Técnicas tradicionales chinas de elaboración del vino

/culture/jiuwenhua/niangzao.htm

Detalles

Dado que la levadura no puede continuar la fermentación bajo altas concentraciones de alcohol, el vino resultante es puré o licor La concentración de alcohol generalmente no supera el 20%. Usando un alambique, el alcohol volátil (etanol) se puede destilar usando diferentes sustancias en el líquido del vino y sus diferentes volatilidades. El vapor del vino destilado tiene un contenido de alcohol más alto. Una vez que el vapor del vino se condensa y se recoge, se convierte en un licor destilado. concentración de aproximadamente 65-70% (v/v). La adopción de los destiladores es un acontecimiento que hace época en la industria cervecera. Y la tecnología de destilación también se puede utilizar en otras industrias. En particular, la industria petrolera moderna utiliza ampliamente destiladores, que han hecho grandes contribuciones a la civilización moderna. Sección 1. Tecnología antigua de producción de licores destilados El origen del licor destilado de mi país se analizó en el Capítulo 1. Esta sección presenta principalmente el desarrollo de la tecnología tradicional de producción de licores destilados. 1. Tecnología tradicional de fermentación del licor destilado 1. Recipiente de fermentación La diversidad de recipientes de fermentación es también una de las principales razones de los diferentes aromas del shochu. Los recipientes de fermentación tradicionales se dividen en dos tipos: tinajas de cerámica y bodegas. También hay urnas de tierra (la mayor parte de la urna está enterrada bajo tierra) y urnas que generalmente se colocan en el interior. Desde la antigüedad, la fermentación del vino ha sido inseparable de los recipientes. La mayoría de los recipientes utilizados para la fermentación del vino de arroz son recipientes de cerámica. Algunos shochu aún heredan la tradición de la fermentación en recipientes de cerámica. Por ejemplo, casi todos los recipientes de fermentación de shochu en el sur están hechos de cerámica. Esto es cierto incluso para Xiangzhao Soju. Pero desde la llegada del licor destilado, este concepto tradicional ha cambiado y surgió el recipiente especial de la bodega. La llamada fermentación en bodega consiste en cavar la tierra en una bodega, apilar en ella las materias primas y dejarla fermentar de forma natural. Todavía no existe una respuesta generalmente aceptada sobre cuándo se creó este método. En algunas zonas de la provincia de Sichuan, se dice que hay antiguas bodegas que existen desde hace quinientos o seiscientos años. De ser cierto, la excavación y construcción de la bodega tuvo lugar a principios de la dinastía Ming (esta información proviene de la información arqueológica proporcionada por el Museo Yibin de la provincia de Sichuan). Hay muchos tipos de sótanos, incluidos los de barro, los de grava y los de tiras de piedra. 2. Proceso de fermentación El proceso de fermentación del vino destilado se deriva del proceso de fermentación del vino de arroz. Sin embargo, debido a las características del propio licor destilado, también se ha desarrollado una tecnología de fermentación única. (1) El proceso de fermentación del shochu de arroz es similar al del vino de arroz. El "Compendio de Materia Médica" de Li Shizhen de la dinastía Ming simplemente registró el método de producción del vino destilado en ese momento. Se puede considerar que se trata de una fermentación. Método similar al del vino de arroz, pero con la diferencia de que se le añade un paso adicional de destilación. El libro registra: "El método consiste en poner vino fuerte y granos en una vaporera para cocer al vapor, dejar que el gas suba y utilizar un recipiente para recoger el Dettol. Cualquier vino agrio se puede cocer al vapor. Recientemente, sólo se utiliza arroz glutinoso o arroz japonica, o Se utilizan brotes de mijo o bambú. O la cebada se cuece al vapor, se mezcla con koji y se elabora en una tina. Después de siete días, se cuece al vapor en una vaporera. Es tan claro como el agua y tiene un sabor fuerte, cubriéndolo con rocío de vino. "En resumen, se trata de utilizar