¿Por qué la fruta tiene un sabor más dulce después de enfriarse?

En primer lugar, los azúcares contenidos en las frutas incluyen principalmente:

Sacarosa, fructosa y glucosa. Entre ellos, solo la fructosa tiene un dulzor evidente, por lo que la razón principal por la que las frutas son dulces. Debido a su alto contenido de fructosa, la fruta se vuelve más dulce después de enfriarse, lo que está relacionado principalmente con su fructosa, y el dulzor de la fructosa tiene una gran relación con la temperatura. La fructosa tiene dos estructuras moleculares: formas isoméricas de α-D-fructofuranosa y β-D-fructofuranosa, denominadas fructosa de tipo α y tipo β, es más dulce que la fructosa de tipo β y su dulzor es el de. Fructosa tipo β 3 veces.

Cuando la temperatura es inferior a 40 ℃, cuanto más baja es la temperatura, más fructosa tipo alfa se obtiene y el dulzor de la fructosa es mayor. Puede ser hasta 1,73 veces mayor que la sacarosa.

Cuando la temperatura supera los 40 ℃, cuanto más β-fructosa haya, el dulzor del líquido de fructosa será menor que el de la sacarosa. Por eso la fruta es más dulce después de la congelación.

Existe otra situación que debe tratarse de manera diferente: la fructosa es más dulce después de enfriarla, a diferencia de ella, no cambia a pesar del aumento o disminución de la temperatura. características.