Normas nacionales para industrias relacionadas con los alimentos ls
Esta norma especifica los requisitos básicos y pautas de gestión para la adquisición, procesamiento, envasado, almacenamiento, transporte y otros lugares, instalaciones y personal de materias primas en el proceso de producción de alimentos.
Esta norma se aplica a la producción de varios tipos de alimentos. Si es necesario formular regulaciones higiénicas especiales para la producción de ciertos tipos de alimentos, esta norma debe usarse como base.
2. Términos y definiciones
2.1 Contaminación
La introducción de factores de contaminación biológica, química y física que se producen durante la producción de alimentos.
2.2 Plagas
Efectos adversos causados por insectos, pájaros, roedores y otros organismos incluyendo moscas, cucarachas, gorriones y ratones.
2.3 Personal de procesamiento de alimentos
Operadores que tienen contacto directo con alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios alimentarios y superficies de contacto con alimentos.
2.4 Superficies de contacto
Equipos, equipos de trabajo, cuerpo humano y otras superficies accesibles.
2.5 Aislamiento
Deje una cierta cantidad de espacio entre elementos, instalaciones y áreas en lugar de erigir barreras físicas para el aislamiento.
2.6 Aislamiento
Aislar mediante la instalación de barreras físicas como paredes, barreras sanitarias, mascarillas o habitaciones separadas.
2.7 Sitios de procesamiento de alimentos
Edificios y sitios utilizados para el procesamiento y manipulación de alimentos, así como otros edificios, sitios y entornos circundantes gestionados de la misma manera.
2.8 Seguimiento y vigilancia Observación o medición de forma preestablecida y con parámetros predeterminados para evaluar si la cadena de control está bajo control.
2.9 Ropa de Trabajo
Equipar ropa especial según los requerimientos de las diferentes áreas de producción para reducir el riesgo de que el personal de procesamiento de alimentos contamine los alimentos.
3. Selección del sitio de la fábrica y entorno de la fábrica
3.1 Selección del sitio de la fábrica
3.1.1 Las fábricas no deben ubicarse en áreas con contaminación grave de alimentos. Se deben evitar los sitios si las medidas adoptadas no mejoran los efectos adversos significativos sobre la inocuidad y la palatabilidad de los alimentos.
3.1.2 Las fábricas no deberían elegir lugares donde los residuos peligrosos, el polvo, los gases nocivos, los materiales radiactivos y otras fuentes de contaminación difusa no puedan eliminarse eficazmente.
3.1.3 La fábrica no debe estar ubicada en una zona propensa a inundaciones. Si fuera inevitable, se deberían diseñar las medidas de protección necesarias.
3.1.4 No debe haber una gran cantidad de lugares potenciales para que las plagas se reproduzcan alrededor de la fábrica. Si es inevitable, se deben diseñar las medidas preventivas necesarias.
3.2 Entorno de la fábrica
3.2.1 El medio ambiente debe considerarse como un riesgo potencial de contaminación de la producción de alimentos y deben tomarse medidas adecuadas para minimizarlo.
3.2.2 El área de la fábrica debe estar razonablemente distribuida, cada área funcional debe estar claramente dividida y se deben tomar medidas apropiadas de aislamiento o separación para evitar la contaminación cruzada.
3.2.3 Los caminos en el área de la fábrica deben estar pavimentados con concreto, asfalto u otros materiales duros; se deben tomar las medidas necesarias, como colocar cemento, baldosas o césped en espacios abiertos para mantener limpio el ambiente. y ordenado y previene el polvo, la acumulación de agua y otros fenómenos.
3.2.4 El enverdecimiento de las plantas debe mantenerse a una distancia adecuada del taller de producción y el mantenimiento de la vegetación debe realizarse periódicamente para evitar la reproducción de plagas.
3.2.5 La fábrica deberá contar con un sistema de drenaje adecuado.
3.2.6 Las áreas de vivienda, como dormitorios, comedores e instalaciones de entretenimiento para empleados, deben estar adecuadamente distanciadas o separadas de las áreas de producción.
4. Edificios de fábricas y talleres
4.1 Diseño y distribución
4.1.1 El diseño interno y la distribución de fábricas y talleres deben cumplir con los requisitos de operación de higiene alimentaria. y evitar la contaminación cruzada de alimentos durante la producción.
4.1.2 El diseño de fábricas y talleres debe diseñarse razonablemente de acuerdo con el proceso de producción para prevenir y reducir el riesgo de contaminación del producto.