algunas materias primas comunes para la fermentación del vino de arroz y ponerlo en una tina de vino. Se fermenta durante 7 días y luego se destila en una retorta. Por tanto, se trata de un proceso de fermentación similar al del vino de arroz. El "Libro de agricultura de Shen", escrito a finales de las dinastías Ming y principios de la dinastía Qing, registra un ejemplo de un método de elaboración de shochu de cebada, del cual podemos ver que el método de elaboración de shochu en el sur en ese momento era similar al método de elaboración de arroz. vino. La fermentación se realiza en tinas de barro mediante fermentación en estado sólido. El tiempo de fermentación es de siete días, y al final se añade un proceso de destilación. El shochu de arroz sureño, como el famoso licor Guilin Sanhua, todavía utilizaba básicamente el método anterior hasta la primera mitad del siglo XX. En la etapa inicial, era en estado sólido y el proceso principal era expandir el cultivo y la sacarificación. aproximadamente un día en el tanque, se añadió agua durante medio día de fermentación líquida. El tiempo de fermentación es de aproximadamente siete días y el flujo del proceso es: 　　 ↓ ↓ Fermentación → Destilación → Envejecimiento → Envasado El proceso de elaboración de cerveza ahora conocido como "método de limpieza" hereda directamente el proceso anterior, con una ligera diferencia en el uso de la fermentación secundaria. , es decir, los granos fermentados se extraen del tanque por primera vez, no se agregan granos nuevos, solo se agregan algunos materiales auxiliares para cocinar al vapor y se cuece el vino solo, se enfrían las lías destiladas y se agrega koji. y se vuelve a poner en la tina para que fermente. La fermentación dura unos 28 días, luego se destila de la tina y las lías se utilizan como alimento. El recipiente de fermentación sigue siendo una tinaja de barro. En la dinastía Qing, es posible que Fenjiu haya adoptado este proceso, y Fenjiu se convirtió en uno de los shochu más populares de la dinastía Qing. (2) Proceso mixto de cocción al vapor y fermentación continua. El método de fermentación continua puede considerarse como un método de fermentación cíclica. La característica de este método es que después de destilar los granos o lías del vino, parte de ellos todavía se coloca en la bodega (o. cuba) para la fermentación, y al mismo tiempo se añade cierta cantidad de vino nuevo y se descarta la levadura de destilería; El objetivo inicial de adoptar este método puede ser ahorrar grano y, al mismo tiempo, la calidad del vino producido mediante fermentaciones repetidas también será mejor.

La ley de la escoria continua se formó más tarde. Sin embargo, aún no se ha determinado cuándo se originó el método de continuación de escoria. Entre las recetas secretas de vino multicereales de Yibin, Sichuan mencionadas anteriormente, la última frase es "cocido al vapor con heces y salvado mezclados en una olla celestial". Esta frase muestra claramente que las tres partes de los granos de destilería, el salvado y las materias primas se mezclaban para la destilación y la cocción. Este es un método típico de cocción continua de escoria mixta con vapor y quema mixta. La principal ventaja de utilizar el método de residuo continuo es que las materias primas se han fermentado varias veces, lo que mejora la tasa de utilización de las materias primas. Después de múltiples fermentaciones, también favorece la acumulación de sustancias aromáticas del vino. Durante la destilación, las materias primas también se cuecen al vapor para incorporar los componentes aromáticos de las materias primas frescas al vino. Agregar salvado de arroz como relleno puede mantener sueltos los granos fermentados y facilitar la circulación del vapor. Durante la fermentación, el salvado de arroz también desempeña un papel en la dilución de la concentración de almidón, la dilución de la acidez, la absorción del alcohol y el mantenimiento del agua de la suspensión. El método de añadir salvado de arroz como relleno se adoptó al menos a finales de la dinastía Ming y principios de la dinastía Qing. El registro escrito más antiguo