Cómo organizar la apertura de la cocina del noreste Platos de olla grande del noreste
1. Plato frío - "impacto" de 30 cm depende del marco. Cuando entras al pueblo de pescadores, lo primero que ves son grupos de coloridos platos fríos semiacabados, que incluyen espárragos, algas marinas, algas del hielo antártico, rábanos blancos rallados, lechuga rallada, brotes de rábano, etc. La pila tiene 30 centímetros de alto. , que es un impacto visual, es sumamente poderoso y tienta el apetito. Las materias primas de seda están tan amontonadas que ¿por qué no se colapsan? Con curiosidad, el periodista observó atentamente el proceso de preparación del puesto del chef y descubrió que hay dos métodos: primero, cortar un extremo del pepino, colocarlo verticalmente, insertar un palillo en un ángulo de 40° (como un erizo) y Luego se coloca la barba larga, se cuelgan algas del hielo antártico, algas marinas y otras materias primas en el frasco de pepinos "espinosos". Este tipo de materias primas semiacabadas se utilizan principalmente como ingredientes para platos fríos. La segunda es tomar un trozo de rábano redondo con un grosor de 1 cm, insertar verticalmente de 1 a 3 palos de bambú (como soporte) y apilarlo en forma de "pagoda" entre el rábano rallado, la lechuga rallada y la lechuga rallada. . Estas materias primas semiacabadas se utilizan para mezclar piel fría y "piel grande del noreste".
2. Menú-disco le ayuda a mostrar su personalidad. Los platos tradicionales se dividen en platos tipo tarjeta y platos colgantes, que se colocan alrededor de los platos y sirven como "tarjetas de identidad". El menú de Lotus Fishing Village es tipo barra, está bien organizado, es refrescante y brillante, y no ocupa mucho espacio. Está hecho de piezas de plexiglás y imanes. Las dos piezas se pegan entre sí. El nombre del plato está impreso en el medio y se pegan para su uso. Es fácil de pegar, fácil de reemplazar, fácil de limpiar y fácil de colocar.
3. Productos acuáticos: clasificados y divididos en supermercados. El pueblo pesquero de Lianhua vende principalmente pescado del río Nen, el río Wusuli y el río Songhua, complementado con algunos mariscos. En este supermercado se comercializan y operan más de 50 variedades de productos acuáticos, incluido el pez de labios pesados, el pez de raíz de loto verde y el pez Cherokee, y el precio se determina en función del peso. La carne de los peces grandes se divide en secciones y los peces pequeños se venden enteros, tanto frescos como vivos; Lo sorprendente es que también se exhibe en el stand un bagre de mar que pesa 150 kilogramos. La carne, la nariz, los labios, los tendones, el hígado, los callos y los intestinos se cotizan según su calidad. Además, la temperatura en Harbin es relativamente baja, por lo que los cangrejos peludos vivos se cubren con "edredones" hechos con toallas blancas para evitar que se congelen, lo que demuestra que el personal tiene buenas intenciones.
4. Olla para estofado: abierta para más ventas. Los platos caseros, como el pescado guisado en ollas de hierro, el pollo guisado con champiñones, el cerdo y el chucrut guisados con morcilla, son cocinados por los nororientales y se cocinan in situ en ollas de hierro fundido con un diámetro de aproximadamente 1 metro. para montarlos en puestos abiertos o venderlos al aire libre. El negocio no está lo suficientemente en auge y las ventas nocturnas son incluso sombrías. Una gran olla para guisar, que muestra grandeza. ¡La frescura de los platos probablemente sea incluso mejor!
5. Verduras de temporada: utiliza vaso para que luzcan frescas. La forma tradicional de montar un puesto es poner las verduras lavadas en una cesta de bambú, o cortarlas, envolverlas en plástico y ponerlas en un plato. Las verduras de temporada, como el arroz salvaje, el pepino y la colza en el pueblo pesquero de Lianhua, se envasan en vasos de vidrio de aproximadamente 0,5 cm de espesor y 25 cm de alto, lo que brinda a la gente una sensación pura y pura, como un "ramo de flores" en una botella.
6. Equipo de regalo de frutas. Sandías, naranjas, kiwis y otras frutas coloridas se combinan con cestas de bambú y bambúes de cola de fénix para crear cestas de frutas estilo regalo, que lucen frescas y texturizadas y hacen que la gente se sienta cálida. Al lado de la cesta de frutas hay varios platos de frutas preparados, ¡lo cual crea un escenario animado! Además, según las necesidades de los clientes, las frutas se exprimirán hasta convertirlas en jugo y se venderán in situ, para que se pueda comprobar su frescura.
