¿Por qué el pan está hecho de sal?
La sal es un condimento común en nuestras vidas, pero cualquiera que haya estado involucrado en la repostería sabe que la sal también es uno de los ingredientes más importantes en la repostería.
Tipos de sal
1.
La sal marina se elabora secando agua de mar o agua salada de lago. Debido a que la sal marina tiene un contenido de sodio relativamente bajo, la sal marina también se llama sal saludable.
2. Sal yodada
El yodo es un oligoelemento esencial para el crecimiento y desarrollo humano. La gente elabora "sal yodada" añadiendo yodo a la sal. Esto también sirve para que todos aumenten la ingesta de yodo en su dieta diaria y eviten síntomas como bocio, aumento de peso, metabolismo lento y fatiga.
3. Sal de roca
Se refiere a la sal extraída bajo tierra o en cuevas. A menudo se forma a lo largo de millones de años y queda enterrada a gran profundidad, lo que la hace rica en minerales. La sal de roca del Himalaya es un buen ejemplo.
4. Sal de lago
La sal de lago es la primera sal comestible descubierta por el hombre. Se refiere a la sal extraída en lagos salados o a la sal elaborada a partir de salmuera de lagos salados. Por lo general, la sal cruda se extrae directamente del lago salado mediante una máquina minera de sal o un barco minero y se produce mediante transporte, lavado y deshidratación. Su salinidad es relativamente suave.
5. La sal de pozo es una mina de sal subterránea similar a la sal gema, producida mediante tecnología de extracción de salmuera.
6. La flor de sal es un condimento imprescindible de la alta cocina francesa. Se llama "Flor de Sal" en francés. Las partículas son pequeñas y tienen un fuerte poder de penetración y pueden penetrar rápidamente en los alimentos. Al mismo tiempo, el sabor de la sal es suave y no roba el sabor.
7. Sal para hornear
La sal para hornear se utiliza principalmente para la decoración de la superficie del pan europeo, con una cocción estable y resistencia a altas temperaturas. Su forma es uniforme y de partículas gruesas, mucho más grandes que las partículas de sal ordinarias, se puede espolvorear directamente sobre la superficie de la masa y adornar con otros alimentos;
La función horneadora de la sal
Todos los panaderos saben que el agua, la sal, la levadura y la harina son las cuatro materias primas principales para hornear. Entonces, como una de las cuatro materias primas principales, ¿cuál es el papel específico de la sal?
1. Incrementa el sabor del pan
El pan tiene un rico sabor. El sabor salado es familiar para todos.
Cuando la masa tenga un sabor diferente, añadir sal potenciará su sabor. Especialmente cuando se usa en recetas de pan con pocos ingredientes, resaltará el sabor del trigo. (Por ejemplo, pan francés, pan alemán, etc.)
2. Aumentar la fuerza del gluten
La sal puede cambiar la estructura de la proteína mediante disolución, etc., y luego mejorar su Propiedades higroscópicas durante el proceso de mezcla. El gluten se vuelve más denso, elástico, se expande sin romperse, fortaleciendo así el gluten.
3. Aumentar la retención de gas de la masa
Como se mencionó anteriormente, durante el proceso de mezclado, la sal puede mejorar la fuerza del gluten, fortaleciendo así la masa.
La masa fuerte favorece la retención de gases durante la fermentación. De esta forma, la estructura interna del pan que horneamos tiene poros y el color es blanco y brillante.
4. Desinfección
La sal de la masa puede inhibir el crecimiento de levaduras y además tiene un efecto bactericida.
Las bacterias silvestres son menos resistentes a la sal, por lo que la presión osmótica generada por la sal en el pan puede inhibir su crecimiento o incluso matarlas. Esto puede prolongar hasta cierto punto la vida útil del pan.
En definitiva, la sal juega un papel insustituible en cada etapa de la cocción.
Entonces, ¿la sal tiene otros usos en la repostería? ¡La respuesta es, por supuesto, "sí"! Las siguientes son guarniciones de pan con sal muy recomendables.
Se puede elogiar la sal
Yan Kesong es uno de los panaderos famosos de Internet de la industria. Se dice que este pan es originario de Japón. Te mata instantáneamente tan pronto como sale del horno, y nadie puede dejarlo por su rico sabor mantecoso y salado.
El relleno se envuelve en pasta de sal, que se derrite y penetra en el pan durante el horneado, fluyendo incluso hacia el fondo para hornearlo en un estado ligeramente carbonizado y crujiente. Se mezcla con las flores de sal decoradas en el. superficie y el sabor es crujiente por fuera y tierno por dentro.
Nudo Alemán
El Nudo Alemán es el pan representativo de Alemania. Como puede llevar el nombre de un "apellido nacional", debe ser el pan favorito de este país.
Además de nudo alemán, el clásico pan de soda alemán también tiene otras traducciones: pan de soda bávaro, Preknot, nudo de cerveza, pastel de mariposa, pastel giratorio e incluso pastel de pretzel. Los nombres en inglés son Brezen y Pretzel. Los diferentes nombres no afectan el amor de la gente por él.
La característica de los nudos alemanes es que son masticables.
Generalmente, la masa envuelta en agua alcalina rara vez sufre una fermentación básica y la mayoría no se fermenta. Deje dividir la masa y amasar tan pronto como salga, para minimizar la expansión del aire interno. Espolvoree "sal para hornear" como guarnición antes de hornear, ¡y el popular nudo alemán estará completo!
De hecho, muchas recetas en Internet indican la cantidad de sal, pero esta no es una norma inmutable.
Algunos panaderos exigentes también ponen a secar la sal en la olla antes de hacer el pan. Debido a que la sal absorbe humedad del aire, su peso aumenta si contiene humedad. Por lo tanto, el pan elaborado con el mismo peso de sal, sal seca y sal húmeda tendrá sabores diferentes.
El sabor salado es la sensación provocada por la influencia de los iones cloruro del cloruro de sodio en las papilas gustativas humanas. Con la misma sal, a veces el pan tiene un sabor diferente. Esto se debe a la diferencia de cloruro de sodio en la sal utilizada.
Generalmente, cuanto más cloruro de sodio, más fuerte es el sabor salado.
Mi país estipula que el contenido de cloruro de sodio en la sal de mina no debe ser inferior al 95%. En términos generales, el contenido de cloruro de sodio en los sobres domésticos de sal refinada suele oscilar entre el 94% y el 97%.
La sal que se consume en algunos lugares es sal de mar y de lago, que tiene un contenido de cloruro de sodio ligeramente inferior, entre el 90% y el 95%.
Además, en los últimos años han ido apareciendo gradualmente sales bajas en sodio, con contenidos de cloruro de sodio tan bajos como 60~75%.
Por lo tanto, cómo utilizar los diferentes contenidos de cloruro de sodio en la sal para hacer pan es también uno de los requisitos previos que afecta el sabor del pan.