La tendencia artística de la cultura gastronómica china
La cultura gastronómica china, debido a su estructura económica específica, forma de pensar y entorno cultural, ha formado sus propias características distintivas, es decir, una tendencia artística, que se refleja principalmente en los siguientes seis aspectos.
Excelente selección de ingredientes
La excelente selección de ingredientes es la habilidad principal de los chefs chinos y la base para preparar buenos platos chinos. Requiere un amplio conocimiento y hábiles habilidades de aplicación. Existen muchas particularidades y ciertas reglas para las materias primas utilizadas en cada plato, incluyendo ingredientes principales, ingredientes, ingredientes auxiliares, condimentos, etc. En pocas palabras, son las dos palabras "bien" y "bien", que es lo que dijo Confucio: "Nunca te cansarás de la buena comida y nunca te cansarás de la buena comida". La denominada "fina" se refiere a las materias primas seleccionadas, que deben tener en cuenta su variedad, origen, época, período de crecimiento y otras características. Es mejor que sean frescas, tiernas y de gran calidad. Durante las dinastías Han y Tang, era costumbre referirse a las delicias como "ocho delicias". A partir de la dinastía Song, Bazhen se refiere específicamente a ocho preciosos ingredientes culinarios. Durante la dinastía Qing, existían numerosas series de "Ocho Tesoros", que se referían principalmente a banquetes que combinaban ocho tipos de materias primas raras. Por ejemplo, los "Cuatro Ocho Delicias" del "Banquete Man-Han" se refieren a un banquete con cuatro grupos de ocho delicias. Los cuatro ocho tesoros son tesoros de montaña, tesoros marinos, tesoros de aves y tesoros de hierba, cada uno de los cuales se refiere a 32 tipos de materias primas preciosas, específicamente:
Tesoros de montaña: jorobas de camello, patas de oso, cerebros de mono, orangután. labios, rabadilla de elefante, feto de leopardo, cola de rinoceronte, tendones de venado.
Los ocho tesoros del mar: nido de pájaro, aleta de tiburón, ginseng negro, fauces de pescado, espinas de pescado, oreja de mar, foca, lucio (salamandra gigante).
Los ocho tesoros de las aves: golondrinas rojas, dragones voladores, codornices, cisnes, perdices, gorriones de colores, tórtolas y águilas pelirrojas.
Los Ocho Tesoros de la Hierba: Hericium, Tremella, Dictyophora, seta nido de burro, morilla, seta flor, azucena, rizoma.
Exquisitas habilidades con el cuchillo
Habilidades con el cuchillo, es decir, el chef maneja las materias primas con habilidades con el cuchillo para darles la forma ordenada y consistente requerida para cocinar, a fin de adaptarse a El calor, calienta uniformemente, facilita el sabor y mantiene una cierta forma y belleza, por lo que es una de las claves de la tecnología de cocción. Desde la antigüedad, nuestro país ha otorgado gran importancia al uso de técnicas con cuchillos. Después de la práctica repetida por chefs de todas las generaciones, ha creado una gran cantidad de técnicas con cuchillos, como el método del cuchillo recto, el método del cuchillo plano y el método del cuchillo plano. método de cuchillo oblicuo y método de cuchillo Ji (marcar patrones de cuchillo en las materias primas. Sin cortar) y métodos de cuchillo para tallar, las materias primas se procesan en rodajas, tiras, seda, bloques, dados, granos, terciopelo, barro y otras formas. y bolas, bolas, flores de trigo, flores de lichi, impermeables de fibra de coco, orquídeas, crisantemos. También se pueden ahuecar varios diseños y colores en hermosos patrones y tallar las palabras "feliz", "longevidad", "suerte" y "lu" para añadir a la atmósfera alegre del banquete festivo. En particular, se combinan habilidades con el cuchillo y técnicas de ensamblaje para combinar clinker y materias primas comestibles en platos artísticos y realistas de pájaros, bestias, insectos, peces, flores, hierba y otros platos elegantes, como "el dragón y el fénix presentan auspiciosidad", " dragón y fénix presentan auspiciosidad", "Pavo real en plena floración", "Urraca ascendiendo la flor del ciruelo", "Grúa de loto", "Canasta de flores con dos fénix", etc. Por ejemplo, "El pavo real extiende su cola" se elabora a partir de quince tipos de materias primas, incluida carne de pato, jamón, lengua de cerdo, huevos de codorniz, carne de berberecho de cangrejo, pepino, etc., y se completa mediante veintidós habilidades con el cuchillo fino y procesos de montaje.
