A la gente del noreste le gusta el doenjang, entonces, ¿cómo se hace el doenjang del noreste?

Los métodos de producción y las historias personalizadas del noreste de Heilongjiang Doenjang

El 28 de abril, último día de la feria del templo, casi todas las amas de casa de todos los hogares de las ciudades y pueblos del noreste de China están ocupada haciendo una salsa casera. La pasta de soja se llama "Xiajiang". Para elegir este día no sólo se aprovecha la palabra "ocho", que es homófona de "fa", sino que también se evita el "fa" que es hortera y huele a cobre, para que esos trozos de salsa que han quedado para el momento puede "fermentar" sin problemas Lo más importante se debe a las condiciones solares: alrededor del Festival del Bote del Dragón, antes de la temporada de lluvias, ha llegado la temporada más hermosa en el noreste de China. Sólo una temperatura constante y en aumento puede garantizar una normal y rápida. Fermentación del moho mucor en el miso.

Según la leyenda, la tradición de servir salsa se originó en el pueblo manchú. Al igual que la forma de comer estofado, se ha transmitido de generación en generación y durará para siempre. Hasta el día de hoy, los manchúes todavía hacen el auténtico "Panjiang", es decir, freír la soja antes de cocinarla. El resto del método de cocción no es muy diferente de la pasta de soja común. Dado que la temperatura en el noreste es baja durante todo el año, lo que no favorece el crecimiento bacteriano, la gente tiene la costumbre de comer verduras crudas. No es sorprendente utilizar berenjenas, apio o algas como salsa. Un plato grande de "pepinillos" de temporada es indispensable en cualquier mesa de comedor. Esas verduras verdes son frescas y atractivas, y están verdes. Úsalas para mojarlas en el miso dorado y fragante en el pequeño plato azul y blanco. Si puedes comer un plato de arroz, al menos debes comer. otro cuenco.

La gente del noreste es adicta a la soja. En el pasado, el nivel de vida no era alto y el plato principal eran verduras y cebolletas bañadas en salsa. Hoy en día, aunque las tres comidas del día constan de siete platos y ocho tazones, hay poca comida frita e incluso los grandes guisos del noreste de China son raros, pero un plato de pasta de soja salada y deliciosa es indispensable.

Mis padres son ambos de Shandong y han seguido durante mucho tiempo las costumbres locales, a excepción de la salsa. El proceso aparentemente simple de hacer salsa en realidad implica muchas técnicas y secretos. Hay factores que se transmiten de generación en generación, así como factores de autocomprensión y juego adecuado. También es el proceso de freír frijoles, hervir frijoles, moler frijoles, hacer cubitos de salsa y sellar cubitos de salsa, hasta la ceremonia oficial. el 28 de abril Salsa, en esta serie de operaciones específicas, el control de temperatura, humedad, fuerza, la elección del agua de pozo y del grifo, la diferencia entre sal yodada y sal no yodada, la proporción de sal a agua, etc. ., deben captarse adecuadamente. Los beneficios se manejan meticulosamente. Después de completar la serie de tareas anteriores una por una, en los primeros uno o dos meses, será necesario que una persona paciente se siente junto al tanque de salsa al menos una vez al día para "raspar" y "desnatar". arduo y no se puede ignorar. En cuanto a tapar el tarro de salsa en los días lluviosos y quitar la tapa en los días soleados, no es una tarea técnica difícil.

