¿Los chefs profesionales prestan atención a los cuchillos de cocina?
Por supuesto que hay particularidades. Los cuchillos son algo que acompañará al chef durante toda su vida. La historia de un cocinero es la historia entre el cocinero y el cuchillo. Puedes imaginarte a Harry Potter y su varita, o a Sun Wukong y el garrote dorado.
Como chef profesional, hay que entender la estructura del cuchillo y el tipo de acero. Diferentes ingredientes requieren diferentes cuchillos de cocina según sus características. Por lo tanto, los chefs profesionales tienen más de un cuchillo y algunos tienen la afición de coleccionar todo tipo de cuchillos.
¿Cuáles son sus estándares para los cuchillos? Primero déjame contarte sobre la estructura del cuchillo.
La estructura de un cuchillo se divide generalmente en siete partes:
1. Mango: la parte del cuchillo que se utiliza para sujetar.
2. Rejilla para cuchillo y almohadilla para cuchillo (Talón): La parte del cuchillo que se utiliza para aislar el mango y la hoja.
3. Hoja: La parte del cuchillo que se utiliza para completar las funciones de cortar, afilar, apuñalar y otras.
4. Filo: el lado de la hoja que se utiliza para cortar, tallar y picar.
5. Quilla y recámara (Tang): La quilla es la parte de la pala que se extiende hasta el mango.
6. Bolster: La parte utilizada para sujetar, que es diferente a la hoja, puede aumentar la seguridad y la comodidad.
7. Remache: fija la quilla y el mango.
La más importante de estas siete partes es la hoja, y el factor importante que determina la hoja es el material. La hoja está hecha principalmente de acero. Como dice el viejo refrán, en la hoja se utiliza buen acero. La diferencia entre el hierro y el acero es que al acero se le añaden varias aleaciones que le confieren su dureza. Y lo más importante para un cuchillo: el carbono. El carbono es la base de la dureza de todos los materiales de las hojas de herramientas. Cuando el contenido de carbono es infinitamente cercano al 100%, podemos obtener la sustancia más dura del mundo: el diamante. En pocas palabras, si el contenido de carbono es bajo, el acero tendrá baja dureza; si el contenido de carbono es alto, el acero tendrá alta dureza;
丨Actualmente existen cuatro tipos principales de acero en el mercado丨
1. Acero inoxidable alemán/nacional con bajo contenido de carbono: representado por acero dulce de las marcas Zwilling, WMF y WUSTHOF. .
Tiene una dureza blanda, buena resistencia a la oxidación, es económico y fácil de mantener, pero tiene poca retención y se opaca rápidamente.
2. Acero inoxidable con alto contenido de carbono representado por VG10: representado por VG10, papel azul, papel blanco, papel plateado y otros aceros duros, que tienen alta dureza, buena retención, fácil mantenimiento y están relativamente equilibrados. .
3. Acero al carbono japonés puro representado por Hitachi Yasui Steel: alta nitidez, alta capacidad de molienda, mejor retención y dureza que VG10, ampliamente utilizado en restaurantes japoneses, pero fácil de oxidar, mayores requisitos de uso y mantenimiento.
4. Acero en polvo: La serie de cuchillos de cocina de más alta gama representada por Shun y Tojiro utiliza acero en polvo. La nitidez es extremadamente alta, la velocidad de embotamiento es extremadamente lenta y la retención es muy buena, pero el afilado es difícil.
En general, los cuchillos alemanes tienen principalmente la ventaja de ser duraderos, resistentes y asequibles. Los cuchillos japoneses son conocidos por su filo, calidad profesional y alto precio. También existen diferencias evidentes en las formas de las cuchillas de ambos sistemas de cuchillas.
丨Cuchillos alemanes丨
Los tipos comunes de cuchillos alemanes incluyen: cuchillo de chef, cuchillo para trinchar, cuchillo para deshuesar, cuchillo multifunción, cuchillo para pelar, cuchillo para pan y espada Santoku.
