¿Por qué es necesario blanquear los alimentos?
Por qué es necesario blanquear los alimentos en agua fría:
1. Eliminar el olor/eliminar la comida a pescado
Objetos: cerdo, ternera, cordero, etc.
Método de escaldado: poner agua fría en la olla, aplastarla bien y sacarla
En términos generales, la carne de cerdo, ternera, cordero, etc. tendrá un paso de escaldado antes del guisado formal o fritura.
A la hora de blanquear carne, generalmente es necesario poner agua fría en la olla para quitar la "sangre" de la carne.
Esta "agua de sangre" no es sangre real. Sus sustancias principales son la mioglobina, una pequeña cantidad de grasa y algunas impurezas. Estas grasas disolverán algunas sustancias a pescado.
A medida que la temperatura del agua aumenta durante el proceso de calentamiento, el aceite se disuelve lentamente y la mioglobina actúa como tensioactivo para generar espuma. Estas espumas arrastran el aceite, el vapor de agua y el aire, formando eventualmente espuma.
Si se añade agua caliente a la olla, la proteína de la capa exterior de la carne se desnaturalizará y encogerá rápidamente en la olla, provocando que el "agua de sangre" del interior no pueda disolverse y el efecto No se conseguirá eliminar el olor a pescado.
El escaldado también puede reducir la materia flotante en la carne después de la cocción, haciendo que la sopa sea más clara y brillante, y mejorando el aspecto de los platos.
Escaldado con agua caliente:
El escaldado con agua caliente es principalmente para verduras. A continuación te explicamos los motivos.
1. Mantener el color
Objetos: Cocer verduras que cambian de color con facilidad, como boniatos, raíces de loto, etc.
Método de escaldado: Poner agua caliente en la olla y blanquear las verduras, simplemente retira la decoloración de las verduras
Algunas verduras contienen más polifenol oxidasa (PPO), como las batatas, las raíces de loto, etc.
Son propensos a oscurecerse enzimáticamente durante el proceso de cocción, y si no tienes cuidado, este es el escenario de un accidente automovilístico...
La polifenol oxidasa es inestable al calor. El calentamiento breve a alta temperatura la desactivará y desnaturalizará, bloqueando así la aparición del pardeamiento enzimático y evitando que las verduras se pongan negras durante la cocción posterior.
Alguien ha realizado experimentos relevantes y ha descubierto que hervir agua a 100°C durante más de 20 segundos puede desactivar la mayor parte (más del 50%) de la polifenol oxidasa.
Debido a que el tiempo requerido es muy corto, también se le llama "agua voladora".
2. Eliminar el ácido oxálico
Objetos: Verduras con alto contenido en ácido oxálico, como espinacas, brotes de bambú y arroz salvaje
Método de escaldado: Blanquear las hojas Las verduras hasta que cambien de color, sin embargo, los brotes de bambú y el arroz salvaje tardan un poco más.
El exceso de ácido oxálico afectará la absorción corporal de minerales como el calcio y el zinc.
El exceso de ácido oxálico afectará la absorción corporal de calcio, zinc y otros minerales, lo que comúnmente se conoce como "agua voladora".
También pueden ingresar al riñón humano y combinarse con el calcio en el cuerpo para formar oxalato de calcio. La acumulación a largo plazo formará cálculos renales.
Además, el ácido oxálico es ácido y astringente, lo que afectará al sabor si no se elimina.
El ácido oxálico es fácilmente soluble en agua. Las investigaciones muestran que las espinacas, el amaranto y otras verduras pueden eliminar entre un 40% y un 70% del ácido oxálico simplemente escaldándolos en agua hirviendo.
Al mismo tiempo, añadir una cantidad adecuada de sal también es beneficioso para la disolución del ácido oxálico.
3. Eliminar nitrito/nitrato
Objeto: verduras que contienen nitrito/nitrato, como el toon chino
Método de escaldado: en una olla con agua hirviendo y hervir durante más tiempo. de 30 segundos
Para las verduras que contienen nitrito/nitrato, puedes hervirlas en agua caliente antes de cocinarlas.
Esto no sólo puede disolver parte del nitrito, sino también reducir la actividad de la nitrato reductasa.
4. Desintoxicación
Objetos: Verduras crudas venenosas, como coliflor, judías, helechos, etc.
Escaldado: añadir agua caliente a la olla y escaldar hasta que esté crudo.
Muchas verduras contienen algunas toxinas naturales solubles en agua o algunas sustancias potencialmente cancerígenas pueden eliminar parte de estas sustancias. .
5. Retirar sedimentos
Objetos: mariscos, como almejas blancas, almejas, navajas, etc.
Método de blanqueo: añadir agua caliente a la olla y blanquear hasta que se abra
Este método de blanqueo es principalmente para mariscos.
Escaldarlas en agua hirviendo puede hacer que las conchas abran la boca, y enjuagarlas con agua fría puede eliminar parte del sedimento escondido en los espacios entre las conchas.
Puedes comer almejas picantes, navajas con aceite de cebolleta y huevos de almeja al vapor sin tener que escupirlos, lo cual es más agradable~
Ten en cuenta que estos ingredientes no se pueden blanquear. en agua fría, de lo contrario el tiempo de calentamiento será demasiado largo, lo que envejecerá la carne de los productos acuáticos.
6. Pelar
Objetos: tomates, patatas pequeñas, etc.
Método de blanqueo: añadir agua caliente a la olla, cocinar durante un tiempo adecuado. , retira y enfría el agua /p>
Para aquellos con "TOC de cocina", pelar algunas verduras es un requisito previo necesario para la perfecta presentación de un plato.
Para las verduras con demasiado jugo, como los tomates, al pelarlas violentamente es fácil perder demasiada agua, y la escena es sangrienta para las verduras que son demasiado pequeñas, como las patatas pequeñas, es difícil pelarlas; operar, y es un poco descuidado, morirá gloriosamente.
El escaldado es una solución perfecta.
¿Cuáles son los consejos para escaldar verduras? Generalmente se recomienda quitar primero los tallos y luego las hojas. Al escaldar añadir un poco de aceite y sal para mantener el sabor y color de las verduras verdes.
En la mayoría de los casos es necesaria una cocción posterior: escaldar aves y carnes en agua fría y pescar si hay mucha espuma; blanquear verduras, pescado y gambas en agua hirviendo y pescar si tienen mucha espuma; cambiar de color. Los pacientes con gota comen verduras y carne venenosas crudas, que requieren más tiempo para blanquearse.