Receta base de estofado picante de Chuanchuan
1: Condimento:
20 jins de mantequilla; 4 jins de salsa Pixian; 2 jins de pimienta de Sichuan; jins de granos de pimienta de Sichuan; 2 taeles; 1 jin de jengibre; 0,5 taeles de cebolla; 1 tael de hojas aromáticas; arroz glutinoso; 0,8 taeles de trigo sarraceno blanco; 0,5 taeles de fruta aromática; 0,6 taeles de fruta de hierba; 2 botellas de tempeh (100 g); pimienta 0,5 taeles.
Método:
(1) Doblar la salsa Pixian con cuidado, cortar los chiles secos en rodajas, lavarlos con agua limpia y remojarlos bien en agua. Pelar y dar palmaditas al jengibre. hasta que quede suelto y remójalo en los chiles secos, luego muele con una picadora de carne, agrega el jengibre y pica, bate bien con el azúcar de roca y reserva. Corte la cebolla verde y el jengibre en rodajas y reserve; remoje bien el Lithospermum y córtelo en trozos pequeños y reserve varias especias en agua y reserve cuando los dos aceites estén mezclados uniformemente y calientes al 80%, separe los extremos; fuego y dejar enfriar. Calentar hasta que esté 40% caliente y reservar. Picar el tempeh en trozos pequeños, mezclar la pasta de frijoles, la salsa de chile y el tempeh con la salsa picante y reservar.
(2) En una olla limpia agrega aceite y caliéntalo hasta que esté 40% caliente, luego agrega la consuelda remojada, sofríe y retira. Agregue las cebollas verdes y las rodajas de jengibre y saltee hasta que estén fragantes. Después de secar, agregue el azúcar en polvo y cocine hasta que adquiera un color azúcar. Agrega la salsa de chile y calienta a fuego lento durante aproximadamente 1,5 a 2 horas. Agrega las especias y continúa calentando durante 0,5 horas. Agrega los granos de pimienta y calienta durante 15 minutos. retirar del fuego
(1) Ingredientes: De acuerdo con los estándares de materia prima para brochetas de bambú, también hay algunos que no se pueden usar en brochetas de bambú, como fideos, fideos, fideos, seda de algas,. etc.
⑵ Método de preparación: Mezcla de olla: sopa picante = sopa blanca + base + aceite rojo + aceite de pimienta + condimento = 3:2:2:1.
(3) La sopa blanca generalmente se guisa con ñame con menos espinas y arroz más glutinoso. Las sopas frescas de color blanco y llenas de fragancia generalmente no utilizan especias como materia prima: resaltan principalmente el picante; , y el sabor umami es relativamente ligero.
(4) Condimento: sal, glutamato monosódico, esencia de pollo, cebolla verde picada, rodajas de jengibre, rodajas de ajo, vino para cocinar, pimienta, piel de camarón/piel de camarón; el picante se puede ajustar adecuadamente según los diferentes; gustos. Si no se puede lograr el sabor agregando solo los ingredientes base, puede agregar un poco de aceite de chile y aceite de pimienta de Sichuan.
Recordatorio: debido a que el sabor del Malatang es relativamente suave y la sopa picante no se puede comer, el operador agregó sopa blanca salada. Sopa blanca = sopa fresca + condimento. La sopa fresca es igual que la sopa picante. Condimentos: sal, glutamato monosódico, esencia de pollo, cebolla verde picada, rodajas de jengibre, rodajas de ajo, vino de cocina, pimienta, tomates, gajos de cilantro, un poco de sésamo, aceite de pollo, gambas secas/camarones al vapor. Un plato de sopa picante; sopa picante: lavar los huesos, calentarlos en un tubo de sopa y agregar una bolsa de medicina hecha de arroz glutinoso y ñame en polvo. Cuando la sopa se ponga blanca, agregue el paquete de condimentos y cocine a fuego lento hasta que espese. Agregue la sal, el vino de cocción, el pollo en polvo y los ingredientes base especiales (puede agregar los ingredientes cocidos en los ingredientes base a la sopa para guisar. Al guisar los ingredientes base, solo agregue berros Haga aceite rojo y aceite de chile con la salsa y otras materias primas; cuando el aceite de pimienta esté mezclado y cocine a fuego lento hasta que el aroma sea rico, ajuste el fuego para mantener la sopa ligeramente hervida. Ingredientes que se pueden blanquear: fideos, fideos. , fideos de arroz, algas marinas, repollo, brotes de frijol mungo, rollitos de repollo, pollo desmenuzado, cerdo desmenuzado, tofu remojado, etc. Cuando los invitados cenan, primero deben seleccionar los ingredientes, ponerlos en un bol después de blanquearlos y cubrir con sopa picante. , y espolvorear con maní crujiente, mostaza rallada o hojas de mostaza picadas, cebollas verdes ralladas y cilantro rallado, cubrir con aceite de sésamo
Dos: Ingredientes: 5000 g de aceite vegetal cocido 1000 g de Pixian Douban 1250 g de vino blanco 50 g. tempeh 2000g Zanthoxylum bungeanum 200g jengibre 100g ajo 150g cebolleta 150g azúcar de roca 1008. 50g hojas de laurel, 30g vainilla, 15g clavo, 5g Senecio 50g limoncillo
Preparación: Partir el anís estrellado en trozos pequeños y cortarlos en rodajas. , Cortar la canela en trozos pequeños, machacar las hojas de laurel en trozos pequeños y cortar las hojas de laurel en trozos pequeños. Remojar todas las especias y los pimientos en agua hasta que estén completamente empapados.