No sólo los escritores aprecian el exquisito trabajo con cuchillos como arte perfecto, sino que la gente corriente también lo aprecia de un vistazo. Para abrir los ojos, algunas personas en la antigüedad organizaban especialmente representaciones de habilidades con el cuchillo, lo que causaba sensación. "Tong Hua Lu" de Zeng Sanyi de la dinastía Song del Sur dijo que un año el Monte Tai celebró una actuación única, "se reunieron las mejores habilidades del mundo", que naturalmente incluían a aquellos que eran buenos cocinando. "Había un cocinero que le pidió a un hombre que se tumbara boca abajo en el suelo con la espalda desnuda. Utilizando su espalda como base, tomó alrededor de un kilogramo de carne y la cortó finamente con un cuchillo. Sacó la carne y la probó. No hubo daños en la espalda del soldado ". Usar la espalda del hombre como tabla de cortar, es una habilidad que puede cortar carne en pedazos sin romper la espalda. Esta técnica es asombrosa.
El picante es único
El picante es una de las claves para formar las características de sabor de los platos. Sin embargo, el calor cambia rápidamente y es difícil lograrlo correctamente sin años de experiencia práctica. Por lo tanto, dominar el calor adecuado es una habilidad única de los chefs chinos. Los chefs chinos pueden identificar con precisión diferentes potencias de fuego, como fuego fuerte, fuego medio, fuego bajo, etc., están familiarizados con la resistencia al calor de diversas materias primas, controlan hábilmente el tiempo de uso del fuego y dominan bien el rendimiento de los objetos de transferencia de calor. (aceite, agua, gas) y lata Según la ternura, el contenido de humedad, la forma y el tamaño de las materias primas, el grosor de las piezas enteras, etc., determine el orden de cocción y utilícelos de manera flexible para preparar los platos cocinados. tierno o tierno, crujiente o crocante, o podrido o podrido. Ya en la antigüedad, los chefs chinos han investigado especialmente el calor y han aclarado las reglas cambiantes del calor y los puntos clave que hay que dominar: "Los cinco sabores y los tres ingredientes se hervirán y cambiarán nueve veces, y ganarán. es verdad.
"("La primavera y el otoño de Lu") Su Shi, el gran poeta de la dinastía Song del Norte, no solo era un gourmet, sino también un cocinero. Creó el famoso plato "Dongpo Pork", que está estrechamente relacionado con su buen uso. de calor También aprovechó estas experiencias para Escrito en un poema sobre carne guisada: “Reduzca la velocidad del fuego, use menos agua y quedará naturalmente hermoso cuando el fuego se apague. "Las generaciones posteriores utilizaron su experiencia y adoptaron el método sellado y de cocción a fuego lento. La carne cocida tiene un sabor original, aceitosa y de color rojo brillante, podrida pero no rota, cerosa pero no grasosa, suave como el tofu, sabrosa y de excelente sabor.< /p >
El calor es lo más importante en la cocina, y también es lo más difícil de captar y explicar. Se puede decir que "el Tao puede ser Tao, pero es muy Tao", y si un cocinero. puede convertirse en un chef famoso, el calor es la clave, por lo que cuando los chefs de la cocina china están operando, acumulan toda una vida de experiencia, comprenden su propia espiritualidad y dan rienda suelta a su experiencia de observación sutil y su rica imaginación para crear el tan- llamado arte culinario. Yixin es realmente "consciente de las ganancias y pérdidas".
