Cena con los romanos: Entrevista con Farrell Monaco
En esta entrevista exclusiva, Arienne King, editora de medios de la Ancient History Encyclopedia (AHE), habla con Farrell Monaco, un arqueólogo que se especializa en las prácticas culinarias y la cultura alimentaria del Mediterráneo romano, y autor del blog Tavola. Mediterránea. A partir de su propia experiencia, Mónaco habló sobre los desafíos que enfrentaba la antigua cocina romana, la historia gastronómica, la arqueología experimental, la publicidad y otros aspectos.
"Hasta ahora he encontrado que las prácticas y 'recetas' romanas de preparación de alimentos son muy atrevidas y sofisticadas".
Adrian Kohler: Hola Farrell, gracias. Habla conmigo en nombre de Enciclopedia de historia antigua. Para romper el hielo, me gustaría preguntar qué fue lo que le interesó en la historia antigua y la arqueología.
FM: Para ser completamente honesto, fue la primera vez que vi "En busca del arca perdida" cuando era niño. Estoy enganchado desde entonces. ¡Diría que muchos arqueólogos de mi edad probablemente tuvieron la misma epifanía! Cuando era niño, mi padre también notó este interés. Me compró libros de arqueología, clasificó y estudió las reliquias culturales que copiaba (flechas, iconos, etc.) y me llevó a museos, lo que cultivó enormemente este interés. Fue una gran influencia en mi interés por la historia y la arqueología cuando era niño, y luego como adulto, en la dirección que más me convenía: ¡la comida!
Adrian Kohler: Creo que mucha gente siente una fascinación similar por la historia y la arqueología. ¡Para mí fue ver La Momia (1999)!
¡Soy un gran partidario del entretenimiento arqueológico si despierta el interés del público! Sí, a veces es inexacto, pero si es entretenimiento ficticio, nadie puede quejarse. Todo es muy divertido. Pero si hace que niños o adultos se interesen en profundizar en datos reales, entonces sirve bien al tema.
Adrian Kohler: Llegados a este punto, tengo que preguntar: ¿por qué la historia alimentaria en particular? ¿Cuáles son los patrones alimentarios y las culturas paleo que resuenan en usted?
FM: Creo que he sido un amante de la comida desde el principio. Yo no soy un entusiasta de la comida (no me gusta ese término porque es de naturaleza elitista), pero siempre me ha encantado cocinar, hornear, experimentar en la cocina y aprender sobre las comidas de otras culturas. Mi interés por la arqueología de los alimentos y sus sentidos comenzó cuando trabajé en excavaciones arqueológicas relacionadas con los alimentos en Italia (por ejemplo, Montetestaccio). En aquel momento, la atención se centraba en los datos relacionados con los alimentos, no en los alimentos en sí.
Ejemplos: tinajas de aceite de oliva, tituli picti, relaciones comerciales, rutas comerciales… ¡pero no aceite de oliva! ¿A qué sabe? ¿Afilado o sin brillo? ¿Cómo lo usaron los romanos? ¿Qué llevan puesto? ¿Comer buen aceite y usar aceite barato como lámpara? …
A menudo vemos descripciones de la “vida cotidiana” en los escritos arqueológicos, pero la comida en la vida diaria rara vez se aborda en términos de los sentidos. Nos domina el sabor, el aroma y la textura. Comemos lo mismo una y otra vez porque nos trae alegría. Lo mismo hicieron los romanos. Me interesan sus "gustos" y hábitos culinarios. Afortunadamente, dejaron un impresionante registro arqueológico que puede utilizarse para obtener esta información. También hay registros de texto e imágenes. En mi opinión, combinar estos datos con la arqueología experimental y sensorial (experiencial) puede acercar a los arqueólogos a comprender la comida del mundo romano y las preferencias alimentarias de los romanos.
AK: El interés público por la historia de la alimentación ha aumentado, y las instituciones educativas y las marcas de alimentos están tomando nota. ¿Por qué crees que la historia de la alimentación interesa a tanta gente?
FM: Creo que la respuesta a la historia alimentaria en los últimos años es parte de un cambio general en el enfoque de nuestra sociedad sobre los alimentos y el suministro de alimentos. Todo lo que tenemos que hacer es encender Netflix, CNN o Food Channel y ver qué tan interesadas están las personas en la cultura alimentaria, la elaboración de alimentos y las historias gastronómicas.
Algunos son de naturaleza política, otros son puramente entretenimiento, pero hay un resurgimiento de la cultura alimentaria que creo que es la respuesta colectiva de la humanidad a nuestra reciente desconexión con la comida. Durante los años de la guerra, la urbanización se aceleró y la industrialización de la producción de alimentos ocupó su lugar.