4.1.3 Las fábricas y talleres deben dividir razonablemente las áreas operativas de acuerdo con las características del producto, los procesos de producción, las características de producción y los requisitos de limpieza del proceso de producción, y adoptar un aislamiento o separación efectivo.
Por ejemplo: generalmente se puede dividir en área de operación limpia, área de operación casi limpia y área de operación general o área de operación limpia y área de operación general; Las áreas de trabajo generales deben estar separadas de otras áreas de trabajo.
4.1.4 La sala de inspección instalada en el edificio de la fábrica debe estar separada del área de producción.
4.1.5 El área y espacio del edificio de la fábrica deben ser compatibles con la capacidad de producción y facilitar la colocación de equipos, limpieza y desinfección, almacenamiento de materiales y operación del personal.
4.2 Estructura interna y materiales del edificio
4.2.1 Estructura interna
La estructura interna del edificio debe ser fácil de mantener, limpiar o desinfectar. Debe estar construido con materiales duraderos adecuados.
4.2.2 Techo
4.2.2.1 El techo debe construirse con materiales que no sean tóxicos, inodoros, adecuados para las necesidades de producción y de fácil observación en cuanto a limpieza, como la pulverización; pintar directamente sobre el techo interior Como techo, se deben utilizar revestimientos que no sean tóxicos, inodoros, resistentes al moho, que no se caigan fácilmente y sean fáciles de limpiar.
4.2.2.2 El techo debe ser fácil de limpiar y desinfectar, y no debe ser estructuralmente propicio para el goteo vertical de agua condensada y evitar el crecimiento de plagas y moho.
4.2.2.3 Se debe evitar colocar tuberías de vapor, agua, electricidad y otros accesorios encima de los alimentos expuestos; si es necesario, deben existir dispositivos o medidas para evitar que caigan polvo y gotas de agua.
4.2.3 Paredes
4.2.3.1 Las paredes y tabiques deben construirse con materiales no tóxicos, inodoros e impermeables. Las paredes dentro del rango de altura operativa deben ser lisas, no inclinadas. a la acumulación de suciedad y fácil de limpiar, si se utiliza pintura, debe ser no tóxica, inodora, resistente al moho, no fácil de caer y fácil de limpiar.
4.2.3.2 La unión entre muros, tabiques y terreno deberá tener una estructura razonable, ser fácil de limpiar y evitar eficazmente la acumulación de suciedad. Por ejemplo, configure una unión de arco difuso.
4.2.4 Puertas y ventanas
4.2.4.1 Las puertas y ventanas deben estar bien cerradas. La superficie de la puerta debe ser lisa, antiabsorción de agua, antipenetración y fácil de limpiar y desinfectar. Las puertas y ventanas deben estar fabricadas con materiales impermeables, resistentes e indeformables.
4.2.4.2 Las puertas entre el área de operaciones de limpieza, el área de operaciones de cuasi limpieza y otras áreas deberían poder cerrarse a tiempo.
4.2.4.3 El vidrio de las ventanas debe estar fabricado con materiales que no se rompan fácilmente. Si se utiliza vidrio común, se deben tomar las medidas necesarias para evitar que el vidrio roto contamine las materias primas, los materiales de embalaje y los alimentos.
4.2.4.4 Si las ventanas tienen alféizares, estos deben estar construidos para evitar la acumulación de polvo y ser fáciles de limpiar. Las ventanas que se puedan abrir deben estar equipadas con mosquiteras fáciles de limpiar.
4.2.5 Suelo
4.2.5.1 El suelo deberá estar fabricado con materiales atóxicos, inodoros, impermeables y resistentes a la corrosión. Los pisos deben construirse para facilitar la eliminación y limpieza de las aguas residuales.
4.2.5.2 El suelo deberá ser liso, antideslizante, libre de grietas, fácil de limpiar y desinfectar, y contar con las medidas adecuadas para evitar la acumulación de agua.
5. Instalaciones y equipos
5.1 Instalaciones
5.1.1 Instalaciones de suministro de agua
5.1.1.1 Calidad del agua, presión del agua, La cantidad de agua, etc. satisface las necesidades de producción.
5.1.1.2 La calidad del agua de procesamiento de alimentos debe cumplir con las regulaciones de GB 5749. El agua de procesamiento de alimentos con requisitos especiales de calidad del agua debe cumplir con las regulaciones correspondientes. La calidad del agua de producción de alimentos, como el agua de refrigeración indirecta y el agua de calderas, debe satisfacer las necesidades de producción.