se puede encontrar en el "Libro agrícola de Shen". Existen prácticas similares en el proceso de producción de "Nashao" grabado en "Tiao Ding Ji". (3) Artesanía Moutai El shochu más famoso es el Moutai. Las "Crónicas continuas de la prefectura de Zunyi" compiladas en 1936 registran: "El licor Maotai... proviene de la aldea Maotai en el condado de Renhuai y ocupa el primer lugar en la provincia de Guizhou..." Fa Chun usa sorgo para hacer arena, la cocina y la mezcla. con koji de trigo en tres partes, se cuece al vapor y se tuesta durante un mes. Se debe tostar y preparar varias veces antes de que esté listo. La primera ronda se llama arena cruda, la tercera y la cuarta ronda. Se llaman suisha, las rondas sexta y séptima se llaman arena grande y las rondas posteriores generalmente se llaman pequeñas. Después de regresar a la arena, finalmente tendrás vino para beber "Aunque la descripción anterior es simple, el proceso de elaboración de la cerveza es único. de Moutai se muestra vívidamente en la página. En los tiempos modernos, el proceso de producción de Moutai se ha resuelto de la siguiente manera: Moutai se produce utilizando sorgo como materia prima y se llama "arena". En un ciclo de un año, los materiales solo se alimentan dos veces. La primera vez se llama alimentación con arena y la segunda vez con arena rugosa, y cada una representa el 50 % de la cantidad de alimentación. Por primera vez, después de humedecer el material con agua caliente, agregue del 5 al 7% de los granos fermentados (es decir, los granos fermentados de alta calidad de la bodega que no se han cocido al vapor durante la última ronda de fermentación del año anterior). ), y se realiza una cocción al vapor mixta (cocción al vapor de los granos y cocción al vapor del vino al mismo tiempo), se acumula y fermenta después de enfriar, y luego se fermenta en bodega durante un mes. Después de triturar y humedecer la segunda materia prima, se agrega una cantidad igual de los granos de destilería mencionados anteriormente para la cocción al vapor mixta. El primer vino obtenido después de la destilación se llama "vino de arena crudo". Todo se vierte nuevamente en los granos fermentados originales. y después de enfriar, agregue una tanda de vino de cola destilado y luego ponga el koji en el sótano para que fermente durante un mes. Los granos fermentados y maduros se destilan para obtener el segundo vino destilado, que se denomina "vino de arena tosca". La parte de la cabeza del vino se almacena por separado para mezclar, mientras que la parte de la cola todavía se vierte nuevamente en los granos fermentados para la refermentación. Los granos fermentados se esparcen y se enfrían, se les añade la cola del vino y el koji. Después de amontonarse, se fermentan en la bodega durante un mes y luego se destilan. A partir de ahí se repite el ciclo, fermentando y destilando por separado. Se requieren un total de ocho veces de fermentación y ocho veces de destilación del vino. El vino obtenido por la tercera destilación se llama "vino de arena crudo", y el vino obtenido por las destilaciones cuarta, quinta y sexta se denominan colectivamente "vino Dahui". ". La séptima destilación se llama "Licor Xiao Hui" y la octava destilación se llama "Licor Zhui". Los vinos destilados de las últimas siete destilaciones se almacenan por separado como productos y luego se mezclan. 2. Destiladores tradicionales Al hablar del origen del licor destilado en el Capítulo 1, hablamos brevemente de los primeros destiladores de nuestro país. Los destiladores de mi país tienen características nacionales distintas. Su estructura principal se puede dividir en cuatro partes: la parte del cuerpo de la caldera se usa para calentar y generar vapor; la parte del cuerpo de la retorta se usa para cargar los granos fermentados. En los primeros alambiques, el cuerpo de la caldera y el cuerpo de la retorta pueden estar conectados entre sí, lo que es más adecuado para la destilación de líquidos. La parte de condensación, llamada olla celestial en la antigüedad, se usa para contener agua fría, y el vapor del vino se condensa en el otro lado de la olla de