La urbanización, el alejamiento de la granja, nuestra dependencia de restaurantes y tiendas de comestibles, y el trabajo de las mujeres fuera del hogar nos han vinculado posteriormente de muchas maneras con nuestro interés en la alimentación, la agricultura, el manejo de animales/ganadería (lácteos). / suministro de carne), etc. Esto en sí mismo es algo malo, pero es el resultado de la evolución y el cambio. Creo que estamos mirando hacia atrás en nuestra historia y nuestra historia alimentaria y conectando nuevamente con lo que tenemos. También es clave para unirnos a nivel local y global. Para mí, la arqueología alimentaria es parte de eso. Si comprendiéramos la importancia que nuestros antepasados daban al cultivo y preparación de alimentos, podríamos valorarlo más hoy en día.
AK: Son ideas importantes que nunca había considerado. Tiene sentido que la profunda conexión de los humanos con las granjas y los alimentos sea un medio poderoso para reconectarse con el pasado. Después de todo, el advenimiento de la agricultura fue probablemente el catalizador de la civilización, por lo que es natural estudiar la historia rastreando los hábitos alimentarios de los humanos.
FM: Creo que hay muchas similitudes cuando analizamos los datos de la historia y la arqueología de los alimentos. Obtenemos una mejor comprensión de las personas del pasado cuando podemos observarlas participando en la cultura alimentaria tal como lo hacemos nosotros.
Por ejemplo, alimentación e identidad. Cuando miro los murales gastronómicos de Roma, veo proyecciones de los pasajes, la belleza y los sabores representados en las paredes de las villas romanas. Algunas personas deciden dedicar tiempo a pintar imágenes de comida para poder transmitir algo sobre ellas a sus invitados. Veo comida disponible para ellos, comida que les gusta comer porque les sabe bien y comida (formas, colores, etc.) que creen que son lo suficientemente bonitas como para pintarlas en sus paredes.
Hacemos lo mismo cuando compartimos fotos del almuerzo en Instagram y Facebook para todos nuestros amigos/fans. Estamos proyectando una imagen de lo que podemos visitar, dónde estamos, con quién estamos, qué comemos, etc. Esto muestra quiénes somos: quiénes somos y cómo queremos que nos vean los demás.
AK: Mencionaste que "nos guiamos por el sabor, el aroma y la textura". Los romanos también tenían sus propios gustos y preferencias alimentarias. Por un lado, la tríada mediterránea (uvas, aceitunas y trigo) está en todas partes, pero no estás familiarizado con alimentos básicos como el garum o con aditivos caros como el silfio. ¿Puedes decir que la cocina romana, a falta de un término mejor, es más o menos similar en sabor a la cocina mediterránea moderna?
FM: No necesariamente. Por ejemplo, cuando pensamos en la comida italiana, griega o egipcia moderna, los sabores locales del Mediterráneo ya están localizados hasta cierto punto. Hay muy poca integración en este ámbito. Mi percepción actual del sabor y el aroma de la comida romana antigua es el resultado de su movimiento por el Mediterráneo. Apropiación indebida de otros cereales de otras tierras confiscadas. Los romanos heredaron su cultura alimentaria de muchas maneras. Esto incluye sus propias fuentes tribales prerromanas (latín, samnita, osco, etc.), pero también hay influencias culinarias de fenicia, Cartago, Grecia, Egipto, judaísmo, Siria, etc.
Los cereales eran el pilar de la dieta romana, y Joe (o Lucius...) consumía la mayor parte de sus calorías cada día en promedio en forma de pan, frijoles (gachas) y otros productos de cereales.
A partir de mi proyecto experimental de arqueología alimentaria relacionado con la comida romana, descubrí que sus prácticas y "recetas" de preparación de alimentos eran muy atrevidas y sofisticadas. Los sabores que recuerdo de algunas de las recetas más memorables que he explicado son: intenso, fuerte, amargo, con garra y rico. Por ejemplo, reduzca el uso de vino y vinagre al cocinar y utilice sabores agridulces en la carne. Ingredientes como ajo (un condimento para pescado salado) y Towho. Los delicados soufflés y soufflés, o platos de queso, contienen ingredientes que realmente no querríamos combinar hoy en día, pero el producto final es increíble.
El silfio [planta ahora extinta] se utiliza en muchos platos.
Los romanos eligieron el silfio para su extinción porque era apreciado por la élite. La asafoetida (también conocida como hing) se consideraba un sustituto de los pobres incluso en la antigüedad, ya que el sabor fuerte y picante de la silicona era un aditivo ideal en la cocina romana. Es Cirene (Libia).
Podría continuar, pero dejaré que tú hagas las preguntas. Cabe mencionar que los romanos no desperdiciaban comida. ¿Qué podemos aprender de esto?