Diferentes técnicas
Las técnicas de cocina son otra habilidad única de los chefs chinos. Las técnicas más utilizadas incluyen: sofreír, freír y freír, freír, pegar, estofar, asar a la parrilla, asar, guisar, guisar, estofar, hervir, salsear, estofar, cocer al vapor, asar, mezclar, escaldar, ahumar, así como tallar, melazar, glaseado, etc. de remolacha. Tiene diferentes características de sabor. Hay varios o incluso docenas de platos famosos en cada técnica. El famoso "Pollo Mendigo" es famoso en todo el mundo por su técnica de asado en arcilla. en Changshu, provincia de Jiangsu, robó un pollo porque no tenía utensilios de cocina, lo sacrificó, le quitó los órganos internos, le añadió cebolla verde y sal, lo cosió, lo pegó con barro amarillo, lo asó al fuego y lo cocinó. el pollo con barro, y se come localmente. La carne queda tierna y fragante, y luego el chef la mejora y la asa con una variedad de condimentos para que tenga un sabor más delicioso, y se dice que se convierte en un plato famoso. que un erudito en la antigüedad estaba estudiando en su estudio, y su esposa quería hacerle comer sopa caliente. Después del arroz caliente, se creó este método de cocción: hervir la gallina en sopa de pollo hirviendo y agregarla con filetes de pollo en rodajas finas. , filetes de pescado, galletas de camarones y fideos de arroz, porque el aceite flotante en la superficie puede mantenerse caliente y los alimentos mencionados anteriormente se pueden cocinar hirviéndolos, y aún pueden estar calientes y tiernos después de cruzar el puente, creando así la importante cocción. Técnica de cocción.
Mezcla de cinco sabores
Los condimentos también son una parte importante de la técnica de cocina, los llamados "cinco sabores que mezclan cien sabores", según la investigación. de los estudiosos del campo culinario, las principales funciones son las siguientes:
Corregir el olor de las materias primas; impartir sabor a las insípidas;
Aumentar el sabor de los platos; aroma; da color a los platos; puede esterilizar y desinfectar
También existen varios métodos de condimento, incluido el condimento básico, el condimento estereotipado y el condimento auxiliar. Se refiere al condimento de las materias primas para determinar el sabor del plato. El condimento básico se realiza antes del calentamiento y el condimento auxiliar se realiza después del calentamiento, o al comer. la llamada "mezcla de cinco sabores" es una referencia aproximada. Los platos que disfrutamos son generalmente sabores complejos con más de dos sabores y son cambiantes. "Huangdi Neijing" dice: "La belleza de los cinco sabores es. indescriptible"; "Wenzi" dice: "La belleza de los cinco sabores es indescriptible", lo que significa que la combinación de los cinco sabores puede brindar a las personas un disfrute maravilloso.
En resumen, si el condimento es el adecuado o no, además de la completa variedad de condimentos, buena textura y demás condiciones materiales, la clave está en si el chef lo prepara en su punto. Existen requisitos estrictos sobre la proporción de condimentos, el orden de carga y el tiempo de condimento (antes de cocinar, durante la cocción y después de cocinar). Sólo siendo meticulosos se consigue que los platos y delicias alcancen el sabor predeterminado.
Ambiente elegante
El ambiente de la cultura gastronómica china es muy elegante y la atmósfera es artística, lo que se refleja principalmente en tres aspectos: hermosos utensilios, elogios y hermosos paisajes.
Yuan Mei citó un viejo dicho de la "Lista de alimentos de Suiyuan" que dice que "la buena comida no es tan buena como los utensilios hermosos", lo que significa que los utensilios hermosos también son hermosos cuando se comen, y la comida debe combinarse con hermosos utensilios. utensilios para aumentar el hermoso efecto.
