La composición de una cocina occidental profesional
Ya sea un centro comercial en una ciudad de primer nivel o una estación de tren en una ciudad de decimoctavo nivel, siempre que entres en un KFC, podrás sentir la "receta original". y sabor familiar." .
Sólo la estandarización puede conducir al desarrollo de la cadena, y los productos estandarizados son la piedra angular que sustenta a miles de KFC en China. Varios viajes a las tiendas KFC me despertaron la curiosidad por las cocinas de la marca.
Liu Wenwen (seudónimo) ha trabajado en KFC durante más de 10 años y ahora es gerente de un restaurante occidental. Según su explicación, indirectamente "visité" la cocina de KFC.
Descubrí que en la cocina trasera de KFC, las personas son simplemente asistentes de la máquina. Mientras puedan leer y presionar botones, incluso si ocasionalmente están en mal estado y se olvidan de poner a trabajar su cerebro, la máquina no permitirá que usted tenga ningún problema.
Aunque de vez en cuando pido comida en KFC, la vista de la cocina desde el bar es solo por diversión, y Liu Wenwen me contó el secreto.
El programa informático de KFC se controla automáticamente y una pantalla junto al horno muestra opciones como alitas a la parrilla y tartas de huevo. Cada producto está preprogramado y ingresado en el panel inteligente. Toda la producción se controla automáticamente mediante un programa informático y los empleados solo necesitan presionar un botón para preparar automáticamente una deliciosa comida.
Las tartas de huevo y las alitas a la parrilla se cuecen en el horno, e incluso el desayuno y las gachas que comemos habitualmente también se cuecen en el horno.
Las papas fritas gourmet y el pollo frito exclusivos de KFC son inseparables de la fritura, entonces, ¿cómo garantiza KFC la seguridad del aceite utilizado?
El aceite para cocinar y freír utilizado por KFC debe ser analizado diariamente. Las tiendas tienen probadores de aceite para freír que son similares a los termómetros. Sumerja la sonda del probador de aceite verticalmente en el centro del tanque y revuelva suavemente durante un rato. El probador de aceite gotea aceite y el valor aparecerá en la pantalla. Cuando la lectura es inferior a 22, el aceite de cocina se puede utilizar normalmente. Si la lectura llega a 22, la luz de fondo se iluminará en rojo y sonará una alarma. En ese momento, es necesario desechar el aceite de cocina.
Incluso la máquina selladora colocada en la barra es fabricada por Water Elf, conocida como la "marca militar". No sólo a prueba de pellizcos, a prueba de polvo y a prueba de roedores. Lo más importante es tener la función de detección automática de fugas. Ocasionalmente, cuando el sello no está apretado, la máquina lo quitará automáticamente y lo volverá a sellar. No es necesario tirarlo y rehacerlo, lo que desperdicia materia prima, retrasa la mano de obra y reduce en gran medida la experiencia del cliente.
En el futuro restaurante de KFC, la máquina selladora se ha actualizado a una forma completamente cerrada y más moderna.
En McDonald's también hay muchas instalaciones y equipos similares:
Después de comprender la gestión de la cocina de McCann, ¿por qué cree que el futuro estandarizado del New Tea es tan soñador?
Porque la estandarización no es algo que se pueda lograr gritando algunas palabras por parte del jefe, no es algo que se pueda imprimir en el manual de la marca y no se puede lograr cocinándolo a mano durante tres horas. .
La estandarización del sistema McCann es el resultado, una victoria de equipos inteligentes y datos refinados que reemplazan las operaciones manuales inciertas.
¿Por qué dices eso?
1. Inestable: Todo depende de ti si hay demasiado azúcar o polisacárido.
La semana pasada un amigo mío de Shanghai fue de viaje de negocios a Xi'an. Me llamó y se quejó de que el té comprado en Shanghai estaba delicioso y lo compré en Xi'an. Obviamente es muy dulce, pero es tan dulce que casi pierdo el polvo.
De hecho, las noticias sobre una tienda de la misma marca que es mejor que otra no son raras en Dianping. Los internautas entusiastas también comparten vigorosamente: Esta marca, XX University Store, es la mejor, nadie más.
Como todos sabemos, el azúcar es un importante agente aromatizante en una taza de producto. Sólo añadiendo azúcar de forma adecuada podremos conseguir que no quede ni demasiado dulce ni demasiado soso.
Sin embargo, en la nueva industria del té, con 465.438.100.000 tiendas, muchas tiendas todavía utilizan la forma más primitiva de añadir azúcar: la extracción con pala.
Hace seis años, no había máquinas de fructosa en China. Use una cuchara medidora para agregar azúcar, una o dos cucharadas.
Según muchas personas en la industria, incluso los veteranos experimentados tendrán un error de 2 a 3 g al agregar azúcar con una cuchara, y los novatos pueden tener un error de más de 5 g en la estandarización de productos. el tiempo se basó en el uso de las manos al sacar el azúcar.