5.1.1.3 El agua de procesamiento de alimentos y otras aguas que no entran en contacto con los alimentos (como agua de refrigeración indirecta, aguas residuales o residuales, etc.) deben transportarse a través de tuberías completamente independientes para evitar la contaminación cruzada. . Cada sistema de tuberías debe estar claramente marcado para que pueda distinguirse.
5.1.1.4 Las fuentes de agua y las instalaciones de suministro de agua preparadas por ellos mismos deben cumplir con las regulaciones pertinentes. Las instalaciones de suministro de agua utilizadas para productos de agua potable higiénicos y seguros también deben cumplir con las regulaciones nacionales pertinentes.
5.1.2 Instalaciones de drenaje
5.1.2.1 El diseño y construcción del sistema de drenaje debe asegurar un drenaje fluido y facilitar la limpieza y el mantenimiento, debe satisfacer las necesidades de producción de alimentos y garantizar; que los alimentos y la producción, el agua de limpieza no estén contaminados.
5.1.2.2 Se deben instalar sellos de agua, como drenajes de piso, en la entrada del sistema de drenaje para evitar la entrada de desechos sólidos y la salida de gases turbios.
5.1.2.3 Se deberán tomar las medidas adecuadas a la salida del sistema de drenaje para reducir el riesgo de plagas.
5.1.2.4 El sistema de drenaje interior debe fluir desde áreas con alta limpieza hacia áreas con baja limpieza, y debe estar diseñado para evitar el reflujo.
5.1.2.5 Las aguas residuales deben tratarse adecuadamente antes de su vertido para cumplir con las normas nacionales de descarga de aguas residuales.
5.1.3 Instalaciones de limpieza y desinfección
Se debería equipar un número suficiente de instalaciones especiales de limpieza de alimentos, utensilios y equipos de trabajo, y se deberían equipar instalaciones de desinfección adecuadas cuando sea necesario. Se deben tomar medidas para evitar la contaminación cruzada al limpiar y desinfectar los utensilios.
5.1.4 Instalaciones de almacenamiento de residuos
Deben equiparse instalaciones especiales con diseño razonable, prevención de fugas y fácil limpieza para almacenar residuos. Las instalaciones y contenedores para almacenar residuos en el taller deben estar equipados. Claramente marcado. Cuando sea necesario, se deberían establecer instalaciones de almacenamiento temporal de residuos en lugares apropiados y clasificarlas y almacenarlas de acuerdo con las características del almacenamiento de residuos.
5.1.5 Instalaciones de higiene personal
5.1.5.1 Se debe habilitar un vestuario en la entrada del sitio de producción o taller, si es necesario, se puede habilitar un vestuario; en la entrada de un área de trabajo específica según sea necesario. Los vestuarios deben garantizar que la ropa de trabajo se mantenga separada de la ropa personal y otras pertenencias.
5.1.5.2 En la entrada del taller de producción y en los lugares necesarios dentro del taller, se deben instalar instalaciones para cambiarse de zapatos (usar cubrezapatos) o desinfectar los zapatos y botas de trabajo, según sea necesario. Si se instalan instalaciones de desinfección de calzado de trabajo, sus especificaciones y dimensiones deben poder satisfacer las necesidades de desinfección.
5.1.5.3 Los baños deben configurarse de acuerdo con las necesidades estructurales. Las instalaciones del baño y los materiales internos deben ser fáciles de mantener limpios; deben instalarse instalaciones para el lavado de manos en lugares apropiados del baño. Los baños no deben estar conectados directamente con las áreas de producción, envasado y almacenamiento de alimentos.
5.1.5.4 Se deben instalar instalaciones para el lavado, secado y desinfección de manos en la entrada del área de operación de limpieza, si es necesario, se deben agregar instalaciones para lavado y/o desinfección de manos en lugares apropiados del área de operación; ; los grifos correspondientes a las instalaciones de desinfección y sus interruptores no serán manuales.
5.1.5.5 El número de grifos en las instalaciones para el lavado de manos debe coincidir con el número de procesadores de alimentos en el mismo turno, y se deben instalar mezcladores de agua fría y caliente cuando sea necesario. Los lavabos serán de material liso, impermeable y fácil de limpiar y estarán diseñados y construidos para facilitar la limpieza y desinfección. Cerca de las instalaciones de lavado de manos se deben exhibir claramente instrucciones sencillas y fáciles de entender sobre el lavado de manos.
5.1.5.6 De acuerdo con los requisitos de limpieza del personal de procesamiento de alimentos, se deben instalar duchas de aire, cuartos de ducha y otras instalaciones cuando sea necesario.