Preparar 2 ollas, una para la pasta de frijoles (cebolla, jengibre, vino de arroz glutinoso, 25 g de ajo, pasta de frijoles negros)
azúcar de roca) incluso. En otra olla, caliente el aceite vegetal cocido y la manteca de cerdo a una temperatura del 70-80% del aceite, luego vierta lentamente sobre la mezcla mientras revuelve constantemente hasta que el aceite se derrame por completo. Luego poner la olla al fuego y sofreír lentamente a fuego lento. Al cocinar, revuelva constantemente el fondo de la olla para evitar que se pegue. Después de 6 minutos de secado, las especias serán bienvenidas. Continúe salteando los granos de pimienta hinchados durante unos 20 minutos y saltee durante 5 a 10 minutos. Cuando el aroma de los ingredientes de la olla se desborde, retiramos de la olla y sacamos la salsa picante.
Diao Tang: 15 libras de huesos de res, 5 libras de huesos de tubo de cerdo, 10 gramos de granos de pimienta de Sichuan, 200 gramos de vino de cocina, 100 gramos de cebolla verde, 100 gramos de jengibre.
Triturar los huesos de cerdo y de ternera, hervirlos en agua fría para quitarles la sangre y lavarlos con agua limpia.
Ponga todos los ingredientes en otra olla grande, agregue 10 kg de agua y cocine a fuego lento durante aproximadamente 4 horas (la sopa cocinada a fuego alto tendrá un color blanco lechoso y puede hacer que hierva fácilmente). . Saca los huesos y tendrás una sopa clara.
Hervir el caldo de sopa: mezclar 4 partes de los ingredientes base y 6 partes de la sopa clara, agregar 50 gramos de granos de pimienta de Sichuan, 200 gramos de jengibre y 200 gramos de ajo, cocinar a fuego lento durante aproximadamente 2 horas, retirar los residuos medicinales y obtener el caldo.
Dividir en botes: 50 g de jengibre, 50 g de ajo, 50 g de sal, 15 g de glutamato monosódico, 50 g de esencia de pollo, 25 g de chile seco, 15 g de pimienta de Sichuan en grano. Divida el caldo uniformemente en cada olla, mantenga cada olla llena al 80% y agregue los ingredientes anteriores.
Ingredientes de la salsa; 150 g de pasta de sésamo, 200 g de mantequilla de maní, 40 g de aceite de chile, 100 g de ajo, 30 g de pimienta en polvo, 80 g de glutamato monosódico, 10 g de Super Umami King, 100 g de esencia de pollo, 20 gramos de azúcar blanca, 40 gramos de refinada. sal.
Pica los pimientos encurtidos, pela los dientes de ajo y tritúralos.
Agrega pasta de sésamo, mantequilla de maní, salsa de chile, ajo, pimienta en polvo, rey súper delicioso, esencia de pollo, azúcar, sal refinada, etc. Poner en porcelana y mezclar bien.
De hecho, el costo de la olla caliente no es alto.
Pero la gente a menudo no quiere comer estofado.
Porque:
1. El precio es aproximadamente el mismo que el de una olla caliente normal.
2. No sé si la varita de incienso está limpia o no.
3. La gente come brochetas... la olla caliente a menudo no es suficiente.
4. La cuerda ocupa espacio en la olla y una olla no puede quemar demasiadas cosas a la vez.
¿Ingredientes básicos salteados?
Materiales: 2000g de ají seco festival, 400g de berros Pixian, 200g de jengibre, 200g de ajo, 500g de pimienta, 400g de anís estrellado, 60g de anís, 20g de canela, 30g de fruta de hierba , 20 g de hojas de laurel, 10 g de clavo, 5 g de pimiento largo, 10 g de manteca de cerdo, 500 g de aceite vegetal, 500 g?
Método:?
