Parámetros del equipo de fermentación y ebullición de cerveza Dongying
La temperatura inicial de la fermentación principal en el proceso de fermentación a baja temperatura es de 5 ~ 7 ℃, generalmente de 6,5 ~ 7 ℃. La temperatura máxima de fermentación varía según la cepa bacteriana y la composición del mosto, pero generalmente es de 8 a 10 °C. La baja temperatura es beneficiosa para reducir la producción de subproductos de la fermentación: ácido α-acetoláctico, diacetilo, alcoholes superiores, acetaldehído, H2S y sulfuro de dimetilo. La cerveza tiene un sabor refrescante y un buen rendimiento de espuma, y es adecuada para la producción de cerveza ligera. cerveza de colores.
La temperatura final de fermentación se controla generalmente en 5°C. Baje la temperatura para hacer que la levadura se coagule y precipite. Solo queda una cierta concentración de levadura en el vino, lo cual es conveniente para la posfermentación y la reducción de diacetilo. Continúe bajando la temperatura a 0 ~ -0,5 ℃, lo cual es conveniente para almacenamiento a baja temperatura y es beneficioso para la clarificación y la saturación de dióxido de carbono del vino, de lo contrario, el período de almacenamiento se prolongará.
Datos ampliados:
El control de la concentración se controla ajustando la temperatura y el tiempo de fermentación bajo ciertas condiciones de tipo de levadura y composición del mosto. Si la fermentación es intensa y el consumo de azúcar es rápido, se debe reducir adecuadamente la temperatura máxima de fermentación y acortar el tiempo de mantenimiento de la temperatura máxima, de lo contrario, se debe extender el tiempo de mantenimiento de la temperatura máxima o se deben adoptar métodos de enfriamiento lento para promover el consumo de azúcar;
Cuando la composición del mosto, la actividad de la levadura y los requisitos del grado de fermentación son ciertos, el tiempo de fermentación depende principalmente de la temperatura de fermentación. Cuanto mayor sea la temperatura de fermentación, menor será el tiempo de fermentación y viceversa.
El tiempo de fermentación principal de la fermentación generalmente se controla en 7 ~ 65438±00 días. El vino a baja temperatura y de fermentación lenta tiene un sabor suave y meloso, una espuma fina y duradera, pero la tasa de utilización del equipo es baja. El tiempo de fermentación principal de la fermentación mencionada generalmente se controla entre 5 y 8 días. La levadura tiene las ventajas de una velocidad de fermentación rápida, un tiempo de fermentación corto, un sabor excepcional y una alta utilización del equipo.
La fermentación principal a baja temperatura a largo plazo puede hacer que el líquido de fermentación fermente uniformemente y el valor del pH disminuya lentamente. La resina de lúpulo y la proteína se precipitan ligeramente, lo que hace que la cerveza sea suave, fragante, delicada y duradera. 10~12?p En términos generales, el tiempo de fermentación principal de la cerveza es de 6 a 8 días.
Enciclopedia Baidu-Tecnología de fermentación de cerveza