5.1.6 Instalaciones de ventilación
5.1.6.1 Debe haber ventilación natural adecuada o medidas de ventilación artificial. Si es necesario, se debe utilizar ventilación natural o instalaciones mecánicas para controlar eficazmente la temperatura y la temperatura. Humedad del ambiente de producción. Las instalaciones de ventilación deberían impedir que el aire fluya desde las áreas de trabajo con bajos requisitos de limpieza hacia las áreas de trabajo con altos requisitos de limpieza.
5.1.6.2 La posición de la entrada de aire debe establecerse razonablemente y se debe mantener la distancia y el ángulo apropiados entre la entrada de aire y la salida de escape de aire y los dispositivos de almacenamiento de basura al aire libre y otras fuentes de contaminación. Las entradas de aire y las salidas de escape deben estar equipadas con cubiertas de malla y otras instalaciones para evitar la invasión de plagas. Las instalaciones de ventilación y extracción deben ser fáciles de limpiar, reparar o reemplazar.
5.1.6.3 Si el proceso de producción requiere filtración y purificación del aire, se debe instalar y limpiar periódicamente un dispositivo de filtración de aire.
5.1.6.4 Según las necesidades de producción, se deberán instalar instalaciones de eliminación de polvo cuando sea necesario.
5.1.7 Instalaciones de iluminación
5.1.7.1 En la fábrica debería haber suficiente iluminación natural o artificial, y su brillo y luminosidad deberían ser capaces de satisfacer las necesidades de producción y operación; la fuente de luz debe hacer que la comida parezca de color verdadero.
5.1.7.2 Si se requiere iluminación directamente sobre alimentos y materias primas expuestas, se debe utilizar iluminación de seguridad o dispositivos de protección.
5.1.8 Instalaciones de almacenamiento
5.1.8.1 Deberán existir instalaciones de almacenamiento adecuadas a la cantidad y requisitos de almacenamiento de los productos elaborados.
5.1.8.2 Para la construcción del almacén se deberán utilizar materiales sólidos y no tóxicos; el piso del almacén deberá ser plano y fácil de ventilar.
5.1.8.2 El almacén debe estar construido con materiales sólidos y no tóxicos; el piso del almacén debe ser plano y fácil de ventilar; el almacén debe estar diseñado para facilitar el mantenimiento y la limpieza para evitar la reproducción de plagas; y debería contar con dispositivos para evitar la intrusión de plagas.
5.1.8.3 Las materias primas, productos semiacabados, productos terminados, materiales de embalaje, etc. deben almacenarse en almacenes separados según diferentes propiedades, o apilados en zonas, y claramente marcados para evitar la contaminación cruzada. . Cuando sea necesario, el almacén deberá estar equipado con instalaciones de control de temperatura y humedad.
5.1.8.4 Los elementos de almacenamiento deberían mantenerse a una distancia adecuada de las paredes y pisos para facilitar la circulación del aire y la carga y descarga de la carga.
5.1.8.5 Los limpiadores, desinfectantes, pesticidas, lubricantes, combustibles y otras sustancias deben empaquetarse de forma segura por separado, marcarse claramente y colocarse separados de las materias primas, productos semiacabados, productos terminados, materiales de embalaje, etc. .
5.1.9 Instalaciones de control de temperatura
5.1.9.1 Se deberían equipar instalaciones apropiadas de calefacción, refrigeración, congelación y otras instalaciones de control de temperatura de acuerdo con las características de la producción de alimentos.
5.1.9.2 Se podrán equipar instalaciones para el control de la temperatura ambiente según las necesidades de producción.
5.2 Equipo
5.2.1 Equipo de producción
5.2.1.1 Requisitos generales
El equipo de producción debe tener capacidad de producción y estar en de acuerdo con el proceso Los procesos se disponen de forma ordenada para evitar la contaminación cruzada.
5.2.1.2 Materiales
5.2.1.2.1 Los equipos y utensilios en contacto con materias primas, productos semiacabados y productos terminados deben estar fabricados con materiales no tóxicos, inodoros y resistentes a la corrosión. -Materiales resistentes y que no se caigan fácilmente, y deben ser fáciles de limpiar y mantener.
5.2.1.2.2 Las superficies de los equipos y utensilios en contacto con los alimentos deberían estar hechas de materiales lisos, no absorbentes, fáciles de limpiar, fáciles de mantener y fáciles de desinfectar, y no deberían entran en contacto con alimentos u otros materiales en condiciones normales de producción. Los limpiadores y desinfectantes reaccionan y deben permanecer intactos.
