¿La receta completa del Shanghai Xiao Long Bao?
Materia prima: 15 kg de piel de cerdo (fresca), 450 g de jengibre, 1,5 botellas de vino de arroz glutinoso.
Método de elaboración:
1. Poner 30 kilogramos de agua en una olla grande, añadir 300 gramos de jengibre, llevar a ebullición y añadir piel de cerdo fresca y vino de arroz glutinoso. Cocine durante 10 minutos hasta que esté cocido, cuele y retire el aceite y los pelos adheridos a la piel. Unos 10 kilogramos de piel de cerdo limpia y cocida.
2. Vierte 50 kilogramos de agua en una olla grande y ponla a hervir. (En este momento, puede agregar huesos de cerdo y esqueletos de pollo y cocinarlos juntos. Si agrega una gallina entera, asegúrese de quitarle la piel y la grasa). Agregue 10 kilogramos de piel de cerdo cocida y 50 gramos de jengibre fresco. Tapa la olla y deja que hierva, luego reduce el fuego a medio y cocina a fuego lento durante 1 a 1,5 horas, hasta que la piel de cerdo esté bien cocida. Colar la piel del cerdo, añadir 100 gramos de jengibre, picar y reservar.
3. Hervir la sopa original de piel de cerdo, quitarle el aceite flotante, filtrar las impurezas, añadir 20 kg de agua y llevar a ebullición.
4. Vierte la piel de cerdo picada en la sopa original. (Puedes poner una pequeña parte de la sopa original para usarla más adelante) Llevar a ebullición. Mientras cocina, revuelva constantemente para evitar que se queme el fondo de la olla. Después de hervir, reduzca el fuego y cocine sin tapar durante 2 horas. Si está seco, agregue caldo envasado en lugar de agua. Mientras cocina, retire la espuma cada 15 a 30 minutos.
5. Hervir hasta que la sopa esté espesa y se pueda formar una línea al verterla con una cuchara para freír, luego filtrarla con un colador para eliminar las impurezas. Colóquelo en un recipiente y retire la película de aceite de la superficie después de enfriar. Ingreso congelador refrigerado. Puede solidificarse en bloques. El producto terminado pesa unos 40 kilogramos.
Notas:
Primero, cuando cocines piel de cerdo por primera vez, asegúrate de quitar la manteca de la piel de cerdo limpia.
En segundo lugar, no añadas agua a la hora de cocinar la gelatina, y al mismo tiempo, debes controlar la concentración de la sopa, ni muy espesa ni muy líquida.
Ingredientes: 5 kilogramos de bocadillo de cerdo, 4 kilogramos de gelatina de piel, 2500 gramos de agua.
Condimentos: 70 g de sal refinada, 100 g de pollo en polvo, 95 g de condimento en polvo, 120 g de azúcar, 50 g de carne refinada en polvo, 50 g de aceite de sésamo, 100 g de jengibre.
Producción de aceite de cangrejo:
Materia prima: 3KG de carne de cangrejo (con huevas de cangrejo), 3KG de manteca de cerdo.
Condimento: 30 gramos de sal refinada, 80 gramos de jengibre picado, 15 anís estrellado, 6 clavos.
1. Hacer masa para panecillos al vapor: (masa de agua cruda)
1000 g de harina (la harina con alto contenido de gluten representa 2/3 de la harina con bajo contenido de gluten y 1/3, o de contenido medio). harina de gluten), añadir 440 g de agua, mezclar uniformemente, calandrar (75 g por 10), untar con aceite y reservar.