Más tarde, Tan Wenzhi, el fundador de R&B Tour Tea, trajo a la tienda varias máquinas de fructosa desde Taiwán.
La máquina de fructosa provocó un aplauso unánime por parte de los empleados de la tienda. Aunque hay un error dentro de los 4g, está lejos del azúcar artificial del "añade más y menos según te apetezca".
Surgen problemas. Al principio, la máquina no funcionó correctamente. Póngase en contacto con la fábrica en la provincia de Taiwán. La fábrica no cuenta con un equipo de mantenimiento en China continental, por lo que devolverlo para su reparación lleva mucho tiempo.
Posteriormente, surgieron más problemas con la aclimatación de las máquinas de fructosa de Taiwán. La provincia de Taiwán tiene poca diferencia de temperatura a lo largo del año, por lo que las máquinas de fructosa son relativamente estables.
Sin embargo, muchos lugares en China continental tienen distintas estaciones, diferentes temperaturas y humedad, y la densidad del almíbar también cambiará, por lo que el ajuste manual de la máquina de fructosa debe realizarse con frecuencia. "Básicamente, hay que ajustar la máquina de fructosa cada medio mes. Es muy problemático para los novatos que no saben cómo hacerlo". Tan tiene un profundo conocimiento de esto.
El mayor problema es que la diferencia de temperatura entre verano e invierno en China continental puede alcanzar más de 30 grados. En el primer invierno, la salida de azúcar de la máquina de fructosa estaba "congelada" y no podía producir azúcar directamente.
Aún hoy en día, la mayoría de máquinas de fructosa todavía tienen problemas como goteo de azúcar en verano, bloqueo de azúcar en invierno y gran dificultad en la calibración.
2. Ineficiencia: El té nuevo vuela por todas partes y el equipo de extracción de té aún no se ha puesto en marcha.
Para la nueva industria del té, el té es la clave, pero el equipo de extracción de té aún no se ha puesto en marcha.
Actualmente, en la mayoría de tiendas de marcas se sigue utilizando el método de preparar el té a mano y luego verterlo en el cubo de té. Mientras todos los procesos sean manuales, los errores son inevitables y el sabor no está estandarizado y sólo puede disimularse con frutas y almíbares. Sólo cuando se trata de té puro se nota el esfuerzo.
Nunca ha existido un extractor de té particularmente fácil de usar, lo cual es un problema para toda la industria. Las hojas hervidas, famosas por sus hojas originales, se "descorazonan" en la máquina de selección de té.
Liu Fang es el fundador de Boiled Leaf. En los inicios de Boiled Leaf, se necesitaba mucho tiempo para encontrar el extractor de té adecuado.
En primer lugar, en China en aquella época no existía ningún equipo como un extractor de té. Liu Fang, que alguna vez trabajó en Starbucks, decidió buscar en la máquina de café, pero los principios de extracción del café y el té son bastante diferentes.
Una máquina de café puede extraer una taza de café en 20-30 segundos, pero las hojas de té se preparan con cuidado. Se necesitan entre 8 y 10 minutos para que el aroma del té se desarrolle completamente en los extremos frontal, medio y posterior de las hojas de té. El té extraído por la máquina de café perderá su encanto en la parte trasera.
En ese momento, Liu Fang encontró varios grandes proveedores nacionales de máquinas de café y les pidió que enviaran prototipos para probarlos uno por uno y examinarlos en función de varios indicadores como sabor, aroma, gusto, apariencia y estabilidad.
La última serie de tés aromatizados de la tienda se elaboran con una máquina de café. Después de moler las hojas de té, se introducen en un martillo pulverizador y se extraen rápidamente como el café.
Las series de cocina sazonada de la tienda están elaboradas con cafeteras de té mejoradas. Respecto a esta máquina, Liu Fang cree que "el aroma y la estabilidad son buenos, pero el valor ornamental no es suficiente y las hojas de té no se estiran".
En la mente de Liu Fang, siempre ha habido una Falta de una máquina de extracción de té perfecta. Máquina: "Puede reflejar el encanto del té de hojas original chino. Está especialmente diseñado para el aroma y la forma del té chino. Es visualmente ornamental y el equipo es estable e inteligente". p>
3. No es inteligente: depender de las personas es ineficiente.
El restaurante inteligente de Haidilao en Beijing ha utilizado robots de entrega de alimentos y robots de preparación de alimentos para mejorar enormemente la eficiencia operativa. Al mismo tiempo, el método de entrega de comida del restaurante inteligente utiliza big data para lograr que "miles de personas tengan gustos diferentes", logrando la personalización sobre la base de la estandarización y duplicando la experiencia del cliente.
El equipo inteligente de Xincha empezó a funcionar demasiado tarde. En los bares de té se suele ver que la estrecha mesa de operaciones está repleta de empleados y que cualquiera puede toparse con otra persona simplemente al darse la vuelta, lo cual no es ni genial ni inspirador.
