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Un método para hacer chucrut del noreste

Lava el repollo que compraste, sécalo con agua controlada, ponlo en un frasco, espolvorea una capa de sal en cada capa, presiónalo con una piedra azul grande después de colocarlo (para evitar que entre aceite durante el proceso de producción) y ponlo. en un lugar caliente para su uso. Se vuelve amargo y luego se traslada a un lugar frío para su almacenamiento.

1 Chucrut Bijie

El chucrut en escabeche es una especialidad de Bijie. Las materias primas son principalmente hortalizas verdes. Después del lavado, hervir en agua hirviendo durante unos minutos, filtrar, prensar y poner en un frasco. Agrega la sopa de fideos hervida y un poco de "libro amargo" y sella durante siete u ocho horas. Al comer, agregue sopa de frijoles, luego agregue chile, flores de jengibre, hojas de ajo, etc. , sabor delicioso, tiene el efecto de calmar la sed, la digestión y refrescar.

El chucrut, también conocido como kimchi y chucrut, se elabora a partir de col china o suma de col y otros ingredientes, que se remojan y fermentan bajo la acción de bacterias del ácido láctico. Es una de las principales hortalizas de invierno en el noreste de China. También está disponible en otras estaciones, pero la calidad no es tan buena como en invierno.

El proceso de producción del chucrut:

En primer lugar, se seleccionan materias primas con buena textura y libres de plagas y enfermedades. Los métodos de limpieza y recolección de las verduras incluyen encharcamiento, escaldado, etc. El método de tinción consiste en poner las materias primas lavadas en el tanque, colocarlas en orden, poner un kilogramo de sal por cada 100 kilogramos en el plato y presionarlo con un objeto pesado (siempre que no salga a la superficie después de agregar agua). ). Puede hundirse en agua después de haber sido colocado a una temperatura ambiente de aproximadamente 15°C durante aproximadamente 20 días. El otro método consiste en lavar la col, blanquearla en agua hirviendo (blanquear todo el árbol), dejarla enfriar, luego ponerla en una jarra con agua, añadir 500 gramos de sal a 100 kilogramos de verdura y conservarla a temperatura ambiente. temperatura durante unos 15 días. Otro método consiste en lavar las materias primas, blanquearlas, remojarlas en agua y añadir vinagre de arroz.

El principio de elaboración del kimchi es el siguiente:

Los monosacáridos de las materias primas son fermentados por bacterias del ácido láctico para producir una cierta cantidad de ácido láctico, y las verduras se remojan en ácido láctico. Sin embargo, debido a que el kimchi contiene mucha agua y su concentración es baja, la reacción de carbonilación es débil y el color del kimchi no es tan oscuro como el del kimchi. El bajo pH y las condiciones selladas del chucrut y el kimchi permiten conservar el ácido ascórbico, mientras que la clorofila gastada se destruye y decolora.

Las características de los encurtidos son:

El ácido láctico puede realzar el sabor y hacer que los encurtidos estén crujientes, tiernos y fragantes. Debido al intercambio de sustancias solubles en sal dentro y fuera de las verduras, las sustancias aromáticas del condimento de jugo de kimchi penetran en las verduras, dándole al kimchi un sabor especial. Además, debido a que el ácido láctico tiene buenas propiedades antisépticas, puede desempeñar un papel en la esterilización y conservación, permitiendo conservar las verduras durante mucho tiempo.

Fiesta del Chucrut - utilizando el chucrut como materia prima principal, con una variedad de platos vegetarianos y materias primas de alta gama. Basado principalmente en su cuidadosa selección y fina producción, representa el sabor tradicional de la cocina del norte, y se crean cientos de platos chinos a partir de los encurtidos locales más comunes.

2 "Repollo en escabeche del dinero"

Materias primas:

300 g de chucrut, 100 g de pescado fresco, 100 g de pechuga de pato fresca, 100 g de yema de huevo, un poco de champiñones o hongo, 2 g de sal, 10 g de aceite para condimentar, etc.