1. Remojar los chiles secos en una olla con agua hirviendo, retirarlos y escurrirlos, luego molerlos en una licuadora (o triturarlos con conchas de almejas) para hacer chiles Ciba picar la pasta de frijol Pixian; (o picado); el jengibre se parte; el anís estrellado y la canela se trituran; después de cocer el aceite vegetal, se deja enfriar. ?
2. Ponga el wok al fuego, agregue el aceite vegetal cocido y la manteca de cerdo derretida para calentar, agregue el jengibre y el ajo y saltee hasta que esté fragante, agregue el arroz glutinoso, la pimienta y la pasta de frijoles Pixian, baje el fuego y use. Con una espátula, sofríe durante aproximadamente 1,5 horas hasta que el vapor esté casi seco, luego agregue el anís estrellado, tres hinojo, canela, hierba y pasta de frijoles. ?
Nota:?
1. El material base básico es principalmente ají Bazán para mejorar el picante y el color. La cantidad de pasta de frijol Pixian debe ser menor, no más del 20% del ají seco. Si hay demasiadas pastas de frijoles en el condado de Pixian, se pegarán fácilmente a la sartén y se quemarán al freírlas, haciendo que el aceite y la sopa se vuelvan más oscuros y amargos. ?
2. Añadir manteca de cerdo derretida puede aumentar el sabor de la grasa, pero la cantidad no debe ser excesiva. ?
3. A la hora de freír los ingredientes base, asegúrate de utilizar fuego lento y una superficie de fuego amplia, y mantener la temperatura del aceite en aproximadamente un 30% caliente. Si la temperatura del aceite es demasiado alta debido a una potencia de fuego excesiva, se puede freír la olla del fuego y esperar a que baje la temperatura del aceite antes de volver a freír. ?
4. Al cocinar, debes utilizar constantemente una espátula para mover el fondo de la olla para evitar que los ingredientes se peguen a la olla. Una vez que las especias se ponen en la olla, se van a sofreír hasta que estén fragantes. ?
5. Zanthoxylum bungeanum contiene muchos componentes oleosos volátiles. Debido a que su sabor y aroma entumecedores se evaporan fácilmente cuando se calienta, no es aconsejable colocar el Zanthoxylum bungeanum en el cárter de aceite. sofreír durante mucho tiempo, pero revolver bien. ?
6. El propósito de cocinar a fuego lento es utilizar el calor residual del material base para disolver parte del aroma de las especias y parte del aroma adormecedor de la pimienta en el aceite. ?
7? El color del material base es rojo pardusco. Si el color es demasiado oscuro (negro-rojo), puede deberse a una potencia de fuego excesiva o una paleación desigual, y el sabor es ligeramente amargo si el color es demasiado claro (amarillo-rojo), significa que el tiempo de fritura no es el adecuado; suficiente (el pigmento rojo del pimiento no se disuelve completamente en el aceite), el sabor es seco y no fragante. ?
8. Lo mejor es utilizar la materia base frita después de 1 o 2 días, para que el color, el picante y el aroma se disuelvan por completo. ?
¿Preparar sopa?
Ponga los huesos de costilla de cerdo, los huesos de costilla de res (todos rotos), las gallinas viejas y los patos viejos en un balde de acero inoxidable, agregue agua, agregue rodajas de jengibre y nudos de cebolla verde, vierta el vino de cocción y llevar a ebullición a fuego alto, quitar la espuma, bajar a fuego lento, tapar y dejar hervir ligeramente durante 1 hora aproximadamente y tomar la sopa.
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Nota: Al preparar sopa, es necesario usar fuego lento para que la sopa quede clara y no turbia, y el fondo de la olla caliente de sopa roja hecha con ella no quede demasiado espesa ni agria. ?
¿Revolver el fondo de la olla?
Hacer una mezcla de los ingredientes básicos y la mantequilla refinada en una proporción de 4:1, luego poner el 60% de la mezcla y el 40% del caldo en un balde de acero inoxidable, agregar el pimiento triturado, tapar y cocinar a fuego lento. Cocine durante aproximadamente 1 a 2 horas, agregue sal refinada, glutamato monosódico, esencia de pollo, azúcar de roca y jugo de arroz glutinoso fermentado. Use una espumadera fina para quitar el residuo y colóquelo en la olla caliente. Puedes quemar los ingredientes al pedir en la mesa. ?
Después de que la mezcla y el caldo se cuecen a fuego lento durante un largo tiempo, la mantequilla y el aceite vegetal se integran completamente, creando un sabor complejo con las especias, el picante del chile y el sabor adormecedor de los granos de pimienta de Sichuan. de la base básica también se puede disolver completamente en la sopa. También se puede agregar azúcar de roca y puré directamente al fondo de la olla antes de servir. También puedes agregar un poco de grasa de pollo a la mezcla para que quede más fragante. ?
