¿Cuáles son las diferencias entre el dim sum chino, el dim sum japonés y el dim sum occidental?

La repostería china se refiere a snacks originarios de China, denominados "Zhongfen", y de forma compleja denominados "pastelería". Se elabora a partir de diversos cereales, ganado, aves,

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Pescado, camarones, huevos, leche, verduras, frutas, etc. se utilizan como materias primas y luego se mezclan con diversos condimentos para producir diversos alimentos nutritivos con buen color, sabor y gusto. Como materia prima, se mezclan con diversos condimentos y se procesan para obtener diversos alimentos nutritivos con buen color, aroma, sabor, forma y calidad.

Se trata de un tipo de alimento con color, aroma y sabor elaborado a partir de diversos cereales, aves, pescado, camarones, huevos, leche, verduras, frutas, etc., y mezclado con diversos condimentos. De buena calidad, forma y calidad.

La pastelería a menudo se llama "pastel blanco" en la industria alimentaria china. Presenta una variedad de formas dietéticas. No solo es un alimento básico indispensable para las personas, sino también un alimento complementario que se adapta a los gustos de las personas (. como tartas, albóndigas, etc.), tartas, bollos, albóndigas, fideos, fideos, gachas, etc.). En nuestra vida diaria, la bollería se puede utilizar como alimento básico del arroz y los fideos, como meriendas para el desayuno y el té, como artículos para banquetes, como bollería y meriendas para viajar y ajustar la dieta, así como como obsequio para festivales o festividades, etc.

2 El concepto de repostería occidental

La repostería occidental, denominada “pastelería occidental”, se refiere principalmente a snacks procedentes de países europeos y americanos. Se elabora a partir de harina, azúcar, grasas, huevos y productos lácteos, complementados con frutas y condimentos frescos y secos, y tiene un determinado color, aroma, sabor, forma y calidad mediante modulación, moldeado, decoración y otros procesos nutritivos.

La industria de la pastelería suele denominarse “industria de la panificación” en Occidente y está muy desarrollada en países europeos y americanos. Los pasteles occidentales no sólo son una parte indispensable de la cocina occidental (es decir, panes y refrigerios), sino también una enorme industria de procesamiento de alimentos independiente de la cocina occidental, convirtiéndose en uno de los principales pilares de la industria alimentaria occidental.

Características Técnicas de la Pastelería China y Occidental

(1) Características Técnicas de la Pastelería China

1 Fina selección de materiales y diversos estampados

Debido a la vasta tierra de nuestro país, sus ricos recursos y ricas especialidades, esto proporciona una gran cantidad de materias primas para la producción de pasteles chinos. Además, la población y las condiciones climáticas en todo el país no son las mismas, y las diferencias entre las personas. La vida determina la dirección de la selección de materiales de pastelería chinos:

(1) Según los tipos de materias primas y métodos de procesamiento. Por ejemplo: la harina con alto contenido de gluten es la primera opción para hacer Lanzhou Ramen, y la harina de arroz glutinoso molida con agua y de textura fina es la primera opción para hacer bolas de arroz glutinoso. Sólo seleccionando las materias primas adecuadas podemos producir pasteles de alta calidad.

(2) Seleccionar según el origen y parte de las materias primas. Por ejemplo: al hacer gajos de taro de lichi en forma de panal, debe usar polvo de taro de lichi de Guangxi Lipu con una textura suelta; al hacer rellenos de carne fresca, debe usar omóplatos de cerdo, para garantizar que el relleno tenga más agua.

(3) Seleccionar según requisitos de calidad e higiene. La selección de materias primas de alta calidad no solo garantiza la calidad del producto, sino que también presta atención a la higiene para prevenir la aparición de algunas enfermedades infecciosas e intoxicaciones alimentarias. Por ejemplo: el arroz debe ser un producto de arroz de alta calidad con una forma de grano uniforme y ordenada, aroma y brillo de arroz fresco, etc. No elija productos de calidad inferior que se comen insectos, tienen muchas inclusiones y pierden el aroma de frutas secas frescas. Deben ser productos de calidad, de carne espesa, secos y limpios y brillantes.

La variedad de la repostería china se refleja específicamente en los siguientes aspectos:

(1) Se forman variedades diversificadas debido a los diferentes rellenos. Por ejemplo, hay bollos de carne fresca, bollos de verduras y carne, bollos de cerdo a la parrilla, bollos de pasta de frijoles, bollos de cristal, albóndigas, tres albóndigas frescas, bolas de arroz glutinoso, albóndigas de cerdo, albóndigas de pescado, etc.

(2) Debido a los diferentes materiales, las variedades se diversifican. Por ejemplo, los productos de trigo incluyen fideos, albóndigas al vapor, empanadillas, bollos al vapor, panecillos de flores, panecillos de plata, etc., y los productos de harina incluyen pasteles fríos, pasteles de arroz, pasteles al vapor, panqueques y otras variedades de pastelería.