En el norte, los tarros de salsa de diferentes tamaños se colocan en la entrada del huerto, en la zona soleada al sur del patio y en el balcón del edificio durante todo el año. No es necesario moverlo durante tres días y el frasco de salsa ciertamente no se congelará. Un criterio importante para medir las calificaciones de esta ama de casa es probar la pasta de soja, los pepinillos encurtidos y los bollos de judías que ella misma prepara "personalmente". Especialmente el sabor de su salsa cruda casera. Hay un dicho popular: la salsa de una familia adinerada debe estar deliciosa. Para ser más precisos, el doenjang elaborado por amas de casa que tienen una familia numerosa, un ambiente relativamente lamentable y no son muy ordenados hacen que el miso sea más fragante. Puede parecer contradictorio, pero muchas cosas son muy extrañas al principio, pero luego se vuelven lógicas. Aunque nuestra familia no elabora pasta de soja, no podemos dejar de consumir pasta de soja como condimento. Los vecinos siempre nos invitan sinceramente a servir el miso cuando su miso casero está recién hecho, y se jactan apropiadamente de lo delicioso que es su miso casero, con su tono y expresión, y nada menos que elogiando a sus propios hijos. Mi hermano y yo muchas veces decidimos a qué restaurante ir antes de salir con los tazones vacíos, porque hay cierto conocimiento al pedir comida: debemos visitar cada casa que nos invite a ir a Daojiang, y debemos turnarnos regularmente. ¿Cuántas veces lo sirves? No importa qué tan bien sepa el miso en ese lugar, comer más y comer menos es la mejor opción. De esta forma cada familia pensará que su propio miso es bueno. Mira, para cosechar cultivos que no cultivaste tú mismo, aunque ahorras esfuerzo de antemano, todavía tienes que usar mucho cerebro.

Todo el mundo sabe que la gente de Shandong está orgullosa del "rollo de panqueques con cebolleta y salsa de miso (esta salsa debe ser diferente al miso del noreste). En el noreste, cambia según el lugar. Lo cambió a "espino grande" y cebollas verdes usadas bañadas en pasta de soja.

En los últimos años, como cada vez como menos salsa, casi ya no la hago en casa, solo compro un poco si quiero comerla. Yo mismo hice algunos el año pasado por capricho. Y grabó el proceso. Garantizado para ser absolutamente auténtico. Pero según lo que decían los viejos en el pasado, una persona hace el mismo sabor. Esto es cierto, usando el mismo método, mi madre y yo no hacemos el mismo sabor.

Este es el proceso de hacer doenjang el año pasado. Lo grabé y no lo haré este año. La mayor parte de lo que hice el año pasado se lo regalé a otros y comí muy poco.

Para hacer pasta de soja, necesitas soja, sal y agua. La proporción es: 10 libras de frijoles, 2-2,3 libras de sal. No he medido el agua, pero probablemente sea el doble. cantidad de frijoles fermentados. Hacer pasta de soja. Muchas veces todo se reduce a la experiencia.

Lo primero es seleccionar los frijoles, sacar los frijoles malos o mohosos y luego medir la cantidad de frijoles a sembrar. Yo sembré 5 kilogramos de frijoles.

Remojar los frijoles seleccionados durante 24 horas, y luego utilizar una olla grande para cocinar los frijoles. Terminé las 5 libras de frijoles en dos ollas. Coloque los frijoles remojados en la olla, agregue agua, el agua debe cubrir los frijoles entre 2 y 3 cm, hierva a fuego alto, retire la espuma, luego use el fuego más bajo y respire lentamente hasta que los frijoles estén suaves y podrido, el color se intensifica y no queda más agua. Ahora apaga el fuego y cocina a fuego lento durante unas horas.

Debes tener paciencia en este proceso y no puedes dejar solos a los demás, de lo contrario será fácil quedarte estancado.

Meter los granos en una bolsa limpia y transpirable, compactarlos lo máximo posible, dejar el fondo vacío y colocarlos a una temperatura superior a 20 grados para su fermentación.

Mi experiencia pasada fue remojar los frijoles el primer día del segundo mes lunar, el segundo día del segundo mes lunar y el ocho, dieciocho y veintiocho de abril creo que. El tiempo es un poco largo y es posible que los granos estén demasiado fermentados. La temperatura en la casa solía ser más baja que ahora. Creo que ahora es suficiente.

Hice la salsa el 18 de abril. La temperatura exterior en el norte todavía era un poco baja el 8 de abril. Antes de poner los granos de salsa fermentados en la tina, hubo que exponerlos al sol. Un día y también se realizó el proceso de fermentación. Cepille los frijoles del molde Dajin con agua, agregue agua y sal y colóquelos en un lugar con temperatura alta y tanta luz solar como sea posible para permitir que fermenten nuevamente. Durante este período, use un rastrillo para salsas todas las mañanas y noches para quitar la espuma flotante. Hasta que no salga más espuma. Estará listo para comer en un mes. Sin embargo, la salsa estará fina al principio después de un verano de exposición, y en invierno estará muy seca. Es necesario diluirla o freírla antes de comerla.