La belleza de los utensilios para comer chinos reside en la calidad, la belleza en la forma, la belleza en la decoración y la belleza en la armonía con la comida. La belleza de la vajilla china antigua incluye principalmente cerámica, porcelana, artículos de bronce, artículos de oro y plata, artículos de jade, artículos de laca y artículos de vidrio. La belleza tosca de la cerámica pintada, la belleza elegante de la porcelana, la belleza solemne de los artículos de cobre, la belleza translúcida de los artículos lacados, la belleza brillante de los artículos de oro y plata y la belleza brillante de los artículos de vidrio han brindado un maravilloso disfrute a quienes los usan. y también son delicias Otro tipo de disfrute hermoso.
La belleza de los bellos utensilios no sólo se limita a la calidad, forma y decoración de los propios utensilios, sino que también se refleja en la belleza de su combinación y la belleza de su combinación con los platos.
Los trípodes de la dinastía Zhou, los juegos de tazas de la dinastía Han y las vajillas de plata para los banquetes manchúes y han de la mansión de Confucio reflejan la belleza de la combinación. La vajilla de plata para banquetes manchú y han de Confucio está especialmente diseñada para celebrar banquetes de alta gama. El juego tiene un total de 404 piezas y puede servir 196 platos. Este juego de vajilla está formado en parte por vasijas antiguas y en parte por imitaciones de vasijas con forma de comida. La decoración de las vasijas también es muy exquisita, con incrustaciones de jade, jade, ágata, coral, etc., y grabadas con varios motivos florales, y algunas también están grabadas con poemas y palabras auspiciosas, lo cual es aún más elegante y extraordinario.
La vajilla para los banquetes manchú y han en la Mansión Confucio está dispuesta según el patrón del Sistema Cuatro-Cuatro y se divide en vajilla pequeña, vajilla de agua, vajilla de fuego y cajas de refrigerios. La armonía entre hermosos utensilios y deliciosa comida es el estado más elevado de la estética alimentaria. En "El viaje de una belleza" de Du Fu, "El pico del camello púrpura emerge del caldero esmeralda y el plato de cristal está revestido con escamas simples; el rinoceronte está cansado del rinoceronte durante mucho tiempo y el cuchillo luan corta el espacio vacío." Al mismo tiempo, también canta la hermosa comida y utensilios para resaltar la comida. El elegante estado de belleza.
En la mesa del comedor chino no hay platos sin nombre. El nombre de un plato maravilloso no es sólo un eslogan publicitario llamativo para el plato, sino también una parte orgánica del plato en sí. El nombre de un plato también aporta placer estético a las personas. Se transmite al cerebro a través de la percepción auditiva o visual, lo que producirá una serie de efectos psicológicos y desempeñará un papel que el color, la forma y el sabor del plato no pueden.
Edita este párrafo sobre las comidas reales
La dinastía Qing fue la última dinastía feudal en China, resumió y absorbió la esencia tradicional de la cultura gastronómica china y desarrolló la comida palaciega hasta su apogeo. . A partir de los archivos y materiales históricos, la gente puede ver cinco características de las comidas reales en la dinastía Qing:
Primero, los emperadores de la dinastía Qing sólo comían dos comidas al día. El desayuno suele empezar a las 6 de la mañana, pero a veces se pospone hasta las 8 de la mañana.
Las cenas se suelen servir de 12 a 2 de la tarde. Desde una perspectiva moderna, esto debería considerarse un almuerzo. Después de dos comidas principales, añade un refrigerio a cada una si tienes hambre.
En segundo lugar, las comidas imperiales de la dinastía Qing consistían principalmente en tres sabores y cocinas locales. La cocina manchú es un sabor nacional que están acostumbrados a comer desde la infancia. Diversas carnes y caza, pasteles pegajosos, encurtidos, etc. son delicias a las que los emperadores y concubinas no podían renunciar después de apoderarse de las Llanuras Centrales. El palacio heredó las características dietéticas del palacio de la dinastía Ming y las comidas gradualmente. Principalmente el sabor de Shandong durante el período Qianlong, debido a varios viajes al sur, los platos de Suzhou y Hangzhou fueron apreciados y se hicieron populares en el palacio.
