¿Por qué el almidón se endurece bajo presión después de derretirse en agua?
El almidón es insoluble en agua a temperatura ambiente, pero cuando la temperatura del agua supera los 53°C, las propiedades físicas del almidón cambian significativamente. La característica de hinchamiento y división del almidón para formar una solución de pasta uniforme a altas temperaturas se denomina gelatinización del almidón.
El almidón crudo se calienta en agua hasta que todas las estructuras micelares colapsan y las moléculas de almidón forman moléculas individuales, rodeadas de agua y entrando en estado de solución. Debido a que las moléculas de almidón tienen forma de cadena o incluso de ramificación, se involucran entre sí, lo que da como resultado la formación de una solución pastosa viscosa. Este fenómeno se llama gelatinización. La temperatura de gelatinización del almidón debe alcanzar un cierto nivel. Diferentes almidones tienen diferentes temperaturas de gelatinización. El mismo almidón tiene diferentes tamaños de partículas y diferentes temperaturas de gelatinización. Las partículas más grandes se gelatinizan primero y las partículas más pequeñas se gelatinizan después.
Medidas para prevenir y retrasar el envejecimiento del almidón 1). Temperatura: La temperatura más adecuada para el envejecimiento es de 2 a 4 ℃. No se producirá envejecimiento si es superior a 60 ℃ e inferior a -20 ℃. Humedad: cuando el contenido de humedad de los alimentos está entre el 30 y el 60%, el almidón es propenso a envejecer. Los alimentos con un contenido de humedad inferior al 10% en estado seco o los alimentos con un contenido de humedad superior al 60% no son propensos a. envejecimiento.
3). Acidez y alcalinidad: En un ambiente ácido o alcalino por debajo de PH4, el almidón no envejece fácilmente
4). Sustancias tensioactivas: agregar sustancias tensioactivas como glicerolípidos grasos, glicolípidos, fosfolípidos, proteína de soja u óxido de polietileno a los alimentos puede retrasar el envejecimiento del almidón. Esto se debe a que pueden reducir la capacidad superficial del nivel del líquido y producir emulsificación. Fenómeno, se forma una fina película entre las micelas del almidón para evitar la formación de enlaces de hidrógeno utilizando moléculas de agua como medio, retrasando así el tiempo de envejecimiento.
5). Tratamiento de inflado: después del tratamiento de inflado a alta temperatura y alta presión de cereales o productos de almidón, se puede profundizar el grado de α-alfaización del almidón. La práctica ha demostrado que los alimentos inflados no envejecerán después de dejarlos durante mucho tiempo. Las razones pueden ser:
a. El contenido de humedad del alimento inflado es inferior al 10%
b. Durante el proceso de inflado, cuando la presión alta cambia instantáneamente a presión normal, el sobrecalentado. las moléculas de agua se vaporizan instantáneamente y producen un fuerte
Dado que la tecnología de inflado tiene las características del almidón completamente alfa polarizante, que favorece la hidrólisis de las enzimas, no solo es fácil de digerir y absorber por el ser humano. cuerpo, pero también ayuda a los microorganismos a utilizar y fermentar el almidón. Por lo tanto, la investigación sobre la tecnología de inflado se lleva a cabo independientemente de la cocción. Es de gran importancia en las industrias alimentaria y de fermentación.