Adrian Kohler: Ése es un punto interesante. Los romanos eran tan ahorrativos que incluso los frascos usados o rotos (generalmente vasijas de barro llenas de aceite o vino) se reutilizaban de diferentes maneras antes de ser desechados. ¿Le importaría aumentar el desperdicio de alimentos (o la falta de ellos) del Imperio Romano?
FM: ¡Tienes razón! Las ánforas se pueden encontrar en todas partes y en muchos contextos diferentes. Se apilan como Monte Testaccio y se usan como relleno de paredes o azulejos para cocinar (que se usan para cubrir los alimentos en la estufa cuando se calientan). Incluso se utilizaron para cubrir los cuerpos en los funerales. Los romanos eran excelentes reciclando y reutilizando. No desperdiciaron mucho. En cuanto a la comida, esto tiene sentido, ya que el hambre era una amenaza muy real para los romanos.
Intentaron constantemente alimentar su capital (Roma) expandiéndose y ocupando cada vez más tierras y tierras de cultivo. Por ejemplo, cuando miramos la tríada mediterránea, los romanos cultivaban uvas y las prensaban para hacer vino. Pero conservaron lo esencial (los hollejos de uva) y los explotaron aún más. Los hervían y reducían (¡a veces en ollas revestidas de plomo!) para hacer un conservante y aditivo alimentario llamado "Defrutum". ¡Y absolutamente delicioso!
Los principales productos de las aceitunas son aceite de cocina, limpiadores para la piel, medicinas y combustible para lámparas... pero los romanos sabían que los huesos de aceituna eran inflamables, por lo que los usaban como leña en hornos de pan y chimeneas. Comer animales (y me refiero a todas sus partes) era una costumbre simbólica en Roma. Leer las recetas de Apicio del siglo I d.C. no sólo es interesante, ¡sino a veces repugnante!
AK: Anteriormente planteaste la relación entre la historia de la alimentación y la arqueología. Además de estudiar murales antiguos y analizar pan carbonizado de hace 2000 años, también puedes utilizar la arqueología experimental para descubrir los secretos de la antigua cocina romana. ¿Qué ventajas y desafíos ha encontrado al utilizar la arqueología experimental de esta manera?
Para mí, la arqueología experimental es clave en el proceso interpretativo. Para mí, no tiene sentido que uno deba evaluar e interpretar un objeto, por ejemplo, utilizando sólo los ojos. Mirar a través de la vitrina y no saber cómo vamos a manejarla y utilizarla es un inconveniente. Siempre he sentido que si queremos saber algo, debemos hacerlo o usarlo nosotros mismos. A través de la observación empírica, entendiendo nuestros sentidos en el proceso.
Por ejemplo, un molino de cereales manual. ¿Qué debo hacer con él? ¿Cómo suena? ¿Estoy sudando porque estoy gastando energía? ¿Tengo dolor de espalda ahora? ¿Me temblarán las manos después de 2 horas de uso continuo? ¿Cómo se ve y se siente la textura? ¿Tengo polvo de harina en los ojos y en la nariz porque está en el aire que me rodea? ¿Me dolerá los ojos o la garganta? Finalmente, ¿cuál es la textura de la harina? ¿Productos de panadería? ¿Qué puedo comer? ¿Muy soso? ¿relleno?
Todo esto ofrece una imagen más amplia de la elaboración de harina y pan en los antiguos hogares romanos, dándonos una idea muy clara de cuánto tiempo pasábamos en un día alimentándonos y cuánta mano de obra se gastaba. en la compra y preparación de alimentos Qué difícil es y cuánto valor se le da a los alimentos. Esta experiencia no se obtiene mirando utensilios de cocina en un mueble de museo. Esta comprensión se obtiene haciendo experimentos y arqueología sensorial. Amplía enormemente el alcance de la interpretación. Es casi como caminar una milla con zapatos romanos.
Adrian Kohler: ¡Interesante! La arqueología experimental parece muy adecuada para los alimentos y la producción de alimentos.
FM: En cuanto a los desafíos... ¡No puedo usar mis antiguas técnicas de procesamiento de alimentos! Pero también podría ser perjudicial para mi salud: un molinillo de leucita, por ejemplo, podría generar gravilla que podría dañar mis dientes, y ciertamente no me gustaría intentar cocinar en una olla revestida de plomo.
AK: Veo que es posible que quieras evitar algunos riesgos y algunas condiciones no replicables.
¡Muchas momias egipcias tienen dientes desgastados o rotos, lo que atestigua los peligros de apretar!
FM: Estos riesgos nos impiden recibir faxes 100% precisos. ¡Pero me gusta pensar que somos muy cercanos! Por ejemplo, aunque nos gusta romantizar el antiguo Egipto y Roma, debió ser una época muy difícil.