agua, que se encuentra en el fondo de la olla celestial; la forma de la vasija celeste, la recogida del líquido del vino y la ubicación también marcan la diferencia. Si el recipiente del cielo es cóncavo, el recolector de vino está debajo del centro del recipiente; si el recipiente del cielo es convexo (en forma de cúpula), el recolector de vino está dentro del borde anular del cuerpo de la retorta. El alambique de la Dinastía Han del Este: El alambique está realizado en bronce, tiene una altura de 53,9 cm, y está dividido en dos partes: el cuerpo de la retorta y el cuerpo del caldero. El cuerpo de la vaporera tiene una cámara de almacenamiento y una cámara de condensación, así como un tubo guía. A juzgar por la forma y estructura del recipiente, debería ser un destilador. Los investigadores del Museo de Shanghai también utilizaron este destilador para destilar vino con un contenido de alcohol de 26,6 a 20,4. Las características estructurales básicas de los alambiques de mi país se pueden reflejar en este alambique de bronce de la dinastía Han del Este. Se puede dividir a grandes rasgos en el cuerpo del hervidor (parte de calentamiento o carga), el cuerpo de la retorta (carga o evaporación de vapor), la parte del condensador, la parte de recolección de condensado y la parte de salida de condensado. Esta estructura en forma de utensilio continúa hasta el día de hoy. Existen diferencias obvias con los destiladores extranjeros. Fotogramas de la dinastía Song: Hay tres materiales históricos en los fotogramas de la dinastía Song, que representan dos formas diferentes.

El "extractor de mercurio" del destilador en "Instrucciones de la sala de alquimia" tiene un horno de calentamiento en la parte inferior y un recipiente sellado para medicamentos en la parte superior. Bajo la acción del horno de calentamiento en la parte inferior, las sustancias en el recipiente sellado de arriba se volatilizan en vapor. Hay una tubería de derivación en este contenedor que permite que el vapor de mercurio del interior fluya hacia el tanque de condensación al lado. "Lingwai Daida", escrito por Zhou Qufei en la dinastía Song del Sur en 1178, registra un tipo de herramienta utilizada por el pueblo Guangxi para practicar el "Yin Zhu". Su estructura se puede inferir del texto grabado. La estructura básica de este destilador es más o menos la misma que la de "Instrucciones para la Sala de Alquimia", la única diferencia es que hay una tubería en la parte superior. El volumen 5 de "Youhuan Jiwen" de Zhang Shinan en la dinastía Song del Sur registra un ejemplo de un alambique utilizado para destilar rocío floral. Se puede especular que el rocío floral se condensó en un estado líquido en el dispositivo. Tenga en cuenta que también hay un dispositivo de recolección de condensado en el vaporizador y es posible que se incluya un dispositivo de enfriamiento en este dispositivo. Alambique de las dinastías Jin y Yuan: En la figura se muestra la estructura del alambique de cobre de la dinastía Jin excavado en el condado de Qinglong, región de Chengde, provincia de Hebei en 1975. Casualmente, según nuestro análisis, un destilador descrito por Zhu Derun de la dinastía Wu en "Ga Laiji Jiu Fu" tiene la misma estructura que el recipiente de destilación de la dinastía Jin mencionado anteriormente. La estructura de los destiladores desde las dinastías Ming y Qing probablemente pueda inspirarse en los datos del período de la República de China. La estructura básica no ha cambiado mucho con respecto a la de las dinastías Song, Jin y Yuan. La razón principal es que el volumen del alambique ha aumentado y los alambiques adecuados para la destilación en estado sólido se han vuelto más completos. A continuación se muestran algunos ejemplos de gráficos fijos modernos. El "vapor de tierra" utilizado para destilar el vino Xiaoqu en Guangxi. El vapor del vino sale del alambique y se enfría en otro refrigerador. En realidad, se trata de un alambique compuesto por una olla de cielo, un cuerpo de vapor y una olla de tierra. La llamada olla del cielo es una olla que contiene agua fría y se coloca en la parte superior. El cuerpo de la vaporera contiene granos fermentados y la olla molida contiene agua. Según trabajos escritos durante la República de China, existen varios tipos de destiladores tradicionales ampliamente utilizados, como se muestra en la Figura 4-6. 