir el contenido de purinas hasta cierto punto.
Si tienes el ácido úrico ligeramente alto, también puedes intentar blanquear la carne antes de cocinarla.
Pero el efecto purificador del agua de escaldado es limitado.
Si eres un paciente de gota o un amigo con ácido úrico alto, aún necesitas controlar tu dieta.
En segundo lugar, escaldar en agua caliente - mantener el color
Objeto: Cocinar verduras que cambian de color fácilmente, como lufa, raíz de loto, etc.
Método de escaldado: Poner agua caliente en la olla hasta que las verduras cambien de color.
Algunas verduras contienen niveles más elevados de polifenol oxidasa (PPO), como la esponja vegetal, la raíz de loto, etc.
Son propensos a oscurecerse enzimáticamente durante la cocción. Si no tienes cuidado, habrá una escena de accidente automovilístico como esta... En este momento, debes usar la mágica "magia de alta temperatura".
La polifenol oxidasa es inestable al calor. El calentamiento breve a alta temperatura puede desactivarla y desnaturalizarla, bloqueando así la aparición del pardeamiento enzimático y evitando que las verduras se pongan negras durante la cocción posterior.
Algunas personas han realizado experimentos relevantes y han descubierto que hervir agua a 100°C durante más de 20 segundos puede desactivar la mayor parte (más del 50%) de la polifenol oxidasa.
Debido a que tarda muy poco tiempo, también se le llama “agua voladora”.
Tercero, escaldado con agua caliente: eliminar el ácido oxálico
Objetivo: verduras con alto contenido de ácido oxálico, como espinacas, brotes de bambú, arroz salvaje, etc.
Método de blanqueo: Blanquear las verduras de hoja hasta que cambien de color, y blanquear los brotes de bambú en agua hirviendo durante un tiempo un poco más largo.
El exceso de ácido oxálico afectará la absorción corporal de minerales como el calcio y el zinc.
También pueden ingresar al riñón humano y combinarse con el calcio del cuerpo para formar oxalato de calcio, que se acumula con el tiempo para formar cálculos renales.
Además, el ácido oxálico tiene un sabor amargo y afectará el sabor si no se elimina.
El ácido oxálico es fácilmente soluble en agua. Las investigaciones muestran que las espinacas, el amaranto y otras verduras pueden eliminar entre un 40% y un 70% del ácido oxálico simplemente escaldándolos en agua hirviendo.
Al mismo tiempo, añadir una cantidad adecuada de sal también es beneficioso para la disolución del ácido oxálico.