Adrian Kohler: Hablando de arqueología experimental:
Traes la arqueología experimental a la mesa, a un público más amplio del que normalmente se llega a través de tu blog Tavola Mediterranea. Mucho más. ¿Cuáles eran tus expectativas cuando empezaste a hacer Tavola Mediterraneo? ¿Cuál ha sido su historia de participación en los asuntos públicos?
Originalmente, comencé a escribir blogs como una forma de celebrar la diversidad de la cocina mediterránea moderna. Siempre me ha encantado el Mediterráneo y he viajado a esta región durante la mayor parte de mi vida adulta. Pero cuanto más trabajo en proyectos arqueológicos en Italia, más me encuentro sumergiéndome en esta madriguera de la arqueología alimentaria de la época clásica, que ha sido increíblemente bien recibida por el público en general.
Investigué y experimenté para satisfacer mi propia curiosidad y teorías, pero la respuesta del público a la publicación del blog fue tan abrumadora que aumentó como una bola de nieve en los últimos años. Atlas Obscura, la BBC y usted mismo lo han notado, lo cual es un cumplido. Recientemente, también di conferencias y talleres en vivo y el ambiente era entusiasta. Es realmente agradable experimentar de primera mano este creciente interés público.
Además, las teorías a menudo son probadas y cuestionadas por el público, lo que lleva a mayores debates, investigaciones y discusiones. Desde una perspectiva de accesibilidad, se trata de una participación pública activa en la arqueología, lo cual es fantástico de ver.
Adrian Kohler: Eso suena realmente genial. Hasta cierto punto, el público puede ayudar a impulsar a arqueólogos como usted a revisar y mejorar sus teorías de trabajo.
FM: Así es. O discutir más. La clave es que mucha gente se interese y se involucre. Esto significa que el público se preocupa profundamente por nuestro pasado y nuestra historia.
Este año lancé "Old School Kitchen", que es el nombre del brazo educativo de Tavora Mediterraneo Tours. Esta es una oportunidad para que el público salga y participe en demostraciones en vivo o talleres inmersivos de arqueología alimentaria en un museo o entorno institucional. ¡Hasta ahora, todo bien! Estoy muy feliz de ver tanta gente interesada en mi investigación, experimentos y tema en general.
AK: En “Old School Kitchen” invitas al público a participar directamente en la historia de la gastronomía a través de conferencias y talleres gastronómicos. ¿Ha descubierto que los alumnos responden bien a este tipo de interacción personal con la “historia viva”?
FM: Por supuesto. En primer lugar, reunir a las personas para cocinar y preparar alimentos es una actividad social necesaria para los humanos. En términos generales, deberíamos hacer esto más a menudo. Sin embargo, cuando las personas se reúnen para aprender sobre los orígenes y las migraciones de los alimentos y tratan de elaborar juntos alimentos históricos, sucede algo sorprendente: nos conectamos entre nosotros, nos conectamos con los alimentos y nos conectamos con nuestro pasado. Cada taller, conferencia o retiro de cocina al que asisto reúne a personas de todo el mundo para aprender sobre los orígenes de los alimentos y compartir ideas con personas de ideas afines. Se llevan esta experiencia a sus familias, lugares de trabajo y escuelas, donde continúan desarrollándose.
"Vivir la historia" es una palabra hermosa y también animo a la gente a "probar la historia" extrayendo alimentos, ingredientes y recetas históricos del registro arqueológico, escrito y fotográfico. Cuando saboreamos la historia o experimentamos un paisaje histórico en un entorno de museo inmersivo o al aire libre como Pompeya, la experiencia sensorial que tenemos es una experiencia más profunda para nosotros, que nos ayuda a procesar y contactar con el pasado. Método más eficiente.
Adrian Kohler: Esta es una gran perspectiva para sus seminarios/conferencias/retiros de cocina, etc. Es obvio por qué tu trabajo llama la atención de la gente. Sus esfuerzos por cultivar su amor por la historia y la arqueología gastronómicas son verdaderamente inspiradores.
Gracias por darme la oportunidad de elegir tu cerebro. ¡Realmente perdí la noción del tiempo!
FM: ¡Todo está bien! Estoy enojado. Sería un gran honor para mí que quisieras charlar. Estoy muy feliz.
Adrian Kohler: ¡La felicidad lo es todo para mí! Sé que nuestros lectores apreciarán la oportunidad de ver otro lado de la arqueología romana.
Farrell Monaco ha trabajado en muchos sitios arqueológicos italianos, incluidos Pompeya y Georgetown, Testas. Mónaco es miembro de EXARC y actualmente forma parte del Comité de Relaciones con los Medios de la Sociedad de Arqueología Estadounidense (SAA).
Aprovechando el éxito de Tavola Mediterranea, Mónaco lanzó Old School Kitchens, un proyecto educativo público itinerante centrado en la historia de la comida y la arqueología experimental. The Old School Kitchen se inauguró en febrero de 2019 y realizará eventos en junio y julio.