(3) Diversificación de variedades debido a diferentes métodos de moldeo. Por ejemplo: el método de envoltura puede formar pequeños bollos de flores, siomai, bolas de arroz glutinoso, etc.; el método de amasado puede formar bolas de arroz glutinoso de pato mandarín, bolas de arroz glutinoso Sixi, bolas de arroz glutinoso de mariposa, etc.; fideos con bigotes de dragón, fideos huecos, etc.

2. Presta atención a los rellenos y presta atención al sabor

La calidad de los rellenos tiene una gran influencia en el color, aroma, sabor, forma y calidad del producto. Los fideos centrales al estilo chino prestan atención a los rellenos, que se reflejan específicamente en los siguientes aspectos:

(1) Se utiliza una amplia gama de materiales de relleno.

Ésta es una de las mayores diferencias en los rellenos entre la repostería china y la repostería occidental. Los principales materiales de relleno de la repostería china incluyen mermeladas, verduras, frutas, conservas, etc., que pueden utilizarse como rellenos, lo que proporciona una base de materia prima para la diversificación y especialización de los rellenos.

(2) Materias primas seleccionadas y cuidadosamente elaboradas. La selección de las materias primas para los rellenos es muy particular. Los ingredientes principales y los ingredientes utilizados generalmente deben seleccionarse entre las mejores piezas y calidad. Al elaborarlo, preste atención a los requisitos de condimento, forma y madurez, y considere la coordinación del producto terminado en términos de color, aroma, sabor, forma y calidad. Por ejemplo, la pechuga de pollo se usa para hacer relleno de pollo y los camarones se usan para hacer relleno de camarones. De acuerdo con los requisitos de forma y maduración, las materias primas a menudo se procesan en formas cortadas en cubitos, granuladas, aterciopeladas y otras para facilitar la forma y el proceso. maduración.

La comida china se centra en el sabor, lo cual se debe a los diferentes hábitos alimentarios de los distintos lugares. En términos de sabor, desde la antigüedad China ha sido dulce en el sur, salada en el norte, picante en el este y agria en el oeste. Por lo tanto, las características de sabor local centradas en los rellenos son particularmente fuertes. Por ejemplo, el relleno de fideos de calamar cantoneses tiene un fuerte sabor a estofado y es bastante sabroso. En este sentido, los postres chinos famosos, como los bollos de cerdo asados ​​con salsa de ostras al estilo cantonés, los bollos al vapor Tianjin Goubuli al estilo de Beijing y las albóndigas de sopa Huai'an al estilo soviético, son mundialmente famosos por sus características de relleno.

3. Proceso de formación, aspecto hermoso

La formación de pasteles es un proceso importante en la pastelería, con altos requisitos técnicos y un gran arte. En resumen, existen aproximadamente 18 tipos de formación. Es decir: envolver, amasar, enrollar, prensar, enrollar, plegar, cortar, extender, rebanar, frotar, estirar, pelar, marcar, pinzar, enrollar, incrustar, moldear, extruir, etc. A través de diversos procesos, se pueden formar varios tipos de pan, como el "pan de la República Popular China". Se pueden formar varias formas a través de diversas tecnologías. A través del cambio de forma, no solo enriquece las variedades de pasta, sino que también hace que la pasta tenga diferentes formas y formas hermosas y realistas. Por ejemplo, el paquete incluye wonton con forma de mariposa, siomai con forma de granada, etc., y los rollos se pueden moldear con formas como hojas de otoño, mariposas y crisantemos. Otro ejemplo: las puntas de los barcos de Suzhou se fabrican mediante diversos procesos de moldeado y colores configurados para dar forma a calabazas, melocotones, nísperos, sandías, castañas de agua, conejos, cerdos, ranas, cisnes, pavos reales y otros pictogramas con colores y formas brillantes.

(2) Características técnicas de la repostería occidental

Los materiales utilizados para la repostería occidental, sea del tipo que sea, tienen su propia base, relleno, decoración, adorno. y otros materiales De acuerdo con los estándares de selección de materiales, varias materias primas tienen proporciones adecuadas y la mayoría de las materias primas requieren un pesaje preciso.

La repostería de estilo occidental se elabora principalmente con materias primas de uso común, como productos lácteos, huevos, azúcar, aceite, harina y frutos secos. Entre ellos, la proporción de huevos, azúcar y grasa es relativamente. son grandes, y las cantidades de frutos secos, nueces, chocolate, etc. son grandes. Estas materias primas son ricas en proteínas, grasas, azúcares, vitaminas y otros nutrientes, todos necesarios para la salud humana, por lo que los pasteles al estilo occidental tienen. alto valor nutricional.