En tercer lugar, los emperadores y emperatrices de la dinastía Qing tenían diferentes preferencias dietéticas. Por ejemplo: la dieta del emperador Qianlong era muy razonable, con cereales y verduras complementarios; al emperador Guangxu le gustaba comer platos de marisco, y los platos elaborados con aleta de tiburón, pepino de mar, medusas, algas marinas y otras materias primas eran imprescindibles en cada comida; Los platos eran chicharrones asados, lengua y patas de pato estofadas, tazas de sandía, etc., y también le gustan los bocadillos como bollos al vapor y triángulos fritos. Puyi estaba muy interesado en la comida occidental y una vez instaló una cocina de comida occidental en la Ciudad Prohibida; .
En cuarto lugar, había muchos tipos de banquetes en el Palacio Qing, que se comían desde principios de año hasta finales de año. Además de los tres grandes banquetes festivos: el día de Año Nuevo, Wanshou (el cumpleaños del emperador) y el solsticio de invierno, también hay banquetes triunfales para celebrar la victoria en las batallas, miles de banquetes antiguos para conquistar a los súbditos, el banquete de bodas del emperador, banquetes de bodas de princesas y recepciones para enviados norcoreanos y tributos tibetanos. El banquete de Nochevieja para los príncipes mongoles, el banquete de cumpleaños de la emperatriz viuda, el banquete de la reina Qianqiu, los banquetes de cumpleaños de las concubinas, los banquetes de bodas de los príncipes y nietos. y el banquete familiar. Además, hay varias fiestas estacionales, etc.
El quinto es prestar atención a la preservación de la salud y perseguir la inmortalidad. El emperador Qianlong a menudo tomaba vino Guiling, vino Songling Taipingchun y vino Zhuangyuan para fortalecer el bazo y nutrir los riñones, y a menudo comía "pastel Bazhen" en sus últimos años. Cixi comenzó a beber vino Ruyi Changsheng después de alcanzar la mediana edad. Este vino puede eliminar el viento y la humedad, transformar los alimentos y saciar la sed, dragar los vasos sanguíneos, fortalecer los músculos y los huesos y es un buen producto para la salud.
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La cultura alimentaria es algo de lo que China puede estar orgullosa y además es la más fácilmente aceptada por países de todo el mundo. Disfrute de comida más deliciosa. ¿Alguna vez te has preguntado cuándo comenzaron los chinos a romper con la vida de comer pelo y beber sangre? ¿Cuándo deberías empezar a cocinar en la estufa? ¿Cuándo aparecerán los dumplings y wontons que se comen comúnmente? ¿Cómo evolucionó el sistema de compartir comidas hasta llegar a comer alrededor de la mesa? ...En la "Comida con hermosos utensilios - Exposición de utensilios de comida chinos a través de los tiempos" que se celebra actualmente en Hong Kong, no sólo se pueden obtener respuestas, sino que también se puede comprender la relación cambiante entre las preferencias de comida china y los utensilios en un forma sencilla y fácil de entender.
La exposición incluye más de 100 preciosas reliquias culturales proporcionadas por el Museo Nacional de China, Hu Xiaojian, investigador asociado del departamento de exposiciones del museo, dijo que el museo preparó y organizó especialmente esta exposición especial. la mayoría de las exhibiciones se exhibieron en Hong Kong por primera vez. Más de 10 de ellas son reliquias culturales nacionales de primera clase, como el "Caldero y estufa de cerámica gris" del Neolítico y la "Copa de oro con pies de oro". de la dinastía Sui, la "Estatua del loto celadón" de la dinastía Wei del Norte y el "Pavimento de bronce con el primer anillo de título" de la dinastía Han.