5.2.1.3 Diseño
5.2.1.3.1 Todo el equipo de producción debe diseñarse y construirse para evitar que las piezas, virutas de metal, lubricantes u otros contaminantes se mezclen con los alimentos, y debe ser Fácil de limpiar y desinfectar, además de fácil de inspeccionar y mantener.
5.2.1.3.2 Los equipos deben fijarse a la pared o al suelo sin espacios o con espacio suficiente entre el suelo y la pared para facilitar la limpieza y el mantenimiento.
5.2.2 Equipos de seguimiento y control
Los equipos utilizados para el seguimiento, control y registro, como manómetros, termómetros y registradores, deben calibrarse y mantenerse periódicamente.
5.2.3 Mantenimiento y conservación de equipos
Se debe establecer un sistema de mantenimiento y conservación de equipos para fortalecer el mantenimiento diario y la conservación de los equipos, realizar inspecciones periódicas y mantener registros de manera oportuna. manera.
6. Gestión de la higiene
6.1 Sistema de gestión de la higiene
6.1.1 Se debe formular un sistema de gestión de la higiene para los procesadores y la producción de alimentos y los estándares de evaluación correspondientes para aclarar las responsabilidades laborales e implementar el sistema de responsabilidad laboral.
6.1.2 En función de las características de los alimentos y los requisitos higiénicos del proceso de producción y almacenamiento, se debe establecer, implementar e inspeccionar periódicamente un sistema de seguimiento de los eslabones de control clave que son importantes para garantizar la inocuidad de los alimentos. y los problemas deben corregirse de manera oportuna.
6.1.3 Se debe desarrollar un sistema de monitoreo de la salud del ambiente de producción, el personal, los equipos e instalaciones de procesamiento de alimentos, etc., y se debe determinar el alcance, los objetos y la frecuencia del monitoreo interno. Registre y archive los resultados del monitoreo, verifique periódicamente la implementación y los efectos, y rectifique rápidamente cualquier problema encontrado.
6.1.4 Se deberá establecer un sistema de limpieza y desinfección y un sistema de gestión de equipos de limpieza y desinfección. Los equipos y utensilios antes y después de la limpieza y desinfección deben colocarse por separado y conservarse adecuadamente para evitar la contaminación cruzada.
6.2 Gestión de la higiene de los edificios e instalaciones de la fábrica
6.2.1 Las instalaciones del edificio de la fábrica deben mantenerse limpias y, si se encuentran problemas, deben repararse o actualizarse a tiempo ; si el piso, el techo, el techo o la pared de la fábrica están dañados, deben repararse de inmediato.
6.2.2 Los equipos y utensilios de producción, embalaje, almacenamiento y otros, las tuberías de producción y las superficies expuestas en contacto con alimentos deben limpiarse y desinfectarse periódicamente.
6.3 Gestión de la salud y requisitos de higiene para el personal de procesamiento de alimentos
6.3.1 Gestión de la salud para el personal de procesamiento de alimentos
6.3.1.1 La gestión de la salud para el personal de procesamiento de alimentos debe establecerse e implementarse un sistema.
6.3.1.2 El personal de procesamiento de alimentos debería someterse a un examen de salud cada año y obtener un certificado de salud; debería recibir formación en higiene antes de asumir el trabajo.
6.3.1.3 Los manipuladores de alimentos padecen disentería, tifoidea, hepatitis viral A, hepatitis viral E y otras enfermedades infecciosas del tracto digestivo, así como tuberculosis activa, enfermedades cutáneas purulentas o exudativas, etc. pueden obstaculizar la seguridad alimentaria, o aquellos con lesiones cutáneas evidentes que aún no han sanado, deben ajustarse a otras posiciones que no afecten la seguridad alimentaria.
6.3.2 Requisitos de higiene para el personal de procesamiento de alimentos
6.3.2.1 Antes de ingresar al sitio de producción de alimentos, se debe mantener la higiene personal para evitar la contaminación de los alimentos.
6.3.2.2 Al ingresar al área de operación, se debe usar ropa de trabajo limpia según sea necesario, y las manos y los desinfectantes se deben lavar y desinfectar según sea necesario, el cabello debe estar escondido en un gorro de trabajo o sujeto con una redecilla; .
6.3.2.3 Al ingresar al área de operación, no se le permite usar joyas, relojes, maquillaje, teñirse las uñas ni rociar perfume; no se le permite llevar ni almacenar artículos personales no relacionados con; producción de alimentos.
