¿Por qué el vino es rojo?
La diferencia entre los procesos de elaboración del vino tinto y el vino blanco;
La elaboración del vino es la fermentación de uvas frescas y jugo de uva para obtener vino. La fermentación alcohólica es la etapa principal de la elaboración de cerveza. Es el proceso de convertir el azúcar de las uvas en alcohol mediante la acción microbiana de la levadura. En este proceso, la levadura sintetiza otras sustancias distintas al alcohol y los componentes originales de la uva que son más importantes para la calidad y el sabor del vino, como compuestos aromáticos, taninos, ácidos orgánicos, etc.
Al ser la levadura el principal microorganismo en la fermentación alcohólica, sus tipos y propiedades son diferentes, y los sabores del vino también son diferentes. La elaboración del vino es un proceso delicado que varía mucho entre los diferentes tipos de vino. A continuación se muestra una breve introducción al proceso de elaboración del vino tinto y el vino blanco.
El vino tinto debe elaborarse a partir de uvas tintas. Las variedades pueden ser uvas de piel roja y pulpa blanca, o uvas de piel roja y pulpa roja. El color rojo del vino proviene del pigmento rojo de los hollejos de la uva y no se deben utilizar pigmentos sintéticos.
Existen muchas formas de elaborar vino tinto. El método de elaboración tradicional consiste en separar primero la pulpa y el jugo de las uvas y luego quitar los tallos para evitar el olor verde de los tallos. El siguiente paso es la fermentación alcohólica y maceración. En la actualidad, la mayoría de los recipientes de fermentación utilizan tanques de acero inoxidable y el proceso de fermentación dura de 4 a 10 días. Durante este tiempo, los taninos y pigmentos rojos de la piel de la uva penetran en el mosto en fermentación y el proceso de extracción se llama maceración. El vino fermentado debe trasladarse a un recipiente para que los hollejos se puedan separar del vino original y se puedan exprimir nuevamente. En el proceso de elaboración del vino tinto, suele haber una fermentación secundaria llamada fermentación del ácido láctico, que utiliza bacterias del ácido láctico para convertir el ácido málico ácido del vino en ácido láctico más suave y estable, y luego entra en la etapa de envejecimiento.
El vino blanco se puede elaborar fácilmente a partir de uvas blancas o a partir de mosto de uvas tintas sin piel. No es necesario remojar el jugo y la piel de la uva, simplemente fermentarlo con el jugo. Después de la clasificación y el despalillado, las uvas se pueden exprimir, y el jugo y las pieles se separan y clarifican, seguido de una fermentación a baja temperatura, envejecimiento en almacenamiento y posprocesamiento, y finalmente se produce vino blanco seco.
Al elaborar licor se debe prestar atención a los siguientes puntos: clarificación del jugo, que es un paso esencial para eliminar los sedimentos de impurezas suspendidos en él y evitar dañar el sabor del vino, generalmente se controla la temperatura durante la fermentación; más rápido que durante la elaboración El vino tinto es más riguroso, por lo que el jugo de uva debe mantenerse a unos 20 °C mediante enfriamiento frecuente para garantizar el funcionamiento normal de la levadura. Para obtener un producto fresco y refrescante, se debe prestar atención a evitar que la fermentación del ácido láctico reduzca la acidez. El antioxidante también es un vínculo al que se debe prestar atención en la producción de licor, porque el licor contiene una variedad de compuestos fenólicos y tiene fuertes aeróbicos; propiedades. Si se oxida, oscurecerá el color, reducirá el sabor a fruta fresca del vino e incluso tendrá un olor a oxidado.
Si cortamos una uva tinta de ella, encontraremos que sólo la piel de la uva es roja y la pulpa es blanca. Esto demuestra que el pigmento rojo de la uva sólo existe en la piel de la uva. Por lo tanto, si desea producir vino blanco, el jugo de uva debe exprimirse rápidamente para evitar que el pigmento de la piel de la uva se disuelva en el jugo de uva; si desea producir vino tinto, el pigmento rojo de la piel de la uva debe exprimirse; disuelto en el mosto de uva, es decir, el mosto y el hollejo de la uva. Deben mezclarse juntos, el jugo de uva es la maceración de los hollejos de la uva.
Entonces, la principal diferencia entre el vino tinto y el vino blanco es que el vino blanco se fermenta con jugo de uva clarificado, mientras que el vino tinto se fermenta con jugo de uva mezclado con residuos de piel (incluyendo pieles, semillas y tallos de frutas). . Por tanto, durante el proceso de fermentación del vino tinto existe al mismo tiempo la fermentación alcohólica y la maceración de la materia sólida. El primero convierte el azúcar en alcohol y el segundo disuelve sustancias fenólicas como taninos y pigmentos del vino en sustancias sólidas. Por tanto, el color, aroma y sabor del vino tinto están estrechamente relacionados con las sustancias fenólicas.
El vino blanco es una bebida alcohólica elaborada a partir de la fermentación alcohólica del mosto de uva blanca. Durante el proceso de fermentación, el mosto no penetra las partes sólidas de la uva. Además, la calidad del vino blanco seco está determinada principalmente por el aroma primario de las variedades de uva, el aroma secundario de la fermentación alcohólica y el contenido de sustancias fenólicas. Por lo tanto, bajo ciertas condiciones de variedad de uva, la velocidad y la calidad de la extracción del jugo de uva, los factores que afectan la formación del aroma secundario y la oxidación del jugo de uva y del vino se han convertido en condiciones de proceso importantes que afectan la calidad del vino blanco seco.
A modo de resumen, las principales diferencias entre el vino tinto y el vino blanco son:
1. Según el color de la uva, las variedades de uva se pueden dividir en tres categorías: variedades blancas. (piel blanca y pulpa blanca), variedades tintas (piel roja y pulpa blanca) y variedades teñidas (piel roja y pulpa roja).
Las variedades blancas sólo pueden producir vino blanco, las variedades teñidas sólo pueden producir vino tinto y las variedades tintas pueden producir vinos de varios colores, desde el blanco hasta el rojo intenso.
2. El vino blanco se fermenta con mosto de uva blanca y el vino tinto con mosto de uva (parte líquida) y restos de piel de uva (parte sólida). La profundidad de su color depende de la intensidad de la inmersión de la parte líquida en la parte sólida: cuanto más fuerte es la inmersión, más oscuro es el color.
3. La parte sólida no sólo aporta pigmentos al vino, sino que también aporta taninos, que son sustancias fenólicas como los pigmentos. Cuanto más oscuro es el vino, mayor es el contenido de fenoles, que se componen de pigmentos y taninos.
Así que la principal diferencia entre el vino de uva tinto y el vino blanco radica en el contenido y tipo de sustancias fenólicas.