El "Caldero y estufa de cerámica gris" que se exhiben son los utensilios de cocina más antiguos y completos que se sabe que han sido descubiertos. Hu Xiaojian dijo que el "Caldero de cerámica gris con patrones de apilamiento adicionales" neolítico tiene tres patas. Olla, "Black Pottery Steamer" es la primera vaporera. La mitad inferior contiene agua, llamada Ge, y hay un agujero en el medio para colocar la comida. En el Paleolítico, los humanos principalmente hacían barbacoas. En el Neolítico, comenzaron a hervir y cocinar al vapor sus alimentos. Se comía mijo en el norte y arroz en el sur. Hay una "botella con boca pequeña y fondo puntiagudo" neolítica del Neolítico. Hay cuerdas que cuelgan de los orificios de las orejas en ambos lados. Cuando se coloca en el río y se llena con agua, la botella de cerámica se levantará. Muestra que los antepasados de esa época también eran muy inteligentes a la hora de ir a buscar agua.
En los períodos Xia, Shang, Zhou, Primavera y Otoño y los Estados Combatientes, se enfatizó la etiqueta dietética y la famosa artesanía del bronce alcanzó su apogeo. La combinación del vapor y el Li se convirtió en artículos de bronce. A finales del período de primavera y otoño aparecieron las bolas de masa, y en esa época nuestros antepasados comenzaron a saber comer pasta, wonton y alimentos en polvo. Debido al énfasis en los rituales y sacrificios durante este período, aparecieron muchos vasos para beber. Por ejemplo, el "Copa de Bronce de Guarnición" en exhibición era un vaso para beber, el de cobre era un barman en ese momento. "Bronze Ice Jian", un recipiente para vino de hielo con un tanque cuadrado incorporado para contener vino. También se exhiben vajillas de imitación lacadas comúnmente utilizadas durante el mismo período.
Las exhibiciones más especiales de la dinastía Han incluyen el "Anillo de la Pagoda de Cobre", que era un horno de cobre en ese momento. Además, la "Estufa de Cerámica" que fue enterrada con la Dinastía Han refleja esa gente. En aquella época contaban con un equipamiento completo de estufas. En el sur, las estufas de cerámica con forma de barco son un estilo popular, mientras que en el norte sólo se utilizan estufas rectangulares simples.
Las dinastías Sui y Tang fueron el período en el que la cultura y el poder nacional chinos eran fuertes. Varios grupos étnicos intercambiaron e integraron aún más su cultura alimentaria. La variedad de platos aumentó enormemente y se establecieron diferentes escuelas de comida. en esa época se popularizaron las mesas y sillas altas, así como los platos de banquete, por lo que la forma de compartir las comidas con un juego de vajilla para cada persona ha evolucionado hacia la forma de varias personas comiendo juntas alrededor de la mesa. En ese momento, el énfasis estaba en la vida hermosa, el oro, la plata y la cristalería aparecían uno tras otro, y estaban exquisitamente elaborados. Entre los utensilios de comida expuestos durante las dinastías Sui y Tang se encuentra la "Copa de Oro Puro" importada del este de Roma. Además, en Xinjiang se descubrieron "Dumplings y Dim Sum" de la dinastía Tang. Los dim sum son unos pasteles elaborados con hermosas formas y diseños con moldes de flores. Los dumplings contienen carne, lo que refleja que la región de Xinjiang también. Ha influido la dieta de las Llanuras Centrales.
En cuanto a las exhibiciones de otras dinastías, las más especiales incluyen el "Ladrillo de retrato acrobático de banquete" de la dinastía Han del este, la "Estatua del loto celadón" de la dinastía Wei del norte, la "Copa de oro con Mango con forma de pétalo de loto" de la dinastía Liao, y el "Cuenco calentador y nota de celadón oscuro" de la dinastía Song del Sur" y el "Cuenco de lichi con brocado de rosa Famille" de Daoguang de la dinastía Qing.
Bian Xianghe hizo el siguiente resumen de las tres principales culturas alimentarias del mundo: el asado turco, el asado francés y la cocina china. La cocina china enfatiza las habilidades con el cuchillo, el calor y la mezcla. China considerará la selección de ingredientes alimentarios como una parte importante de su cocina. La cultura alimentaria china es una gran contribución a la cultura alimentaria mundial.
La cultura gastronómica de China se ha convertido en un tesoro escondido de la cocina mundial.