¿Por qué el licor casero tiene un sabor amargo en lugar de aroma?
Ese es efectivamente el caso. Mediante pruebas, se descubrió que los componentes del vino son muy complejos, incluidos algunos alcoholes, aldehídos, ésteres y algunos compuestos heterocíclicos. Hay muchos factores que inciden en estas sustancias olorosas, como la uva, la malta o el arroz, que tienen diferentes sabores. Ya sea una botella de vidrio o un barril de roble, el sabor es diferente si se trata de un koji.
Algunas personas encontrarán que algunos licores tienen un sabor amargo al probarlos o beberlos, lo que muchas veces les produce una sensación muy incómoda. De hecho, ya sea licor comprado o licor casero, la razón probablemente sea porque existen sustancias amargas con diferentes umbrales en el licor, que nos harán tener un sabor amargo al beber.
Ahora analicemos los motivos concretos. Hay muchas razones por las que el licor casero puede resultar amargo. Las principales sustancias son alcoholes fusel, compuestos fenólicos, aldehídos, péptidos, sulfuros, aminoácidos y sales inorgánicas. Estas sustancias provienen principalmente de una selección inadecuada de materias primas, materias primas sucias, ingredientes no razonables y un control inadecuado de las condiciones del proceso. Entonces, ¿cómo solucionar el sabor amargo del licor casero?
¿Dónde están las fuentes de sustancias amargas para la elaboración de licores? Muchos amigos siempre encuentran algunos problemas al preparar vino en casa. Por ejemplo, el koji no se fermenta y algunos vinos son muy amargos. Hoy, el Sr. Wu Yueping, maestro de Tang Sanjing, compartirá con ustedes las causas del amargor en la elaboración de licores. ¿De dónde proceden las sustancias amargas en el proceso de elaboración de la cerveza?
En cuanto a la fuente de sustancias amargas en la elaboración del licor, probablemente hay tres situaciones que causarán que el licor tenga un sabor amargo:
Primero, el sabor amargo es causado por sustancias impuras. o selección inadecuada de materias primas para la elaboración de licor.
Las materias primas utilizadas tienen moho, el polvo de koji está estropeado, las cáscaras de arroz auxiliares no se cuecen al vapor o se cuecen al vapor de forma incompleta o se enmohecen; cuando se utilizan materias primas con alto contenido de taninos; Utilizado en la producción de vino, la producción de vino tiene un olor amargo o a humedad, que es causado principalmente por la contaminación de las materias primas de la vinificación por microorganismos dañinos, la oxidación del alto contenido de grasas en las materias primas y la descomposición de los taninos en ciertos compuestos fenólicos. durante el proceso de fermentación. Además, la cáscara de la materia prima contiene más pentosano. El furfural con sabor amargo se produce bajo la acción de microorganismos; el furfural también se produce cuando el pentosano se cocina a alta temperatura. Estas son las condiciones originales que aportan sustancias amargas al licor.
En segundo lugar, los ingredientes para elaborar licor no son razonables.
Demasiada cáscara de arroz, demasiada agua o muy poco koji, demasiado koji de calidad inferior, combinación irrazonable de koji nuevo y viejo, demasiado relleno, grandes huecos en el sótano, reproducción excesiva de levadura y autólisis de la levadura El tirosol afecta la fermentación de la levadura. Si el contenido de tirosol es moderado, el licor tendrá un aroma agradable y un sabor rico. Si el contenido es demasiado alto, el amargor será intenso. Los granos fermentados con una gran cantidad de koji tienen un alto contenido de proteínas y se producirá una gran cantidad de tirosina durante el proceso de fermentación. Después de la desaminación y deshidroxilación por la levadura, se produce más tirosol, lo que da como resultado un sabor amargo en el vino.
En tercer lugar, las condiciones del proceso de producción y el control de la temperatura no son razonables.
La temperatura de entrada a la bodega es demasiado alta, el grano y el polvo de koji se trituran demasiado fino o demasiado grueso, la bodega no está bien sellada, el lodo sellado de la bodega está agrietado y mohoso, y los granos de vino Si se almacenan por mucho tiempo, todo ocurrirá durante el proceso de fermentación del vino. Flashback, amargor, picante y moho. La temperatura en la bodega es alta y la temperatura en la fermentación temprana es difícil de controlar, lo que resulta en un aumento excesivo de temperatura en la etapa inicial, alta temperatura de los granos fermentados y una larga duración. La alta temperatura de fermentación favorece la desaminación de los aminoácidos por la levadura. La alta temperatura de fermentación hace que la levadura madure y se autolice rápidamente. Los aminoácidos y la tirosina producidos después de la autólisis aumentarán el contenido de alcoholes superiores y tirosol. El vino resultante tiene un sabor amargo fuerte y persistente.
Cuando la temperatura de fermentación es demasiado alta, la glicerina producida por la fermentación se descompone fácilmente en acroleína por la levadura. La acroleína tiene un sabor amargo persistente y una fuerte irritación. Si los granos fermentados se acumulan durante mucho tiempo, invadirán más bacterias, lo que acelerará la descomposición de la glicerina y producirá un sabor amargo. Durante la destilación, el consumo excesivo de vapor en la etapa inicial provocará el fenómeno de la coque, lo que introducirá sustancias de coque en el vino, lo que provocará un indeseable sabor amargo a quemado. Al mismo tiempo, el fuego y el vapor anteriores también traerán otros olores desagradables al vino. La mayoría de las sustancias amargas tienen puntos de ebullición elevados y un alto contenido de cola. Generalmente hay más acroleína en la cabeza del vino y más alcohol fusel en la cola del vino. Por eso, a la hora de cocinar vino al vapor, hay que "recoger el vino según la cantidad, pellizcar la cabeza y quitar el rabo".