2. Fuerte artesanía, productos terminados hermosos y exquisitos

Los productos de pastelería occidental no solo son ricos en valor nutricional, sino que también tienen procesos complicados y muchas técnicas en el proceso de producción (principalmente amasado). , amasar, etc.), frotar, cortar, cortar, limpiar, montar, enrollar, enrollar, trenzar, colgar, etc.), prestar atención al calor y la higiene, etc. El producto terminado es bueno para embellecer y decorar, brindando a las personas un hermoso disfrute.

Los productos de pastelería occidental son ante todo una obra de arte, y cada paso de la operación encarna los requisitos básicos del chef. Si se divorcia de la artesanía y la estética, la pastelería occidental perderá su propio valor. Desde la forma hasta la decoración, cada patrón o línea de pastelería occidental es claramente identificable, conciso y claro, brindando a las personas una sensación agradable y permitiendo a los héroes comprender su intención creativa de un vistazo. Por ejemplo: al hacer un pastel de bodas, primero debes considerar su disposición estructural y la relación proporcional entre cada capa, en segundo lugar, debes considerar la combinación de colores, especialmente la composición artística especial de los pasteles de estilo occidental en la decoración, para que puedas; Puedes utilizar el pastel para crear un ambiente de boda puro y dulce.

3. Sabor fresco y fragante, salado, dulce y suave.

Los pasteles occidentales no solo son ricos en nutrientes y de apariencia hermosa, sino que también tienen diversas variedades y una amplia gama de aplicaciones. , sabor fresco y fragante, sabor salado, dulce y suave.

En los productos de repostería, ya sean snacks fríos o snacks calientes, snacks dulces o snacks salados, todos tienen la característica de rico sabor, que viene determinado por las materias primas de la bollería.

Las principales materias primas que se suelen utilizar en repostería son la harina, los productos lácteos, las frutas, etc. Estas materias primas tienen su propia fragancia seguida de sabores sintéticos procesados, como el sabor a caramelo, etc.

Los productos dulces en bollería son principalmente tartas. Más del 90% de los productos de repostería llevan añadido azúcar. Los clientes se sentirán más cómodos después de comer algunos productos dulces después de una comida completa. Los productos salados son principalmente pan, y los clientes optarán por comprar algo de pan a crédito mientras comen.

En definitiva, una masa perfecta debe tener un rico valor nutricional, una apariencia perfecta y un sabor adecuado.

Clasificación de la Repostería China

Debido a las grandes diferencias entre regiones, la variedad de la Repostería China y los colores complejos, existen muchos métodos de clasificación que se pueden resumir en los siguientes. categorías:

(1) Clasificación por materias primas

Según las principales materias primas utilizadas en la pasta, generalmente se puede dividir en productos de harina de trigo, como bollos al vapor, bollos al vapor , albóndigas, pasteles fritos, pan, etc. Productos de arroz y harina de arroz, como bollos al vapor, albóndigas, tortitas, pan, etc. Productos de arroz y harina de arroz, tales como arroz con leche, bolas de arroz, pasteles de arroz, muffins, etc.; frijoles y productos de harina de frijoles, tales como pastel de frijol mungo, cereales de guisantes amarillos, etc.; tortas de arroz amarillo, tortitas de maíz, tortas de castañas de agua, etc. Productos de materia prima, como gajos de taro, tortas de boniato, tortas de calabaza, etc. Dado que las materias primas para la elaboración de pasteles chinos son muy amplias y las materias primas y los materiales auxiliares coinciden entre sí, existen ciertas limitaciones a la hora de clasificarlas por materias primas.

(2) Clasificación según las propiedades de la masa

Según las propiedades de la masa utilizada en pastelería, generalmente se puede dividir en masa ajustada con agua (masa ajustada con agua fría, masa ajustada con agua masa ajustada en agua, masa hervida ajustada en agua) Masa al agua), masa inflada (masa inflada biológica, masa inflada física), masa de hojaldre (masa de hojaldre en capas, masa de hojaldre de una sola capa), masa de harina de arroz (en forma de pastel masa en polvo, masa en polvo con forma de masa) y otras masas. Este método de clasificación es muy útil para aprender y dominar los principios de formación del hojaldre y se utiliza a menudo en la enseñanza.

(3) Clasificación por método de cocción

Categoría según el método de cocción de la bollería, que generalmente se puede dividir en hervir, cocer al vapor, freír, freír, asar, hornear, etc. Este método de clasificación se utiliza a menudo en la enseñanza y el aprendizaje de los principios de formación de pasteles. Este método de clasificación se utiliza a menudo para enseñar y clasificar ejemplos de pastelería. Combinado con la clasificación de las propiedades de la masa, los pasteles se pueden clasificar de forma más sistemática.

(4) Clasificación por forma.