Ejercicio:

1. Picar el pescado y la pechuga de pato en rellenos, añadir los huevos, añadir los condimentos y mezclar bien.

2. Corta el chucrut en rodajas del tamaño de una pulgada con un cuchillo, córtalas con una cuchilla, luego remoja en ellas los rellenos preparados, cocínalas al vapor en el cajón durante 10 minutos y luego vierte el arroz. sopa. .

3. Corta las setas u hongos en trozos y colócalos sobre el dinero formando agujeros cuadrados, como se muestra en la imagen.

Características: forma novedosa y funciones únicas.

Operaciones clave: No utilizar chucrut demasiado viejo, procesarlo cuidadosamente y controlar el tiempo de cocción al vapor.

3 "Tres coles frescas en escabeche"

Materias primas:

300 g de hojas de col en escabeche, 60 g de jamón, 60 g de gambas frescas, 60 g de pechuga de pollo, 30 g de champiñones , 30 gramos de brotes de bambú de invierno, etc. , 3 gramos de sal, 5 gramos de vino de cocina, 5 gramos de azúcar, 3 gramos de glutamato monosódico, 5 gramos de cebolla y jengibre picados, etc.

Ejercicio:

1 Procesar las hojas de chucrut en trozos grandes de unos 100×50 cm y lavarlas.

2. Procese el jamón, los camarones, la pechuga de pollo, los champiñones y los brotes de bambú hasta obtener el relleno, agregue los condimentos y mezcle bien.

3. Enrolla las hojas de chucrut en un rollo largo, cocínalas en un cajón al vapor durante 10 minutos, sácalas y vierte encima la sopa de arroz.

Características: Los platos son frescos, tiernos y de bonito aspecto.

Operaciones clave: Los rollitos de verduras deben procesarse de forma ordenada y controlarse el tiempo de cocción al vapor.

4 "Chucrut Surtido"

Materias primas:

200g chucrut, 20g pimiento verde y rojo rallado, 20g zanahoria, 20g hongo de agua, 20g de cilantro tallos, etc , 10 g de aceite de sésamo, 3 g de glutamato monosódico, 2 g de sal, 10 g de azúcar, 3 g de aceite de chile.

Ejercicio:

1. Lavar diversas materias primas, cortarlas en tiras finas y rodearlas con salchicha de jamón.

2. Mezclar la materia prima picada y los condimentos, ponerlos en un plato con buen borde y meter en el frigorífico para que se enfríe.

Características: dulce, ácido, adormecedor, picante y refrescante.

Operaciones clave: Colocar las verduras mixtas en el frigorífico a una temperatura ambiente de 0-2°C. No congelar para asegurar que las verduras estén frescas y deliciosas.

5 "Caja Crujiente de Chucrut"

Materias primas:

150 g de chucrut, 50 g de cerdo, 50 g de gambas, 50 g de pechuga de pollo, 2 huevos, 3 gramos de sal , 2 gramos de glutamato monosódico, 3 gramos de azúcar, 3 gramos de vino para cocinar, cantidad adecuada de almidón en polvo, 1000 gramos de aceite (50 gramos para consumo real), etc.

Ejercicio:

1. Lavar el chucrut, picar los rellenos, picar los rellenos de otras materias primas, añadir la sopa, remover, añadir los condimentos y el chucrut, mezclar bien y cocinar Formar una bola de 2 cm de diámetro, cubrir con harina seca y refrigerar para que se enfríe.

2. Cuando el wok esté caliente y encendido a 180°C, envuelva las materias primas enfriadas en la masa (preparada con huevos, harina, almidón y aceite) y colóquela en la sartén con aceite para freír. .

Características: Crujiente por fuera y tierno por dentro, rico en nutrientes y de hermosa apariencia.