△Cuchillo de chef
△Cuchillo para cortar carne
△Cuchillo para huesos
△Cuchillo multifuncional
△Pino Cuchillo
△Cuchillo para pan
△Cuchillo Santoku
丨Cuchillo japonés丨
Los tipos de cuchillos japoneses comunes incluyen: panecillos sin hoja, panecillos de hojas de sauce, panecillos de hojas finas, panecillos de hojas de buey, panecillos Santoku y panecillos cortados con vegetales.
△Bollos de hoja exterior
△Bollos de hoja Liu
△Bollos de hoja fina
△Niu Dao
△Sande Bao Ding
△Vegetable Bao Ding
丨La diferencia entre los cuchillos de cocina japoneses y alemanes丨
Diferencias en materiales:
p>
Los materiales comunes utilizados para los cuchillos japoneses son el VG-10 y el acero en polvo de alta gama, representado por el SG2. Además, de lo que todo el mundo habla a menudo es del acero con alto contenido de carbono (Anylai Steel). Los cuchillos japoneses buscan materiales compuestos. En términos generales, la hoja está hecha de materiales de alta dureza y luego se utilizan una o más capas de otros materiales en ambos lados para unirla y completar la construcción general. La ventaja de esto es que mejora enormemente la dureza del cuchillo al tiempo que garantiza su flexibilidad y resistencia al impacto. Los cuchillos de cocina alemanes son mucho más sencillos, básicamente X50CrMoV15.
2. La diferencia en el ángulo de corte:
El ángulo de corte de los cuchillos de cocina japoneses es generalmente de unos 16 grados, mientras que el ángulo de corte de los cuchillos de cocina alemanes es generalmente de unos 20 grados. Cuanto menor sea el ángulo de corte, mayor será la capacidad de corte del cuchillo de cocina.
3. Diferencias en las formas de los cuchillos:
Como puedes ver en la imagen de arriba, aunque los nombres son los mismos, las formas de los cuchillos son realmente muy diferentes. Inicio Cuchillos de cocina, cuchillos Santoku, cuchillos de pelar, cuchillos de sierra, casi cualquier cuchillo. Un punto muy crítico es que la base de los cuchillos de cocina alemanes está básicamente dibujada hacia adelante, mientras que la base de los cuchillos de cocina japoneses está básicamente dibujada verticalmente.
4. Diferencias en el manejo de los ingredientes:
Los cuchillos de cocina japoneses son más propensos a manipular pescado. Hay muchos cuchillos, como las hojas de sauce, que se utilizan especialmente para manipular pescado, e incluso diferentes. Todos se manejan con diferentes cuchillos. Otro enfoque en la cocina japonesa es el sushi, que es súper suave. Si no tienes un buen cuchillo para procesarlo, el sushi cortado definitivamente se deformará gravemente. Un buen cuchillo para sushi cuesta 200.000 yuanes. Los ingredientes de las familias alemanas e incluso europeas son similares a los de las familias domésticas comunes y se centran más en el procesamiento de la carne.
丨La diferencia con los cuchillos comunes丨
Un cuchillo de cocina muy afilado puede retener perfectamente la humedad sin apretar las paredes celulares y puede conservar la mejor frescura de los ingredientes tanto de la carne como de las frutas. Las verduras pueden conservar su sabor original. Un cuchillo de cocina que no esté lo suficientemente afilado comprimirá la pared celular, haciendo que la comida pierda humedad y sabor. A continuación se muestran imágenes microscópicas de rodajas de pepino cortadas con un cuchillo de cocina afilado y un cuchillo de cocina normal. Puede ver la diferencia obvia.
△¿Bajo un cuchillo de cocina afilado? △Bajo un cuchillo de cocina común
△Observando la estructura celular bajo un microscopio
△Bajo un cuchillo de cocina afilado△Bajo un cuchillo de cocina común
p>
Cuenta pública de WeChat: la comida está lista