7. Barbacoa: unte con aceite para mantenerla brillante. Después de cocinar y enfriar los productos de la barbacoa, se aplica una fina capa de aceite para ensalada sobre la superficie de los productos alimenticios cocidos colocados en el puesto. Bajo los reflectores, se ven aún más deslumbrantes. Después de que los clientes piden su comida, pueden calentarla en el microondas durante unos segundos para esterilizarla y aumentar el sabor.
8. Sopa de champiñones - cantidad en vaso. Los hongos se encurten principalmente y generalmente se envasan en cajas o barriles de plástico. En este puesto, se remojan en agua en un vaso grande setas saladas con un diámetro de unos 20 centímetros, como setas, setas porcini y estrellas de mar. No sólo se pueden ver claramente de un vistazo, sino también un poco de sal. También se puede remojar.
9. Barbacoa: enfoque doble, refrigerado y marinado. La barbacoa se hace con parrilla teppanyaki. No hay muchas variedades de arreglos, pero son muy personalizados. Por ejemplo, los langostinos a la parrilla se rellenan con cubitos de hielo en un vaso grueso y luego se cortan en cubitos de 4 langostinos helados que pesan una libra y se colocan sobre los cubitos de hielo. Otras variedades son mayoritariamente encurtidas, como la corvina amarilla a la plancha, la caballa a la plancha, etc.
10. Vajilla, especialmente personalizada, única. La vajilla en el puesto abierto es diferente de la vajilla en el puesto real, pero la cantidad de platos y huesos en el puesto abierto es la misma. Para evitar roturas, todos los cubiertos en Mingdang son aproximadamente tres veces más gruesos que los cubiertos que se utilizan para los platos reales.
Tomemos como ejemplo el puesto de platos calientes. Todos los platos calientes se colocan en platos rectangulares de porcelana blanca de 40 × 25 × 0,5 cm, una fila a la vez, lo que no solo es limpio y uniforme, sino que también ahorra espacio. Los platos fríos preparados, como pescado borracho, repollo rallado, maní, rábanos picantes, etc., se sirven en recipientes de vidrio con forma de "barco lunar", que tienen un aspecto pequeño y elegante.
11. Conservación: rocíe agua para evitar que se marchite. Para materias primas de origen vegetal o productos semiacabados, se debe verter agua mineral limpia en una regadera y rociar cada hora para evitar que las materias primas se marchiten y mantener la experiencia visual de las flores de loto y pera con la lluvia.
12. Regla de medición: asegúrese de que las placas y los discos estén limpios. El periodista notó que cuando el cocinero estaba instalando los puestos, en realidad tenía en su mano una pieza de aleación de aluminio de 2 metros de largo y 5 centímetros de ancho. ¿Qué hacer? Esta llamada vara de medir no tiene escala, solo la utilizan los chefs para ajustar la distancia entre los platos y la mesa para garantizar que estén ordenados.
13. Alternativa: "helado frito" modelado con harina. El helado estaba abierto, pero podría haberse derretido antes de que los clientes pudieran ordenar. ¿Qué hacer? La masa se elabora con harina y se cuece en el horno. La superficie es dorada y parece bolas de helado fritas. Se puede colocar varias veces, lo que reduce el coste de la materia prima y elimina el desperdicio.
14. Transformación-Las albóndigas de verduras hechas con salsa de verduras quedan mejor. La salsa de verduras generalmente se corta en secciones y se coloca en un plato. Sin embargo, la salsa de verduras en el pueblo pesquero de Lianhua se prepara blanqueando las verduras cortadas, dejándolas enfriar, controlando el agua y luego amasándolas hasta formar albóndigas de verduras y colocándolas. en un plato sumergir en la salsa y mezclar en un plato. Este método de emplatado hace que la presentación sea más única.
15. Ropa--personalización imitación estilo europeo. A la hora de montar un puesto, la higiene es clave. Por tanto, los chefs deben utilizar guantes y mascarillas desechables. Además, no se puede ignorar la imagen del chef. Según los informes, los uniformes de chef del pueblo pesquero de Lianhua están diseñados de acuerdo con los estilos traídos por el presidente del hotel, el Sr. Zhou Yiyong, durante su inspección en Europa. Tienen un diseño aerodinámico, mano de obra de alta calidad, absorben el sudor y son transpirables, y son fáciles de usar. Desgaste, generoso y decente.