¿Por qué los bollos al vapor no son blancos?

Esta situación se debe a las siguientes razones:

(1) La cantidad de agua agregada Cuando la cantidad de agua agregada está dentro del rango apropiado, el valor de blancura de los bollos al vapor será. relativamente alto. Esto se debe a que cuando la cantidad de agua agregada a la masa es demasiado baja, la masa se vuelve seca y dura, y es difícil lograr poros finos y uniformes en los bollos al vapor hechos, especialmente cuando la masa dura está demasiado fermentada. la estructura del agujero colapsará y provocará la aparición de manchas oscuras; cuando la cantidad de agua agregada es demasiado alta, el reflejo de la luz se debilita, lo que hace que la blancura del producto disminuya.

(2) Tiempo de mezclado de la masa Si el tiempo de mezclado de la masa es demasiado largo, se destruirá la estructura de la red de gluten de la masa, se escapará agua de la masa e incluso los bollos al vapor no aguantarán. hacia arriba o encogerse, lo que resulta en una caída del grado de blanco. Un tiempo de mezclado insuficiente dificulta que los materiales se mezclen de manera uniforme, o el gluten no ha alcanzado un estado expandido y no puede aparecer una blancura alta.

(3) Durante el tiempo de fermentación, el interior de los bollos al vapor tendrá agujeros pequeños y uniformes, y la blancura será la mejor. Si no hay suficiente fermentación, los agujeros serán muy pocos o demasiado pequeños, o incluso ningún agujero, y los panecillos no quedarán blancos. Si los panecillos se fermentan demasiado, los agujeros serán grandes y desiguales, y no se producirá una buena blancura. .

(4) El número de veces que se presiona (amasa) la masa. Presionar la masa hace que las burbujas desaparezcan y aparezca una estructura en capas apretada, lo que favorece la posterior fermentación para producir poros pequeños uniformes. Si la masa no se amasa lo suficiente, el aire de la masa no se puede eliminar por completo y los agujeros no quedan bien. Si la masa se enrolla demasiado, quedará acuosa y pegajosa, y la estructura interna será desigual, lo que provocará que la masa quede aguada y pegajosa. También reducirá la blancura del producto. Cuando la masa se presiona hasta su estado óptimo, la estructura interna del producto quedará fina y los agujeros serán uniformes.

(5) Valor del pH de la masa Masa, cuando el valor del pH es 6,5, el valor de blancura de los bollos al vapor es el más alto. Cuando el valor del pH de la masa es inferior a 6,5, a medida que aumenta la cantidad de álcali añadido, el valor del pH aumenta gradualmente y la blancura también aumenta, pero a medida que la cantidad de álcali añadido sigue aumentando, la masa se vuelve gradualmente alcalina y; el contenido de álcali aumenta. El ambiente sexual afecta la fermentación de la levadura en la masa y el color de los bollos al vapor comienza a oscurecerse. Incluso el álcali se combina con los pigmentos de isoflavonas en la harina para volver los bollos amarillos y la blancura de. los bollos al vapor disminuye gradualmente.

(6) Agregue manteca vegetal, emulsionante, etc. Se puede agregar manteca vegetal, emulsionante, azúcar, etc. a los ingredientes para hacer bollos al vapor. Esto se utiliza principalmente en bollos al vapor del sur. Agregar manteca vegetal, emulsionante, azúcar, etc. no solo hace que la piel de los bollos al vapor sea brillante, de estructura delicada, suave y de sabor ligeramente dulce y de mayor volumen, sino que también aumenta la blancura de los bollos al vapor. El principio del blanqueamiento es que el emulsionante promueve la combinación de grasa y otros ingredientes en la masa para formar partículas finas de grasa que se dispersan uniformemente. La manteca vegetal, el aceite para pasteles, etc. también son grasas emulsionadas y desempeñan un papel importante en este caso.

(7) El proceso de cocción al vapor, los bollos al vapor que no se pueden cocinar completamente o los bollos al vapor que se cocinan demasiado al vapor no alcanzarán la blancura óptima. Si la presión del vapor es demasiado alta, puede causar puntos calientes en la superficie de los bollos, reduciendo así la blancura de los bollos; si la presión del vapor es demasiado baja, la parte superior de los bollos no puede elevarse, lo que puede provocar que los bollos mueran; o bollos encogidos, lo que también afecta a la blancura de los bollos.