¿Por qué la carne de res se puede marinar con polvo comestible, pero el pollo y el cerdo no?

Debido a que la carne de res es dura y tiene un alto contenido de fibra, se marina con polvo comestible o carne en polvo suelta. La mayoría de los pollos y cerdos no necesitan marinarse con polvos comestibles ni carne suelta en polvo.

En primer lugar, debes entender que el llamado polvo para comer es "bicarbonato de sodio". El nombre científico del polvo comestible es bicarbonato de sodio y se le llama polvo comestible en las cocinas de Guangdong y Hong Kong. Este es el propósito de agregar bicarbonato de sodio a la carne de res: la mayor parte de la proteína es ácida y parte es alcalina. La proteína de la carne de res es ácida. Cuando su solución proteica está en PI, su solubilidad es mínima y la presión osmótica, la viscosidad, el hinchamiento y la conductividad de la solución se reducen a los valores más bajos. Por lo tanto, remoje la carne en una cantidad adecuada de bicarbonato de sodio durante un período de tiempo para ajustar el valor de PI y manténgala alejada del punto isoeléctrico, de modo que la carne espesa y dura pueda expandirse completamente y absorber agua y volverse suave y tierna.

Al mismo tiempo, al cocinar carne de res, se debe agregar “maicena” para darle tamaño.

El propósito de agregar maicena es mantener la humedad y el sabor de la carne de res, y lo más importante, el contenido nutricional. Si la harina húmeda no se mezcla, el agua se evaporará rápidamente durante la cocción y el umami y los nutrientes se desbordarán con el agua, por lo que la textura envejecerá, el sabor del umami se reducirá y los nutrientes se perderán. Por ello, mezcla maicena (harina húmeda) y envuelve la carne con un film para evitar que se derrame la humedad, el sabor y los nutrientes de la carne. Manteniéndolo así fresco, tierno, suave y regordete.