¿Por qué es necesario blanquear los ingredientes? ¿Cuáles son algunos consejos?
1. Carne a granel
Para. Por ejemplo, tendón de res. El propósito de blanquear alimentos como manitas de cerdo y manitas de cerdo es generalmente eliminar el olor y la espuma de la sangre en los músculos (en realidad causados por la fuga, desnaturalización y coagulación de la mioglobina). Después del paso de escaldado, muchas veces es necesario añadir adobo o guisado con caldo simple. Este suele ser el paso previo al pedido de verduras estofadas (tendones estofados, etc.). ) y verduras de agua dulce (oveja capturada a mano, etc.).
2 Mariscos
Por ejemplo, camarones, caracoles, filetes de calamar, filetes de sepia y pieles de flores son fáciles. para cocinar y envejecer fácilmente. El escaldado utiliza la conducción de calor suave y estable del agua (en comparación con asar y sofreír) para mantener el punto de cocción y evitar que la proteína pierda mucha agua durante el proceso de desnaturalización. Por lo general, se come después de hervirlo con salsa para mojar, que en Guangdong se llama hervido. El significado de "dragón" en mandarín es básicamente el mismo que "quemar" en cantonés y "pie de fuego" en el dialecto Chaoshan (no existe tal palabra, así que combínela).
3. Verduras vegetarianas
Por ejemplo, col china, col rizada, etc. , el escaldado también utiliza agua para estabilizar y conducir suavemente el calor a las verduras maduras desde adentro hacia afuera sin sobrecalentarse, lo que hace que la clorofila se convierta en feofitina, lo que hace que las verduras sean de color amarillo oscuro. Generalmente, las verduras verdes pequeñas se pueden remojar en salsa de ostras y ajo después de escaldarlas, mientras que las verduras verdes grandes se pueden saltear, lo que se llama "salteado suave" en la cocina Teochew.
En cuanto a las habilidades, clasifiquémoslas. (Hermosa línea divisoria)
1. Carne a granel
Esto es relativamente simple, solo recuerda un principio: ¡agua fría en la olla! ¡Agua fría en la olla! ¡Agua fría en la olla!
¿Por qué? Piensa en por qué blanqueamos, porque queremos eliminar la espuma de sangre maloliente de los músculos. ¿Por qué sale espuma en la sangre cuando está caliente?
Esto se debe a que la proteína miofibrilar del músculo se disociará de los enlaces no * a 30-32 °C y se relajará.
Una vez desenrollados, los grupos reactivos quedarán expuestos, especialmente los grupos hidrofóbicos de la miosina que contribuyen a las interacciones de las proteínas. Por lo tanto, a medida que la temperatura continúa aumentando, las proteínas térmicamente desnaturalizadas se entrecruzarán formando un gel de. moléculas más grandes, expulsando moléculas de agua y reuniéndolas alrededor de densos haces de fibras musculares. Como se muestra en la figura siguiente, el agua será exprimida hacia los bordes de los haces de músculos.
Cuando la temperatura supera los 60°C, las membranas que rodean los haces de células de fibras musculares que contienen una gran cantidad de colágeno también comienzan a contraerse violentamente debido al calor, y el jugo que contiene mioglobina será exprimido por ambos extremos. .
El objetivo de poner agua fría en la olla es evitar la contracción prematura de las fibras musculares de la superficie, de modo que el aumento de temperatura de la carne desde el interior hacia el exterior sea relativamente constante, y la temperatura interna El jugo de las múltiples fibras musculares se exprime uniformemente. Si pones agua caliente en la olla, las fibras musculares externas se encogerán primero y la fascia en la superficie también se encogerá, pero el aumento de temperatura interna no será suficiente, lo que provocará un ahogamiento impuro y hará que la carne tenga una olor peculiar.
El principio es más o menos el mismo que cocinar ovejas en hielo. Quienes hablan de expansión y contracción térmica también deberían saber más sobre los principios de la ciencia culinaria.
Tomemos el cordero como ejemplo. Generalmente se hierve en agua fría. Prepara unas rodajas de jengibre y una docena de rodajas de chile.
En el primer paso, coloca el cordero completamente descongelado en la olla preparada. ¡Además del agua fría, el agua aquí no se sala antes de recoger el cordero!
Después de que el agua hierva, filtrar la espuma flotante con una malla fina.
Es más fácil expulsar la sangre (la fuente de la espuma) de la olla cuando se usa agua fría que con agua caliente. El olor a sangre será más limpio y el producto terminado tendrá mejor sabor.
En el segundo paso, añade las rodajas de jengibre preparadas y los granos de pimienta.
Después de una hora y media, ¡empieza el bote! ¡Todas las costillas están deshuesadas! Elija el cordero, espolvoree con guarniciones y sirva con un plato de sal y pimienta.
Si el método de cocción no es hervir, sino carne de cerdo estofada, generalmente no es necesario hervir agua. Tomemos como ejemplo las manitas de cerdo en salmuera de Chaoshan;
Para un codillo de cerdo de aproximadamente 2 libras, se necesita una hora para eliminar completamente el olor. Pon la misma agua fría en la olla y usa una pequeña cantidad de jengibre, cebolla y ajo para quitar el olor a pescado.
Cambiar una olla de sopa de adobo (puedes añadir agua y adobo, o puedes utilizar adobo viejo si lo tienes en casa).
Según las manitas de cerdo de este tamaño, la etapa final de guiso sin tapa suele tardar 2 horas y media. Si solo vas a marinar una pieza, es recomendable cambiar a una olla más pequeña, como una olla a presión doméstica, para asegurarte de que el agua no pase por las manitas de cerdo.
Marina hasta que esté suave. ¡Cortar en trozos y servir! La salmuera recién abierta tendrá un color más oscuro.
El color será más claro y rojo si se marina unas cuantas veces más.
Lo mismo ocurre con la ternera estofada.