Esta clasificación básicamente intercambia varios tipos de fideos según los hábitos de las personas, y también puede denominarse clasificación de productos. Generalmente, se puede dividir artificialmente en: tartas, tartas, albóndigas, patatas fritas, bollos, albóndigas, albóndigas de arroz, fideos, fideos, gachas, siomai, wonton, etc.

(5) Clasificación por gusto

En función del gusto, generalmente se puede dividir en tres tipos de pasta: dulce, salada y compuesta. Este método de clasificación es de gran importancia para la configuración de pastas para banquetes y refrescos.

Clasificación de la bollería estilo occidental

Actualmente no existe una norma unificada para la clasificación de la bollería estilo occidental, pero en la industria existen principalmente las siguientes categorías:

( 1) Según la temperatura de los snacks, se pueden dividir en snacks a temperatura normal, snacks fríos y snacks calientes.

(2) Clasificados según su uso, se pueden dividir en snacks de venta al por menor, snacks para banquetes, snacks para cócteles, snacks de autoservicio y snacks refresco.

(3) Según la división del trabajo en la cocina, se puede dividir en pan, pastelería, productos congelados, chocolate, artesanía refinada y modelado artesanal. Esta clasificación es general y abarca básicamente todos los aspectos de la pastelería.

(4) Según la tecnología de procesamiento del producto y las propiedades de la materia prima, se puede dividir en tipo de pastel] tipo crujiente mixto, tipo pastelería, tipo pan, tipo burbuja, tipo galleta, tipo postre helado, tipo chocolate . Este método de clasificación se utiliza comúnmente en la industria y la enseñanza. Se presenta en detalle a continuación:

1. Categoría de pasteles

Las categorías de pasteles incluyen pasteles, pasteles de aceite, pasteles artísticos y pasteles con sabor. Son snacks blandos elaborados con huevos, azúcar, aceite, harina, etc. como materia prima principal, complementados con materias auxiliares como frutas, queso, chocolate, frutos secos, etc., y procesados ​​mediante una serie de procesos. Este tipo de bollería es muy utilizado en repostería.

2. Bollería mixta

La bollería mixta se basa en las principales materias primas como mantequilla, harina, azúcar y huevos (a algunas también es necesario añadir cantidades adecuadas de aditivos). -bocadillos de hojaldre en capas, como torres diversas, tartas, etc., elaborados mediante procesos de enrollado, moldeado, envejecimiento, decoración y otros. Este tipo de masa tiene un sabor dulce y delicioso y es una base pastelera muy utilizada en repostería.

3. Patatas fritas Las patatas fritas son snacks en capas, suaves y deliciosos elaborados a base de piezas de agua y aceite que interactúan entre sí y forman nuevas piezas mediante enrollado, plegado y congelación repetidos. Este tipo de snack es moderadamente dulce y salado y es un tipo de repostería habitual.

4. Pan

El pan es un producto fermentado elaborado a partir de harina, levadura y otras materias primas, como hamburguesas, bollos dulces, tostadas, hot dogs, etc. Los grandes hoteles cuentan con panaderías dedicadas a producir el pan requerido por los restaurantes. Los sabores son principalmente salados y dulces, incluyendo pan duro, pan tierno, pan tierno, pan crujiente, etc. Estos panes se utilizan principalmente como alimento básico para el desayuno y como guarnición de las comidas.

E. Puffs

Los productos de hojaldre se elaboran hirviendo mantequilla, agua o leche, agregando harina, agregando huevos, etc., primero haciendo una masa y luego dándole forma y forma. . Productos horneados o fritos.

F. Galletas

Hay dos tipos de galletas: dulces y saladas. El peso suele oscilar entre 5 y 15g. Es adecuado comer un trozo de un solo bocado. Adecuado para cócteles, meriendas o después de las comidas.

G. Postres helados

Los postres helados se elaboran con azúcar, leche, nata, huevos, frutas y harina como materias primas, y se elaboran mezclando y congelando o congelando y mezclando. , cocinar al vapor, hornear o cocinar al vapor y hornear alimentos preparados. Este tipo de productos cuenta con una amplia variedad, sabores únicos y diferentes formas, entre ellos gelatinas diversas, tostadas, flanes, soufflés fríos y calientes, buffets, helados, tartas heladas, etc. Los postres helados son principalmente dulces y tienen un sabor ligero y refrescante. Son adecuados como postre o como complemento para el almuerzo y la cena.

H. Chocolate

se refiere a productos que utilizan directamente chocolate o chocolate como materia prima principal y se preparan con nata, frutos secos, alcohol, etc. El sabor es principalmente dulce. Los productos de chocolate incluyen adornos de chocolate, productos de relleno y productos modelo, como chocolate relleno de vino, chocolate con modelos animales, etc. Los productos de chocolate se utilizan principalmente para regalos y refrigerios, pasteles navideños, refrigerios diarios para el té y decoración de pasteles.