6.3.2.4 Después de ir al baño, tocar elementos que puedan contaminar los alimentos o realizar otras actividades no relacionadas con la producción de alimentos, debe lavarse las manos y desinfectarlas antes de entrar en contacto con los alimentos, trabajar con alimentos herramientas, equipos alimentarios, etc. nuevamente Actividades relacionadas con la producción de alimentos.
6.3.3 Visitantes
El personal que no procesa alimentos no puede ingresar a los sitios de producción y operación de alimentos. En circunstancias especiales, deben cumplir con los mismos requisitos de higiene que el personal de procesamiento de alimentos. al ingresar a los sitios de producción y operación de alimentos.
6.4 Control de Plagas
6.4.1 La edificación debe mantenerse en buenas condiciones y el ambiente limpio para evitar la invasión y reproducción de plagas.
6.4.2 Las medidas de control de plagas deben formularse, implementarse e inspeccionarse periódicamente. Los talleres de producción y almacenes deben tomar medidas eficaces (como cortinas, mosquiteros, paneles antiroedores, lámparas antimoscas, cortinas cortavientos, etc.) para evitar la invasión de ratas e insectos. Si se encuentran rastros de plagas o ratones, se debe rastrear la fuente y eliminar los peligros ocultos.
6.4.3 Se debe trazar con precisión un plan de control de plagas, indicando la ubicación de trampas para ratones, tableros adhesivos, lámparas matamoscas, puntos de alimentación al aire libre, dispositivos de captura de feromonas bioquímicas, etc.
6.4.4 La fábrica deberá ser desinfestada periódicamente de plagas y roedores.
6.4.5 Al utilizar agentes físicos, químicos o biológicos para el tratamiento, la seguridad y calidad de los alimentos no deben verse afectadas, y no deben contaminarse las superficies, equipos, utensilios y materiales de embalaje en contacto con los alimentos. Los esfuerzos de control de plagas deben documentarse en consecuencia.
6.4.6 Antes de utilizar diversos pesticidas u otros productos químicos, se deben tomar medidas preventivas para evitar la contaminación de personas, alimentos, equipos y herramientas; en caso de contaminación accidental, los equipos y herramientas contaminados deben retirarse a tiempo. Limpiar; minuciosamente para eliminar la contaminación.
6.5 Eliminación de residuos
6.5.1 Se debe formular un sistema de almacenamiento y eliminación de residuos, y la eliminación de residuos con requisitos especiales debe cumplir con las regulaciones pertinentes. Los residuos deben eliminarse periódicamente; los residuos perecederos deben eliminarse lo antes posible; si es necesario, deben eliminarse con prontitud;
6.5.2 El apilamiento de residuos fuera del taller deberá aislarse del sitio de procesamiento de alimentos para evitar la contaminación; deberá evitarse el derrame de malos olores o gases tóxicos y evitarse la cría de plagas;
6.6 Manejo de la ropa de trabajo
6.6.1 Se debe usar ropa de trabajo al ingresar al área de operación.
6.6.2 Se debe equipar ropa de trabajo especial de acuerdo a las características de los alimentos y requisitos del proceso de producción, tales como ropa, pantalones, zapatos, gorros, redecillas para el cabello, etc. De ser necesario, mascarillas, delantales, mangas, Se pueden equipar guantes, etc.
6.6.3 Se debe desarrollar un sistema de limpieza y limpieza de la ropa de trabajo, y se debe reemplazar a tiempo cuando sea necesario; se debe prestar atención a mantener la ropa de trabajo limpia e intacta durante el proceso de producción.
6.6.4 El diseño, selección de materiales y producción de la ropa de trabajo debe adaptarse a los requisitos de las diferentes áreas de trabajo para reducir el riesgo de contaminación cruzada de alimentos, la ubicación de los bolsillos de la ropa de trabajo, el uso de; Los sujetadores de conexión, etc. deben seleccionarse razonablemente para reducir la cantidad de contenido o el riesgo de que los sujetadores se caigan y contaminen los alimentos.
7. Materias primas alimentarias, aditivos alimentarios y productos relacionados con la alimentación
7.1 Requisitos generales
La adquisición y aceptación de materias primas alimentarias, aditivos alimentarios y alimentos Se deben establecer sistemas de gestión de transporte y almacenamiento de productos relacionados para garantizar que las materias primas alimentarias, los aditivos alimentarios y los productos relacionados con los alimentos utilizados cumplan con los requisitos nacionales pertinentes. No se permite añadir a los alimentos sustancias que pongan en peligro la salud y la seguridad humana.
