¿Por qué los rábanos, el repollo y otras verduras se vuelven más dulces y fragantes cuanto más frío hace en invierno?

Generalmente, las frutas y verduras, el repollo, los rábanos, etc. contienen almidón. El almidón no es dulce y es insoluble en agua.

En ambientes de baja temperatura, las plantas tienen una respuesta al estrés anticongelante. El almidón se hidroliza en maltosa bajo la catálisis de la amilasa, y luego se convierte en glucosa a través de la maltasa. De esta forma, se reduce el contenido de azúcar de los vegetales y. Las frutas también aumentan, no será fácil congelarlas a medida que aumenta el contenido de azúcar.

En pocas palabras, el agua pura a 0 grados se puede congelar, pero las soluciones de azúcar no. Cuanto mayor sea la concentración de azúcar, es menos probable que se congele.

Por supuesto, existen límites en cuanto a cómo se pueden congelar los rábanos a bajas temperaturas. La función del almidón (glucosa) es perder actividad.