¿Por qué las manzanas (cortadas) cambian de color después de estar almacenadas durante mucho tiempo, pero las peras crudas no?
El principal motivo de la reacción de decoloración son los compuestos fenólicos que contienen estas plantas. Por ejemplo, polifenoles, catecoles, etc. Los compuestos fenólicos se oxidan fácilmente a compuestos de quinona, es decir, se produce una reacción de decoloración y se vuelven amarillos. A medida que aumenta la cantidad de reacción, el color se intensificará gradualmente y finalmente se volverá marrón oscuro. La razón por la que se produce la reacción de oxidación es que la fenol oxidasa en las células se libera cuando entra en contacto con el oxígeno del aire.
Antes de que el tejido se dañe, la fenoloxidasa existe en el orgánulo y no puede entrar en contacto con los compuestos fenólicos, y el oxígeno del aire no puede entrar, por lo que no se producirá ninguna reacción de oxidación. Cuando se daña el tejido celular, se libera fenoloxidasa y entra en contacto con compuestos fenólicos para catalizar la oxidación de los compuestos fenólicos. Junto con la acción del oxígeno en el aire, se producirá una reacción de decoloración. Entre ellos, los polifenoles pueden oxidarse directamente en compuestos de quinona y cambiar de color. Las moléculas de catecol sufren una reacción de polimerización bajo la acción de la fenol oxidasa. Dos moléculas de catecol se unen para formar un dímero de catecol, y los dímeros se pueden unir de dos en dos para formar un tetrámero. Las moléculas de catecol individuales y sus dímeros y tetrámeros son incoloras, pero los tetrámeros de catecol pueden formar multímeros, que son de color púrpura. Por lo tanto, cuantos más polímeros se formen, más oscura será la superficie de corte.
Cuando las manzanas cambian de color, su contenido en vitamina C se reducirá, afectando así a su valor nutricional. La mejor manera de evitar la decoloración de las manzanas cortadas protegiéndolas del contacto con el aire es remojarlas en agua salada.
■Evita que las manzanas cortadas se decoloren
Las manzanas cortadas pronto adquirirán un color opaco, afectando su apariencia. ¿Hay algún consejo para cambiar esto?
De hecho, es muy sencillo. Basta con echar zumo de limón sobre la superficie de la manzana cortada no sólo no cambiará de color, sino que además mantendrá el sabor original. Además, algunas frutas que cambian de color fácilmente también se pueden tratar imitando este método, ¡y el efecto también es bueno!