3. Es hora de volver a hacer la base de la salsa. El duodécimo mes lunar y febrero de cada año son el momento para hacer pasta de soja del noreste. Si te gusta un sabor fermentado fuerte, hazlo en el duodécimo mes lunar, y si te gusta un sabor fermentado más ligero, hazlo en febrero. Una vez fermentada la base de la salsa, elige uno de los tres días del 8, 18 y 28 de abril para hacer la salsa. Elegir hacerlo durante el tiempo del calendario lunar es un hábito dejado por la gente.

El doenjang sin aditivos tiene un sabor muy fragante y el sabor del doenjang elaborado por cada persona es diferente debido a las diferentes técnicas. A todos los que me rodean les gusta comer la pasta de soja que hago. Puedes conseguir tanta como necesiten.

La fermentación Doenjang se originó en mi país y tiene una historia de miles de años. Los estudios han demostrado que el doenjang no sólo tiene la primera función de un alimento nutricional como rico en proteínas, grasas y carbohidratos, y la segunda función de un alimento con color y aroma únicos, sino que también tiene la tercera función de un alimento que regula el cuerpo humano. Fisiología: tiene buenos efectos antitrombóticos, antioxidantes, antienfermedades, anticancerígenos y otros efectos fisiológicos.

Hay dos formas de hacer miso del noreste. La forma en que lo hago hoy es una de ellas y la otra es el método de la "salsa de plato".

Ingredientes

2500 gramos de soja

10 kilogramos de agua

Una vasija de cerámica (volumen 30 kilogramos)

750 gramos de sal lavada

Un mortero de salsa de soja

Paso 1

Enjuague las semillas de soja con agua y luego sumérjalas en agua durante más de 12 minutos. horas La soja irá ampliando su volumen, hasta romperse en pedazos al apretarla con la mano. Lo lavé 4 veces. Utilice agua de manantial de montaña para remojar las semillas de soja, la cantidad de agua no está incluida en la fórmula.

Paso 2

Después de remojar las semillas, agregue agua y deje hervir a fuego alto. , luego cocine a fuego lento. Hervir los frijoles tardará entre 1 y 2 horas hasta que estén tiernos (el tiempo depende de la cantidad que prepare). La cantidad de agua es la misma que la de los frijoles. Si hay demasiada agua, hay que renunciar a la hora de hacer la base de la salsa. Sería una lástima tirar el jugo que contiene la soja.

El agua a añadir debe ser agua de manantial de montaña, y la cantidad de agua tampoco está incluida en la receta.

Paso 3

Tritura las alubias cocidas de varias formas a tu gusto. Me gusta traer un poco de pasta de frijoles, así no la muelo hasta convertirla en puré. No eche mucha agua, sino no se le dará forma a la salsa.

Paso 4

Apila los frijoles triturados hasta formar una masa de unos 25x15x8 (aproximadamente). Es necesario batir cada masa durante un rato para que quede más firme y más fácil de fermentar. Si la masa es demasiado grande, se dañará fácilmente con el fuego; si es demasiado pequeña, perderá agua y no podrá subir. Si no está bien hecha, no quedará aceite y la salsa resultante. no ser fragante. Mantenga la masa en un lugar fresco y ventilado durante 3-5 días

Paso 5

Si no tiene la experiencia suficiente para hacer la masa, envuélvala en un cajón para verduras y luego viértala. sácalo y luego dale forma

Paso 6

Coloca la base de salsa preparada en la parrilla para permitir una buena ventilación y dale la vuelta con frecuencia