3. Tecnología del proceso de destilación (1) Destilación líquida y destilación sólida: el método de destilación más antiguo puede ser la destilación líquida. También puede ser una destilación en estado sólido. Sin embargo, los métodos de destilación registrados en "Yinshan Zhengyao", "Jia Lai Ji Jiu Fu" y "The Complete Works of Household Necessities" de la dinastía Yuan eran todos métodos líquidos. El método líquido es el método más sencillo. El soju de uva y el soju de leche de yegua de la dinastía Yuan pertenecen al tipo de destilación líquida. Se desconoce la evolución histórica de la destilación en estado sólido de shochu, pero el registro más antiguo de la destilación en estado sólido de rocío floral se encuentra en "Youhuan Jiwen" en la dinastía Song del Sur. Además, según el análisis de los arqueólogos, la vasija de soju de cobre de la dinastía Jin excavada utilizaba destilación de estado sólido. (2) Enfriamiento y recolección del líquido del vino: durante la destilación, el enfriamiento del vapor del vino y la recolección del líquido del vino destilado son operaciones importantes. Existen dos métodos de enfriamiento para los destiladores tradicionales en mi país. Una consiste en introducir el vapor del vino destilado en un refrigerador fuera del alambique, donde se enfría y luego se recoge. O dejar que el vapor del vino destilado se enfríe naturalmente en la pared interior superior del alambique. El método de enfriamiento más antiguo se puede encontrar en el "Método Nanfan Shaojiu" en la "Colección completa de artículos de primera necesidad" de la dinastía Yuan. El otro consiste en enfriar el vino en el condensador en la parte superior de la olla de destilación (llamado Tianguo o). Tianhu en la antigüedad). El vino se recoge en el tanque de vino en la olla de destilación y se recoge después de ser descargado. Por ejemplo, está registrado en la "Colección Tiao Ding": "El agua del lago Tianhu se cuece al vapor dos o tres veces, dependiendo de la duración del vino que fluye y la temperatura del momento. Se detendrá cuando las flores se esparzan y el sabor es ligero." (3), Mirando el lúpulo y tomando el vino por etapas: Al menos en el siglo XVI, nuestro pueblo entendió que durante la destilación, la calidad del vino destilado cambia con el tiempo de destilación. Está registrado en el "Compendio de Materia Médica": "Shochu..., si hay flores finas en la superficie, es verdad. Si la orina es clara, bébela con la cabeza del shochu". Los lúpulos botánicos especiados mencionados aquí no se utilizan en la elaboración de cerveza. Son la espuma que se forma en la superficie del vino durante la destilación o después de agitar el soju. La tensión superficial del vino también es diferente debido a diferentes contenidos alcohólicos, o debido a diferentes tipos y contenidos de otros componentes del vino. Esto se manifiesta a través de diferencias en el rendimiento de la formación de espuma. Los antiguos podían determinar aproximadamente la calidad del soju observando el lúpulo y así decidir qué destilado elegir. En los negocios, las propiedades del lúpulo se utilizan para determinar el precio del vino. Por lo tanto, el lúpulo se ha convertido en un estándar objetivo para medir el contenido y la calidad del alcohol. La "Colección Tiao Ding" resume: "Para el shochu, los que tienen flores de color azul claro y flores finas están en la parte superior, seguidos por los que tienen flores gruesas y escasas (llamados 'Chaofenghua'), y los que no tienen flores y tienen flores turbias están en la parte inferior. ." Licor tradicional Maotai Los lúpulos se pueden dividir en: flores de ojo de pez, flores de pila, flores llenas, flores de arroz quebradas y flores de anillo. Los lúpulos de Fenjiu se dividen en: flores grandes, flores pequeñas, flores de nube, flores de agua y flores de aceite. Los nombres varían, pero parte del contenido es en realidad el mismo.