7.2 Materias primas alimentarias
7.2.1 Al comprar materias primas alimentarias, se deben verificar la licencia del proveedor y los certificados de calificación del producto, para las materias primas alimentarias que no pueden proporcionar certificados de calificación; ser procesados de acuerdo con las normas de seguridad alimentaria son inspeccionados.
7.2.2 Las materias primas alimentarias deben ser inspeccionadas y aceptadas antes de que puedan ser utilizadas. Las materias primas alimentarias que no pasen la inspección deben colocarse en áreas designadas, separadas de los productos calificados y claramente marcadas, y deben devolverse, reemplazarse, etc. de manera oportuna.
7.2.3 Se debe realizar una inspección sensorial antes del procesamiento y una inspección de laboratorio cuando sea necesario. Si se encuentran indicadores anormales relacionados con la seguridad de los alimentos durante la inspección, no se utilizarán; sólo debe utilizarse como base para determinar la aplicabilidad de las materias primas alimentarias.
7.2.4 El transporte y almacenamiento de materias primas alimentarias debe evitar la luz solar directa y contar con instalaciones a prueba de lluvia y polvo de acuerdo con las características de las materias primas alimentarias y las necesidades higiénicas, instalaciones como preservación del calor, refrigeración y; También se debe proporcionar preservación de la frescura cuando sea necesario.
7.2.5 Las materias primas y los contenedores de los alimentos deben mantenerse limpios, los vehículos de transporte deben mantenerse intactos y deben desinfectarse cuando sea necesario. Las materias primas alimentarias no deben transportarse junto con sustancias tóxicas y nocivas para evitar la contaminación de las materias primas alimentarias.
7.2.6 Los almacenes de materias primas alimentarias deben ser gestionados por personal dedicado, establecer un sistema de gestión, inspeccionar periódicamente la calidad y la higiene y limpiar rápidamente las materias primas alimentarias que se hayan deteriorado o superado su vida útil. La secuencia de envío del almacén debe seguir el principio de primero en entrar, primero en salir. Si es necesario, la secuencia de envío se puede determinar en función de las características de los diferentes ingredientes alimentarios.
7.3 Aditivos alimentarios
7.3.1 Al comprar aditivos alimentarios, se debe verificar la licencia del proveedor y los certificados de calificación del producto. Los aditivos alimentarios deben pasar la inspección antes de poder utilizarse.
7.3.2 Las herramientas y contenedores para el transporte de aditivos alimentarios deben mantenerse limpios, en buen estado y proporcionar la protección necesaria para evitar la contaminación de los aditivos alimentarios.
7.3.3 El almacenamiento de aditivos alimentarios debe estar a cargo de personal dedicado, la calidad y la higiene deben controlarse periódicamente y los aditivos alimentarios que se hayan deteriorado o superado su vida útil deben limpiarse de manera oportuna. . La secuencia de envío del almacén debe seguir el principio de primero en entrar, primero en salir. Si es necesario, la secuencia de envío se puede determinar en función de las características de los aditivos alimentarios.
7.4 Productos relacionados con los alimentos
7.4.1 Al comprar materiales de embalaje de alimentos, recipientes, detergentes, desinfectantes y otros productos relacionados con los alimentos, se deben inspeccionar los certificados de calificación del producto. sujeto a gestión de licencias Los productos relacionados también deben verificar la licencia del proveedor. Los materiales de embalaje de alimentos y otros productos relacionados con los alimentos deben inspeccionarse y aceptarse antes de que puedan utilizarse.
7.4.2 Las herramientas y contenedores para el transporte de productos relacionados con los alimentos deben mantenerse limpios e intactos y deben proporcionar la protección necesaria para evitar la contaminación de las materias primas alimentarias y la contaminación cruzada.
7.4.3 El almacenamiento de productos relacionados con los alimentos debe estar a cargo de personal dedicado, la calidad y las condiciones higiénicas deben verificarse periódicamente y los productos relacionados con los alimentos que se hayan deteriorado o excedido su vida útil deben limpiarse en forma oportuna. El orden de envío desde el almacén debe seguir el principio de primero en entrar, primero en salir.
7.5 Otros
Materiales de embalaje o recipientes para materias primas alimentarias y aditivos alimentarios, y materiales de embalaje que entren en contacto directo con los alimentos. Los materiales deben ser estables, no tóxicos e inofensivos, no fáciles. contaminar y cumplir con los requisitos de higiene.
