¿Por qué la calidad del vino Daqu es mejor que la del vino Xiaoqu?

1. El efecto de alimentar a Daqu tiene un contenido de almidón relativamente alto, generalmente alrededor del 57%. La dosis de koji en polvo es aproximadamente del 22%, es decir, se introducen 100 kg de grano, se utilizan 22 kg de koji en polvo y la entrada real de grano es de 122 kg. El contenido de almidón en los cereales aumenta, parte del cual lo proporciona el Daqu, y la mayor parte de este almidón es el producido por la fermentación secundaria. Porque el koji que la gente arroja a los granos fermentados en el horno se coloca en los granos fermentados sin gelatinizarse y luego ingresa al tanque de fermentación con los granos fermentados para la fermentación. En este momento, el almidón del koji en polvo es almidón crudo y la mayor parte no se puede fermentar ni convertir en licor. En el tanque de fermentación, se remoja e interactúa con sustancias traza como agua, ácido, aldehído, ácido y alcohol en los granos fermentados para producir una cantidad muy pequeña de componentes aromáticos, que se introducen en el licor durante la cocción al vapor y se remojan. La experiencia práctica ha demostrado que la calidad del vino de segunda fermentación es mejor que la del vino de primera fermentación. Además, es vino elaborado con almidón de Daqu. La calidad del licor tiene un aroma especial, lo que le da al licor un fuerte aroma a koji. Esta es una de las razones por las que la calidad del licor elaborado por Daqu es mejor que la de otras variedades de koji. dos. Proporciona componentes aromáticos y precursores del aroma. Las materias primas para elaborar koji son principalmente trigo, cebada y guisantes, y tienen un alto contenido de proteínas. Además, al elaborar koji, se hace hincapié en la elaboración de koji a alta temperatura, siendo la temperatura máxima de 60 a 65 °C, lo que favorece la descomposición de las proteínas en aminoácidos y derivados de aminoácidos. También incluye la generación de oligoelementos como compuestos de nitrógeno, compuestos fenólicos y compuestos de pirazina, que producen un sabor a koji muy rico. Cuanto más alta es la temperatura de elaboración del koji, más componentes traza se producen. Durante el proceso de cocción, la transformación del sabor del grano al sabor koji se completa mediante diferentes procesos. Además, cuando el polvo de koji se fermenta en el estanque (horno), los componentes aromáticos del koji interactúan con los componentes aromáticos producidos en las lías, produciendo sustancias aromáticas cada vez más beneficiosas, lo que aumenta los componentes aromáticos y los componentes aromáticos en el estanque (horno). el licor. El aroma del licor se compone de oligoelementos y oligoelementos del licor, por lo que el aroma de este tipo de licor será más fuerte. Ésta es la razón principal por la que el licor elaborado en Daqu (Maiqu) tiene la mejor calidad. tres. Según pruebas preliminares de sacarificación y fermentación, los microorganismos en Daqu son principalmente mohos y bacterias, con muy pocas levaduras. Por tanto, la fermentación Daqu es una fermentación bacteriana con bajo poder de sacarificación y fermentación. La dosis es grande y se necesita más del 20% para satisfacer las necesidades de sacarificación y fermentación de los granos perdidos. La levadura contenida en las lías proviene principalmente del aire de la obra o traída por equipos industriales. Todos los microorganismos en las lías (incluidos los microorganismos en Daqu, el aire y los equipos industriales) se sellan durante aproximadamente 18 horas después de que las lías se colocan en la bodega. En este momento, varios microorganismos crecen y se reproducen rápidamente en condiciones adecuadas como humedad, acidez y azúcar. Tras sellar la bodega se inicia una lenta sacarificación y fermentación en condiciones anaeróbicas. Por lo tanto, la sacarificación y fermentación de Daqu enfatizan la baja temperatura (13-18 ℃) y la fermentación lenta, es decir, lenta al frente y lenta en el medio, para que la fermentación pueda desarrollarse normalmente. Generalmente, el ciclo desde el ingreso a la bodega hasta el final de la sacarificación y fermentación (la sacarificación y fermentación de Daqu se realizan al mismo tiempo) es de aproximadamente 15 días. La temperatura promedio del grano en el horno aumenta entre 1 y 1,5 °C cada día, y el rango máximo de aumento de temperatura es de 10 a 15 °C (la diferencia entre la temperatura del producto que ingresa al horno y la temperatura máxima de fermentación). Después de 15 días, el ácido asciende y finalmente se llevan a cabo reacciones bioquímicas como reacción enzimática, síntesis, asociación, condensación y complejación. El período de producción de ácido suele ser de unos 20 días. Para mejorar la calidad del licor, el período de fermentación original de 30 días se extiende a 45 días, 60 días, 7 días o incluso 90 días para mejorar la calidad del licor. Se puede ver que el efecto de fermentación del Daqu es. secundario.