En la antigüedad, no existía el concepto de contenido de alcohol. En la época de la República de China, debido a la ciencia y la tecnología poco desarrolladas en ese momento, el uso de alcoholímetros no era común para facilitar la unificación de los estándares del lúpulo. Para los talleres privados de shochu, Fang Xinfang del Instituto de Investigación de la Industria Química de Huanghai, en ese momento, Sir creó un método en un intento de conectar el lúpulo con el contenido de alcohol. Este conjunto de métodos estipula la definición de lúpulo, métodos de prueba y unidades, aclara las condiciones estándar para la medición y obtiene la fórmula de cálculo. En la antigüedad, gracias al dominio del método de observación del lúpulo, existía una base fiable para tomar el vino por secciones. El "head shochu" mencionado en el "Compendio de Materia Médica" es el primer licor que sale durante la destilación. El concepto de "tou soju" es ligeramente diferente de lo que ahora se llama "shutou". En la antigüedad, el consumo de vino se realizaba habitualmente en dos etapas. La calidad del primer shochu es mejor, pero la calidad de la segunda sección es obviamente peor. La proporción de cantidades del primer soju y del segundo soju es de 3:1. Por ejemplo, para el shochu de cebada en el "Libro de agricultura de Shen", el primer shochu cuesta 15 jins y el segundo shochu cuesta 5 jins. El vino moderno generalmente se divide en tres secciones, la parte media se usa como vino terminado, la cabeza y la cola no se usan como vino terminado. Es el llamado "pellizcar la cabeza y quitar el rabo, y coger el vino en el medio". La cabeza se puede utilizar como vino aromatizado o refermentado. También se fermenta la cola del vino. 4. Licores destilados con varios estilos Desde la perspectiva de los datos literarios e históricos, los licores destilados en la antigüedad se dividían en dos tipos principales: del norte y del sur. Por ejemplo, en la dinastía Ming, los licores destilados se dividían en al menos dos tipos principales. escuelas, una era shochu del norte y la otra era shochu del sur. Los tipos de shochu en "Jin Ping Mei Ci Hua" incluyen no sólo el "shochu" (no se especifica el lugar de origen), sino también el nombre "nan shochu". Pero la situación real es que en el norte, además del licor destilado elaborado a partir de materias primas de cereales, también hay shochu de uva del noroeste y shochu de leche de yegua de Mongolia Interior. El sur también se puede dividir en suroeste (centrado en Sichuan y Sichuan); Guizhou), centro sur y sureste (incluido Guangxi), Guangdong) dos tipos. Esta clasificación es aproximada y no existe un estándar de clasificación unificado. Dado que la característica principal del soju es su alta concentración de alcohol, la concentración de muchos componentes aromáticos en el vino aumenta con el contenido de alcohol. Los componentes aromáticos y su intensidad del vino se han convertido en uno de los criterios para juzgar la calidad del soju. Los distintos estilos de soju en nuestro país se forman principalmente de forma natural debido a diferentes materias primas de elaboración. Seguido de factores como la tecnología cervecera. El norte es rico en trigo y sorgo, el sur es rico en arroz, Guangxi es rico en arroz y Xinjiang es rico en uvas. Las materias primas para destilar shochu se adaptan a las condiciones locales. solía preparar shochu. En los primeros días del desarrollo de los licores destilados, es posible que la gente no supiera qué materias primas eran las más adecuadas para elaborar soju. Después de un largo período de comparación, la gente tuvo la oportunidad de probar y comparar el Soju elaborado con diversas materias primas, y tuvieron una visión más unificada sobre las características del Soju elaborado con diferentes materias primas. Vino de sorgo: En la antigüedad, el sochu shochu era muy elogiado. "Wang Ji Cong Tan Xuan Tan San Tan", escrito a mediados y finales de la dinastía Qing, comentó sobre el Shaojiu en varios lugares: "Hoy en día, el Shaojiu se puede encontrar en varios lugares, pero