6 "Chucrut Longan"

Materias primas:

500 g de chucrut, 100 g de cerdo, 50 g de pescado fresco, 50 g de pechuga de pollo, 10 g de cebolla y jengibre picados, 2 gramos de sal, 3 gramos de glutamato monosódico, 5 gramos de vino para cocinar y 15 gramos de aceite.

Ejercicio:

1. Cortar las hojas de chucrut en forma de abanico, lavarlas, escurrirlas y reservar.

2. Picar la carne de cerdo, el pescado fresco y la pechuga de pollo hasta formar el relleno, añadir los condimentos y mezclar bien.

3. Colocar las hojas de col en escabeche encima del relleno cerrado, enrollarlas en forma de trompeta, poner en un bol engrasado, cocinar al vapor hasta que estén cocidas y colocar en un plato.

4. Poner al fuego y añadir combustible. Después de calentar, agrega el chile al wok y retira sin echar aceite sobre las verduras.

Características: Los platos son ricos en sabor y de forma única.

Operación clave: Haz que los rollitos de verduras queden uniformes y limpios.

7 "Pato Guisado con Chucrut"

Materias primas:

400 g de chucrut, 500 g de pato neto, 20 g de aceite, 10 g de cebolla y jengibre, 5 gramos de pimiento anisado, 5 gramos de sal, 5 gramos de glutamato monosódico, 5 gramos de azúcar, 10 gramos de vino para cocinar, etc.

Ejercicio:

1. Lavar el chucrut, desmenuzarlo y cortar la carne de pato en dados.

2. Vierta el aceite en la olla, agregue la cebolla verde, el jengibre y el wok, agregue la sopa, agregue los cubos de pato, chucrut al gusto y cocine a fuego lento hasta que esté cocido.

Características: La sopa es deliciosa y melosa, y la carne de pato crujiente y tierna.

Puntos de funcionamiento: Hervir a fuego alto y cocinar a fuego lento.

8 "Cerdo estofado con col encurtida"

Ingredientes:

500 g de panceta de cerdo, 500 g de col encurtida, 20 g de aceite, 5 g de sal, 3 g de glutamato monosódico, granos de pimienta de Sichuan 5 gramos de anís, 10 gramos de cebolla y jengibre, etc.

Ejercicio:

1. Cortar el cerdo en dedos gruesos, sofreír la cuchara con fuego y azúcar y colgar uniformemente sobre la panceta.

2. En otra olla, agregue la cebolla y el jengibre y sofría hasta que estén fragantes, luego agregue la panceta de cerdo, agregue los condimentos y cocine hasta que estén fragantes.

3. Ponga el aceite y los condimentos en una cuchara, agregue la sopa, cocine el chucrut, agregue la panceta y guise.

Características: La sopa es fresca y ácida, y la carne crujiente y tierna.

Clave de operación: El color del azúcar de la panceta de cerdo debe ser uniforme y no debe quedar demasiado espeso al quemarse. No agregue salsa a la sopa de chucrut. Debe cocinarse a fuego lento.

9 "Geely Chucrut"

Materia prima:

100g de chucrut tierno, 150g de carne de cerdo, 3 huevos, 300g de pan rallado, 50g de aceite+0000g, cebolla y jengibre 10g.

Práctica:

1. Disponer los grupos de chucrut en trozos grandes de 100 cm×3 cm, dividirlos en dos trozos por un lado y conectarlos por el otro.

2. Picar la carne hasta obtener el relleno, agregar los condimentos, mezclar bien y preparar en rodajas de chucrut, luego secar la harina y agregar los huevos, agregar el pan rallado y reservar. 3. Cuando la olla se caliente a 180-200°C, sofreír las verduras encurtidas Geely preparadas hasta que estén cocidas, cambiar el cuchillo y comer.

Características: fresco, fragante, crujiente, tierno y de hermosa forma.

Operaciones clave: Para un chucrut tierno, elija un cuchillo recto de aproximadamente el mismo tamaño, retire la piel del chucrut para evitar escamas y controle el tiempo de fritura. Evita que el color quede demasiado pesado.