Cuando las materias primas alimentarias, los aditivos alimentarios y los materiales de embalaje de alimentos ingresan al área de producción, deben existir ciertas zonas de amortiguamiento o medidas de limpieza del embalaje exterior para reducir el riesgo de contaminación.
8.Control de la seguridad alimentaria en el proceso productivo
8.1 Control del riesgo de contaminación del producto
8.1.1 La seguridad alimentaria en el proceso productivo debe aclararse mediante análisis de peligros. eslabones clave y formular medidas de control para eslabones clave en seguridad alimentaria. El área donde se ubican los enlaces clave debe estar equipada con documentos relevantes para implementar medidas de control, como tablas de ingredientes (suministro), procedimientos operativos de trabajo, etc.
8.1.2 Fomentar el uso de sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) para el control de la seguridad alimentaria en el proceso productivo.
8.2 Control biológico de la contaminación
8.2.1 Limpieza y desinfección
8.2.1.1 Debe formularse según las características de las materias primas, productos y procesos de Equipos de producción y medio ambiente. Regímenes eficaces de limpieza y desinfección para reducir el riesgo de contaminación microbiana.
8.2.1.2 El sistema de limpieza y desinfección debe incluir lo siguiente: el nombre del área, equipo o utensilios que necesitan ser limpiados y desinfectados; la persona responsable de los trabajos de limpieza y desinfección; desinfectante utilizado; el método y la frecuencia de la limpieza y desinfección; el efecto de la limpieza y la desinfección; verificación y manipulación de los trabajos de limpieza y desinfección y registros de seguimiento;
8.2.1.3 El sistema de limpieza y desinfección debe garantizarse y registrarse verazmente; el efecto de la desinfección debe verificarse de manera oportuna y los problemas deben corregirse de manera oportuna.
8.2.2 Monitoreo microbiano durante el procesamiento de alimentos
8.2.2.1 Determinar los vínculos de control clave para el monitoreo microbiano en función de las características del producto, si es necesario, establecer procedimientos de monitoreo microbiano para el procesamiento de alimentos, incluidos; el entorno de producción Monitoreo microbiano y monitoreo microbiano de productos procesados.
8.2.2.2 Los procedimientos de monitoreo microbiano durante el procesamiento de alimentos deben incluir: indicadores de monitoreo microbiano, puntos de muestreo, frecuencia de monitoreo, métodos de muestreo y prueba, principios de juicio y medidas correctivas, etc. Se pueden formular requisitos específicos haciendo referencia a los requisitos del Apéndice A y combinando las características del proceso de producción y los productos.
8.2.2.3 El monitoreo microbiano debe incluir el monitoreo de bacterias patógenas y el monitoreo de bacterias indicadoras. Los resultados del monitoreo microbiano durante el procesamiento de alimentos deben reflejar el nivel de control de la contaminación microbiana durante el procesamiento de alimentos.
8.3 Control de la contaminación química
8.3.1 Se debe establecer un sistema de gestión para prevenir la contaminación química, se deben analizar las posibles fuentes y vías de contaminación y se deben implementar los planes y procedimientos de control correspondientes. formulado.
8.3.2 Se debe establecer un sistema para el uso de aditivos alimentarios y coadyuvantes de procesamiento para la industria alimentaria, y el uso de aditivos alimentarios debe cumplir con los requisitos de GB 2760.
8.3.3 Durante el procesamiento de los alimentos no se añadirán sustancias químicas no alimentarias distintas de los aditivos alimentarios y otras sustancias que puedan dañar la salud humana.
8.3.4 Si es necesario lubricar las partes móviles del equipo de producción que puedan estar en contacto directo o indirecto con los alimentos, se deberá utilizar aceite comestible u otros aceites que garanticen los requisitos de seguridad alimentaria.
8.3.5 Establecer un sistema para el uso de productos químicos como agentes de limpieza y desinfectantes. Excepto para necesidades necesarias de limpieza, desinfección y proceso, no se deben utilizar ni almacenar en el sitio de producción agentes químicos que puedan contaminar los alimentos.
8.3.6 Los aditivos alimentarios, agentes de limpieza, desinfectantes, etc. deben almacenarse adecuadamente, etiquetarse claramente y almacenarse en categorías; deben medirse con precisión cuando se usan y deben mantenerse registros;
8.3.7 Se debe prestar atención a las sustancias nocivas que pueden producirse durante el procesamiento de alimentos y se deben tomar medidas efectivas para minimizar los riesgos.