Tras el auge del té de frutas, nació una cortadora de frutas con un grosor constante, que resolvió el problema de eficiencia del corte de frutas. Después de que el té con tapones de leche se hizo popular, para mejorar la eficiencia de las personas, surgieron las máquinas de tapones de leche. Básicamente, no hay forma de procesar trozos grandes de frutas, purés y frutas que deben pelarse y descorazonarse, y se hacen completamente de forma manual.
Esta industria es inherentemente ligera. Hace siete años, para preparar una taza de té con leche, bastaba con sacar una cucharada de perlas y cubitos de hielo del refrigerador y sellarlo para el cliente.
Pero Nie Yunchen, el fundador de Heytea, dijo una vez en una entrevista: Hacemos una taza de uvas carnosas porque no hay mejor manera por el momento, que satisface a aquellos que quieren comer uvas pero no No quiero comer pieles ni semillas de uva. Las expectativas del cliente garantizan que el producto final no tenga el evidente olor a sacarina de la pulpa enlatada. Todas las uvas en la copa solo se pueden pelar y despepitar una por una. Esto hace que Heytea sea relativamente difícil de gestionar.
A medida que los costos laborales continúan aumentando, cómo utilizar dispositivos inteligentes para reemplazar la mano de obra y mejorar la eficiencia laboral es un problema urgente que toda la industria debe resolver.
En 2013, Tan tuvo una reunión con Lu Fa, el fundador de Water Elf, que tuvo un profundo impacto en toda la industria.
En ese momento, Tan trasladó la máquina de fructosa de la provincia de Taiwán a la oficina de Lu Fa y le dijo que la máquina de fructosa estaba obstruida en el invierno y no podía usarse. Dijo: "¿No merecen las tiendas de té con leche nacionales una máquina doméstica de fructosa?"
Esta provocación despertó enormemente el complejo nacional de Lu Fa y su terquedad de utilizar un martillo como máquina selladora.
Solo hicieron falta dos meses para que naciera la máquina de fructosa de primera generación. En los siguientes seis meses, Lufa simuló las temperaturas de primavera, verano, otoño e invierno, probó diferentes niveles de humedad e incluso los verificó en diferentes altitudes. Esta máquina de fructosa resuelve los tres principales problemas de las máquinas de fructosa a la vez: se calibra automáticamente, por lo que no baja el azúcar en verano y no bloquea el azúcar en invierno.
Tan descubrió que después de usar esta máquina, las quejas de la tienda sobre la mitad y el azúcar completo se redujeron considerablemente, y los nuevos empleados no necesitaron capacitación sobre cómo calibrar.
La aparición de máquinas de fructosa más precisas ha añadido otra capa a la estandarización de nuevos productos de té.
Si observamos la industria de las bebidas frías, que se desarrolló antes que el té, la aparición de cada nuevo equipo coloca a la industria en una vía rápida.
Recuerdo especialmente que hace más de 20 años, la industria de las bebidas frías era sólo una caja de espuma que se vendía en las calles. Cuando quiere comprar, el dueño del puesto detiene el auto, abre la pequeña colcha blanca encima de la caja de espuma y coloca cuidadosamente los gruesos cubitos de hielo debajo de la colcha.
Con la invención del congelador, la industria de las bebidas frías ha cambiado rápidamente. Las calles están bordeadas de hieleras rectangulares con grandes sombrillas. Una tía está sentada junto al congelador, con un billete peludo en la mano, esperando a cada cliente que viene a comprar helado.
Después de que los refrigeradores se hicieron populares en los hogares, este patrón volvió a cambiar y aparecieron supermercados mayoristas de helados en todos los rincones de la ciudad.
La madurez de la tecnología de envasado de la cadena de frío ha llevado a la introducción de bebidas frías en los canales de comercio electrónico, con marcas medianas y emergentes que confían en el comercio electrónico para destacar.
La dificultad con el té nuevo es que el apoyo de la cadena de suministro no es lo suficientemente fuerte. Hay muy pocos fabricantes de equipos que tengan tanto habilidades profesionales como sentimientos nacionales como Water Elf.
El Ajisen Ramen japonés, un plato de fideos, ha abierto casi mil tiendas en todo el mundo y cuenta con el respaldo de sólidas empresas de la cadena de suministro; McDonald's, KFC y Starbucks no son más que eso.
La estandarización que la mayoría de los operadores de té quieren lograr es a menudo un estado ideal y carece de la búsqueda de una lógica subyacente.
Sin equipos inteligentes, producción estandarizada, sin depender de mano de obra, sabor y marketing primitivos, el futuro de una nueva estandarización del té sólo puede ser un sueño.
Coordinador|Editor Zheng Yu|Sun Chao Vision|Jiang Fei
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