el más auténtico es el elaborado por Gaoliang. El Peijiu, Lujiu y Fenjiu en el norte son todos producidos por Gaoliang. "Desde mediados y finales de la dinastía Qing hasta la República de China, el vino de sorgo casi se convirtió en el nombre exclusivo del shochu. Esto está determinado por las características de las materias primas del sorgo. Vino de grano: El soju en la región suroeste probablemente heredó sus características dietéticas en términos de selección de ingredientes. Para enfatizar el aroma y la riqueza del vino, se utilizan diversas materias primas, que se fermentan y elaboran en una determinada proporción. Según información relevante del Museo de Sichuan, el vino Wuliangye en Yibin, Sichuan, se llamaba "vino de cereales diversos" desde los años Longqing a Wanli de la dinastía Ming (1567-1619). Las materias primas mixtas utilizadas incluían sorgo, arroz y glutinosos. arroz, trigo sarraceno y maíz. Una receta secreta ancestral recopilada por el departamento de reliquias culturales local dice: "El arroz, el vino y el arroz tienen un 20% cada uno, la mitad de trigo sarraceno y la otra mitad, y hay suficientes Liangqin rojos en el sur de Sichuan. Las heces y el salvado se mezclan con los ingredientes y se cuece al vapor en una olla celestial. Esta receta se transmite de hijo a hija, pero no de hija a hijo. Asegúrese de guardarla en el fondo". (Esta información proviene de la "Biografía de la familia Chen de Wende Fengzhaofang fuera del". Puerta Norte de la Prefectura de Xuzhou" en la Exposición de Historia del Vino de Yibin en la provincia de Sichuan durante el primer seminario sobre cultura del vino en China). Shochu de arroz: En el sureste, el shochu de arroz es popular. Por ejemplo, el "Libro agrícola de Shen", escrito a finales de las dinastías Ming y principios de la Qing, menciona que, en comparación con el shochu de cebada, este último tiene un sabor "áspero" y no es tan bueno como el primero. . Shaojiu: Producido principalmente en las zonas productoras de vino de arroz del sur, se elabora a partir de las heces después de prensar el vino de arroz como materia prima, que se fermenta y luego se destila. El "Libro Agrícola de Shen" registra el método de utilizar lías amarillas de destilería para hacer shochu con lías. Después de largas pruebas y comparaciones, la gente se dio cuenta de que el shochu elaborado a partir de diferentes materias primas tiene sus propias características y concluyó que "el sorgo es fragante, el maíz es dulce, el arroz es limpio y la cebada es fuerte". Desde la dinastía Yuan, el licor destilado ha quedado claramente registrado en la literatura.

Después de cientos de años de desarrollo, el licor destilado de mi país ha formado varias escuelas importantes, como el licor de sabor ligero (representado por Fenjiu) que se cuece al vapor y se quema dos veces, y el licor de sabor fuerte que se cuece al vapor, se mezcla. quemados y fermentados en las bodegas del Faraón (Representado por Luzhou Laojiao), hay licores con sabor a Maotai (representados por Maotai) obtenidos mediante elaboración de cerveza durante hasta un año, varias fermentaciones y varias destilaciones Hay licores con sabor a Maotai (representados). de Moutai), que utilizan koji grandes y pequeños y adoptan un proceso único de formación de aromas. La cerveza Dongjiu incluye el licor Sanhua, que es un líquido destilado después de la sacarificación y fermentación mediante el cultivo de bacterias, Yubing Shaojiu, que es rico en características de Guangdong, y heces de shochu, que se obtiene fermentando y destilando nuevamente las lías amarillas del destilador. Además, hay soju de uva y soju de leche de yegua. ¿Cómo se formaron, desarrollaron y tomaron forma estos destilados aromáticos únicos? A juzgar por los datos antiguos disponibles actualmente, todavía es difícil obtener una respuesta completa y precisa. La información que resume sistemáticamente los destilados tradicionales de mi país incluye principalmente algunas monografías publicadas durante la República de China y después de la fundación de la Nueva China.