¿Por qué los fideos con carne estofados del restaurante son tan fragantes? ¿Puede el chef compartir algunas recetas deliciosas?

¿Por qué los fideos con ternera estofados del restaurante son tan fragantes? ¿Puede el chef compartir algunas recetas deliciosas? Cortar la carne en rodajas, cocinar en agua hirviendo hasta que no salga sangre, retirar y enjuagar. La carne que quieres cortar es más grande que la que quieres cocinar, como 1/3, porque se encogerá cuando se cocine. Agrega un poco de aceite a la olla y sofríe las cebollas hasta que estén doradas (las cebollas se cortan en tiras finas para que se disuelvan fácilmente en la base de la sopa durante la cocción), agrega una pequeña cantidad de aceite de sésamo, agrega el ajo y el chile y revuelve. freír hasta que esté fragante.

Añadir anís estrellado, Amomum villosum, Amomum villosum y pimienta de Sichuan en grano, sofreír un rato para que se extienda el aroma. (Las especias también se pueden freír en una olla seca picante, poner en una bolsa pequeña y luego echarlas para cocinar juntas cuando la sopa se espese). Vierta en la salsa de soja, luego agregue la pasta picante de frijoles Pixian, la salsa de soja de mariscos y azúcar de roca vieja, pimienta negra, aroma persistente. Agrega la carne cocida y sofríe durante unos minutos.

Añade los tomates y sofríe hasta que se forme una pasta. Introduzca el caldo de huesos de res (yo uso una olla de 5 litros, el caldo de res es aproximadamente 2/3 de la olla grande), agregue los granos fermentados con vino, las cebollas enteras, las rodajas de jengibre, la galanga, la canela y la poria, y cocine lentamente (el La duración es la siguiente). Esta vez planeo usar una olla a presión. Cuando suba la presión, baja el fuego y cocina a fuego lento durante 15 minutos. Ya está muy crujiente (la textura será más fuerte después del remojo). Si usa una olla normal, déjela hervir, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 1 a 2 horas. A veces cocino la sopa a fuego lento durante media hora y luego la amplío; los tomates y la carne soltarán agua nuevamente, por lo que es menos probable que se queme, luego amplío la sopa y la cocino nuevamente.

El tiempo que tarda depende de la ubicación de la carne. Creo que la cabeza de res (una parte de las costillas) es la más fácil de ablandar y lleva menos de una hora. Luego costillas de res, tendones de res normales, como una hora. El lomo de res es algo que rara vez uso para los fideos de res estofados. La carne magra pura debe cocinarse durante mucho tiempo antes de que quede tierna, pero el Qianjin (tendón) tiene un sabor fresco y tierno y no necesita cocinarse durante mucho tiempo. Después de cocinar, quedará una capa gruesa de aceite flotando sobre la sopa. Puedes sacarla o refrigerarla y meterla en el frigorífico. Puedes quitar el aceite a tu gusto y la carne remojada en la sopa. Será más delicioso.

Para la sopa de huesos de ternera que se utiliza para hacer fideos de ternera estofados, creo que una proporción más adecuada es 1 kg de hueso de ternera más 4 o 5 litros de agua. Cocinar caldo es fácil, pero lleva mucho tiempo. Realmente no es rentable hacer sólo dos o tres tazones. Es mejor cocinar más y luego refrigerar a granel. Aunque solo puedes sacar la sopa de huesos grande, no puedes sacar la olla caliente grande y mediana en absoluto. El volumen debe ser de al menos 12 litros para contener dos kilogramos de huesos de res y diez litros de agua.