Paso 7

Unos 3-5 días, todos los lados Se hace así

Paso 8

Se ve muy cómodo

Paso 9

Después de que los cuatro lados estén secos, envuélvalos con papel de regalo para alimentos y colóquelos en un lugar fresco y ventilado. Las costuras del papel no necesitan ser demasiado apretadas, pueden ser naturalmente transpirables. Puedes comprar papel para envolver alimentos en línea. No uses papel para hornear. Yo usé papel para hornear el año pasado. No es transpirable. Siempre hay que abrir una pequeña ranura, lo cual es muy problemático. La generación anterior usaba periódicos para envolver la base de la salsa, pero ahora que lo pienso, realmente no es científico

Paso 10

Si preparas la base de la salsa en el duodécimo mes lunar o Febrero, después de la fermentación así será. El koji amarillo verdoso es Aspergillus oryzae (el nombre científico en la industria es salsa de soja kojjing), que se especializa en elaborar pasta de soja y la salsa de soja es el mago que permite la posterior fermentación de la pasta de soja. Produce principalmente proteasa. , glucoamilasa, etc. El proceso de fermentación de la pasta de soja es Se pueden utilizar varios sistemas enzimáticos para descomponer las proteínas, el almidón, etc. de la soja y convertirlos en pequeñas sustancias moleculares (aminoácidos, glucosa, etc.) que podemos absorber. . Aspergillus oryzae, es decir, el micelio de color amarillo verdoso en la superficie es relativamente fuerte y solo fermentará cuando se coloque en el tanque de salsa. Con este tipo, podrás hacer pasta 100% de soja.

Paso 11

Utilicé un filtro y se ve bastante bien. Cuando lo miras solo, muchas personas no lo reconocen

Paso 12

En el cuarto mes del calendario lunar, elige uno de los octavo, decimoctavo o vigésimo. Octavo día para hacer salsa. Retirar el envoltorio, enjuagar la base de la salsa con agua corriente, cepillar los pelos de la superficie, cortar en trozos pequeños y secar al sol

Paso 13

Preparar un mortero para salsa

Paso 14

Lavar el tarro de cerámica y secarlo al sol. No añadir agua cruda para evitar la acumulación de bacterias. Coloque la base de salsa triturada secada al sol en un frasco, agregue 750 gramos de sal lavada al agua, hierva y derrita, retire la espuma sucia lavada, viértala en el frasco y continúe agregando agua hasta 10 kilogramos. de agua en la fórmula

Paso 15

Usa el paño de algodón blanco que se usa para hacer tofu, cúbrelo y átalo. También até un hilo rojo según la antigua tradición (tradición popular). Hoy en día, vivimos en edificios y no tenemos que preocuparnos de que nos atrape la lluvia, por lo que no es necesario agregar una cubierta gruesa cuando se coloca en el balcón. Pero hay que colocarlo en un lugar donde pueda exponerse al sol, para que pueda fermentar.

Paso 16

Usa un mortero para hacer un círculo de abajo hacia arriba. , de afuera hacia adentro, y divídalo todos los días. Use no menos de 200 veces dos veces para quitar la espuma. No introduzca agua cruda durante el proceso. Este es el estado a los tres o cuatro días, y ha comenzado a burbujear y fermentar.

Paso 17

Cuanto más machaques la base de la salsa, más se desmenuzará. Al cabo de un mes estará fermentado y listo para comer. La temperatura ambiente no puede ser baja, de lo contrario no fermentará. Una vez que se completa la fermentación, no es necesario machacarlo todos los días.

Paso 18

A medida que la cantidad disminuye, transfiero todo el miso a un recipiente pequeño, teniendo cuidado de no traer agua cruda. No traer agua cruda, no traer agua cruda. . . . .

Paso 19

Esta es la etapa inicial del doenjang A medida que el agua se evapora con el tiempo, el doenjang se volverá cada vez más espeso, como se muestra en la imagen del título.

Consejos

1. El agua es muy importante para que la comida tenga un sabor auténtico y delicioso, por lo que además de usar agua del grifo para lavar los frijoles, toda el agua que se utiliza posteriormente es agua natural del manantial de Nongfu porque proviene de Montaña Changbai;

2. Desde lavar la base de la salsa hasta servir la salsa cada vez, no introduzca agua cruda, de lo contrario crecerán insectos;

3. bien antes de poder comerlo;

4. No utilice detergente para limpiar los recipientes de cerámica.