¿Por qué se colapsan los pasteles horneados?

Razón 1

Hay demasiado aceite y agua en la fórmula, y no se agrega la cantidad adecuada de levadura en polvo. Se triturará por su propio peso como si no girara. apague a tiempo.

Solución: Ajustar la fórmula.

Razón 2

La masa tiene tendones y se encoge después de enfriarse.

Solución: Utiliza harina baja en gluten, o utiliza un 80% de harina con contenido medio en gluten y un 20% de maicena.

Nota durante la operación: No revuelva demasiado la masa antes de agregar las yemas de huevo. Simplemente gire las yemas de 6 a 7 veces. No importa si queda desigual. Después de agregar las yemas, revuelva. por un tiempo hasta que la masa esté uniforme y fina. Al mezclar la pasta de yema y la pasta de clara de huevo, también debes prestar atención a mezclar suavemente, girándola hacia arriba y hacia abajo, en lugar de mezclar en círculos.

Razón 3

Desespumante de proteínas: batir insuficientemente, o batir después de parar un rato, o batir demasiado tiempo, o añadir azúcar en el momento equivocado… no es fácil. Logre una formación de espuma seca, de modo que la espuma de proteína sea inestable, fácil de desespumar y los poros se reduzcan, lo que reduce el volumen de la masa del pastel y el cuerpo del pastel cocido se encogerá después de enfriarse. El líquido del huevo después de desespumar precipita fácilmente y se convierte en una capa de pudín durante el horneado, lo que también es una posible razón por la que el pastel se encoge.

Solución:

a. El batidor de huevos y el recipiente para huevos deben estar limpios y libres de agua y aceite. Lo mejor es utilizar recipientes para huevos de cobre o acero inoxidable;

b. Los huevos deben estar frescos, pero deben estar refrigerados, y las claras y las yemas deben separarse limpiamente sin dejar rastro de yema en las claras.;

c. , vinagre blanco (tártaro en polvo) y maicena para ayudar a batir, la función de estabilizar la espuma

d. Comience a batir a baja velocidad; después de remojar aproximadamente, comience a agregar 1/3 del azúcar y vinagre blanco. (tartar en polvo) y fécula de maíz, batir a velocidad media, agregar el segundo paso en el medio Agregar azúcar, etc. tres veces, batiendo continuamente, no parar mucho antes de volver a batir, hasta que se formen picos secos.