Adjunto: ①¿Cómo refinar la mantequilla?
La mantequilla se añade en mayor o menor grado a la mayoría de las sopas rojas para añadir sabor. La calidad de la mantequilla tiene un gran impacto en el sabor de la olla caliente. Por eso, procesar mantequilla es importante. ?
Elige mantequilla fresca y sin olor peculiar, lávala y córtala en trozos pequeños, ponla en una olla limpia, añade la cantidad adecuada de agua, añade el ajo y las rodajas de jengibre (bátelos en trozos), vierta el vino de cocción, cocine a fuego alto hasta que el agua se seque y salga el aroma, luego baje a fuego lento y continúe cocinando hasta que se acabe el aceite, retire los residuos medicinales y obtenga la mantequilla. Si elige mantequilla fabricada en el mercado, primero puede derretir la mantequilla en una olla con agua hirviendo, luego verter el vino de cocción, cocinar a fuego lento durante un rato, eliminar el olor y filtrar las impurezas, luego poner la grasa de la superficie en En otra olla y agregue el jengibre y el ajo, cocine a fuego lento hasta que el agua se seque, saque el jengibre y el ajo y obtenga mantequilla limpia.
Nota: Es necesario controlar la temperatura de cocción del refinado de la mantequilla. La mantequilla pierde su sabor a medida que envejece. La mantequilla demasiado tierna tendrá un fuerte sabor a mantequilla y producirá mucha espuma en el fondo de la olla caliente. Además, antes de preparar la base de la olla, la mantequilla refinada no se puede mezclar con los ingredientes de la base y debe almacenarse por separado. Esto se debe a que la mantequilla y el aceite vegetal tienen diferentes puntos de fusión (a temperatura ambiente, la mantequilla es sólida y el aceite vegetal es líquido. Enfriar y solidificar la mantequilla no favorece la integración completa de las especias y los aceites). ?
②¿Cómo añadir sopa roja al fondo de la olla?
Después de calentar la olla caliente durante un período de tiempo, el aceite y la sopa en la olla caliente disminuirán gradualmente, por lo que debe agregar sopa a la olla caliente. Nuestro método común para agregar sopa es agregar agua para hervir sopa de leche (cocinada con huesos de palo, etc.) en la olla, y en la olla caliente de sopa roja sin residuos, agregamos la sopa roja que cocinamos en la olla. Porque a medida que el aceite y la sopa en la olla se reducen gradualmente, su aroma, picante y entumecimiento también se desvanecen gradualmente. En este momento, si agrega sopa fresca sin sabor a la olla, el sabor se volverá más ligero, pero agregar sopa roja especialmente preparada al recipiente de la olla caliente puede reponer el aceite y la sopa perdidos, de modo que el sabor de la olla caliente siempre permanecerá. coherente. ?
Cocinar la mezcla y el caldo en proporción 4:6, como si estuviera hirviendo el fondo de una olla, y en otra olla hacer sopa roja, es decir, agregar la sopa roja (por supuesto, filtrar el residuo).
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Paso 1: Hacer sopa
Dos kilogramos de huesos de cerdo, lavarlos y triturarlos, lavar y quitar las vísceras de un pato viejo. Ponlo en la olla y agrega agua fría hasta cubrir (agrega suficiente agua fría a todo, no agregues agua fría hasta la mitad).
(1) Para sopa roja: agregue la cantidad adecuada de cebolla verde, jengibre (batido), ajo y cocine a fuego lento durante 2-3 horas.
El aceite, el sabor y la sopa quedarán claros, y los residuos se escurrirán. Coloque la olla caliente de Sichuan (olla caliente de Chongqing) en la olla caliente, agregue
Agregue la sopa cocida, agregue sal y esencia de pollo, deje hervir y derrita los ingredientes base antes de servir.
(2) Sopa clara: Agregue la cantidad adecuada de cebolla, jengibre y ajo y cocine a fuego alto hasta que la sopa tenga un color blanco lechoso, suave y deliciosa, escurra.
Retirar el residuo, agregar sal y esencia de pollo para hacer una sopa blanca.
2.Preparar la comida:
Lavar las verduras, quitarles las raíces y la piel; cortar la carne en rodajas grandes y finas de fiambre, jamón, etc. ;
Cortar las patatas en rodajas gruesas y colocarlas en platos.
Tres. Los platos utilizados para condimentar generalmente incluyen aceite de sésamo, ajo picado, Kawasaki, salsa de soja, vinagre, etc. Se prepara según los gustos respectivos.
4. Después de hervir la sopa, las personas pueden sentarse y comer juntas. Generalmente se come primero la carne.