¿Por qué la fruta refrigerada es más dulce que la fruta a temperatura ambiente?
¿Por qué las frutas heladas son más dulces?
No es una ilusión que las frutas sean más dulces después de estar refrigeradas. Debido a que el azúcar en la mayoría de las frutas es fructosa, las investigaciones científicas muestran que la fructosa es una sustancia que se caracteriza por un dulzor frío y una textura crujiente. La dulzura cambia con la temperatura. En otras palabras, cuanto más baja sea la temperatura, mayor será el dulzor, por lo que la fruta se sentirá más dulce después de estar refrigerada.
¿Todas las frutas son más dulces cuando están refrigeradas? No todas las frutas son así. Por ejemplo, los cítricos, los melocotones, las ciruelas y los albaricoques tienen un sabor menos dulce cuando se refrigeran. Esto se debe a que el azúcar de estas frutas es principalmente sacarosa. En comparación con la fructosa, las bajas temperaturas reducirán el dulzor de la sacarosa. Por tanto, el dulzor de estas frutas disminuye cuando se refrigeran. Asimismo, las bebidas que contienen fructosa son más dulces cuando se refrigeran, mientras que otras bebidas no cambian mucho su dulzor después de la refrigeración.
Algunos científicos que tienen muy buen gusto en la comida han descubierto mediante mediciones que las frutas heladas son de hecho más dulces que las frutas a temperatura ambiente, y el secreto del mayor dulzor reside en la fructosa. La fructosa, con fórmula química C6H12O6, es un azúcar simple que se encuentra ampliamente en las frutas y la miel y es un isómero de la glucosa (un par de sustancias químicas con la misma fórmula molecular pero con estructuras diferentes). Es responsable de gran parte del dulzor que sentimos cuando comemos fruta. Sin embargo, a diferencia de la glucosa, la fórmula química de la fructosa no es fija y cambia con la temperatura. Cuando la fructosa está en estado cristalino, tiene una estructura de β-D-pirano. Cuando se disuelve en agua, la forma furano de la fructosa se convierte en furano, un fenómeno conocido como "fenómeno de cambio rotacional". El resultado es que en soluciones acuosas, la fructosa puede existir en hasta tres o cuatro estructuras. El factor que determina qué estructura domina es la temperatura. Cuanto más baja es la temperatura, mayor es la proporción de la forma pirano en la solución. A medida que aumenta la temperatura, la proporción de la forma furano comienza a aumentar y el dulzor de la fructosa también disminuye.